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香肠种类大全(香肠有哪几种品种)

导语:中国烹饪原料之香肠制品--香肠品种

七、正阳楼风干肠

正阳楼风干肠

京字牌正阳楼风干肠是哈尔滨的著名风味特产,属于高档制品,有特殊风味,深受国内外消费者的欢迎。制品表面干燥,略有弹性,长9~10厘米。切面瘦肉呈红褐色,脂肪呈乳白色,肥瘦均匀,切成薄片时透亮有光泽。食之味美,清香可口,嚼有回味,色、香、味俱佳,还有健胃、助消化及增进食欲之功能。但由于此肠不经烘烤之工序,风干时间又不长,故含水量略高,不能长期贮存。

主料:瘦猪肉90公斤,肥猪肉10公斤

配料:上等无色酱油18~20公斤,鲜姜末1公斤,花椒面100克,紫蔻面200克,桂皮面200克,砂仁面150克。

肠衣:使用猪肠衣

风干肠制作工艺复杂,需5道工序,非半个月时间不能完成。

1.原料整理:先将肥瘦肉分开。瘦肉不能带明显筋膜,肥肉不许带软质脂肪组织(如肚囊肉)。将肉切成1~1.2厘米见方的肉丁(不宜使用机器,因用机器切可引起肉的温度升高,影响质量)。

2.腌制和拌馅:将所有配料混在一起,拌入肉丁,用手搅拌至浓稠并有粘性为止

3.灌制:肠衣应灌制粗细均匀。每节捆扎长度为10厘米左右,扎针放气。

4.风干:冬季可用暖墙烤2小时。春夏秋三季可用日晒,以皮干为度。再挂入阴凉通风处,风干3~4天后取下捆扎,每捆以12根为宜。

5.发酵:把捆扎好的香肠再存放于干燥、阴凉、通风的仓库内,让其发酵10天左右即成。整个制作工序,时间最长不宜超过1个月,否则容易变质。

八、慈利麻辣香肠

慈利麻辣香肠

产于湖南省慈利县,风味奇特,清香扑鼻,麻不麻口,辣不辣喉,味鲜可口,储藏期长。用料选刚宰的最嫩的猪肉(瘦肉85%,肥肉15%)切肉丁。配料披肉重的百分比,粗盐4%,七星辣椒粉1%,五香粉0.1%,当地产上乘花椒0.5%,配比拌肉后灌装。用炭火烧干水分,再在炭上洒些木屑,进行烟熏,烤成老红色即成

九、牛肉香肠

牛肉香肠

产于云南,采用当地产量丰盛的牛肉为主料,并配以适量的猪肥膘制作而成。其味相似于猪肉香肠,但成本较低,故颇受欢迎。制品外表略干但不硬(含水量较高),肉质细嫩,瘦肉颜色黑红,肥膘白色,食之味美爽口,其味稍酸带甜。

主料:牛后腿肉70公斤,猪肥膘30公斤。

配料:食盐3公斤,硝酸钠100克,白酒1公

斤,白酱油3公斤,糖精100克。

肠衣:使用猪肠衣。

牛肉香肠的制作方法基本同“广东腊肠”。不同点是:

1.牛肉肠配料中的糖精需事先用少量的水化开加入白酒中一起使用

2.牛肉肠灌好后仅经连续8小时的烘烤,晾1夜,第二天再日晒1天,晚上再烘烤4小时即成。没有长时间的晾挂过程,因此牛肉肠的含水量较其他香肠高,不宜久存。

十、猪肝香肠

猪肝肠

产于江苏,制品每根长12厘米,直径为1.5厘米,粗细均匀。外观颜色深褐,身硬质干。营养丰富,食之鲜美适口,并带有猪肝的鲜雅之香。

主料:鲜猪肝30公斤,瘦猪肉40公斤,肥猪肉30公斤。

配料:食盐4公斤,酱油4公斤,白糖4公斤,白酒4公斤,花椒200克,姜末150克,硝酸钠100克。

肠衣:使用猪肠衣。

1.原料整理:摘除猪肝上的苦胆(被胆汁污染的猪肝不宜用),割去连结各肝叶上的筋肉,用清水洗净猪肝,沥干水分,切成1厘米见方大小的丁状。

2.腌制:同“广东腊肠”,不同点是仅要求将花椒研成粉末状。

3.灌肠、漂洗、烘干或日晒:同“广东腊肠”十一、玫瑰香肠

玫瑰香肠

产于广州,制品外观色泽鲜明,长短粗细均匀,质量同广东香肠,但另具浓郁的玫瑰香。营养丰富,含糖量较高,味道酸甜可口

主料:瘦猪肉70公斤,肥猪膘30公斤。

配料:玫瑰糖9.6公斤,精盐2.8公斤,50度白酒1.2公斤,硝酸钠100克,一级生抽5公斤。

肠衣:使用猪肠衣。

制作方法同“广东腊肠”

十二、武汉香肠

武汉香肠

成品长约15厘米,直径2.5厘米。肠衣干燥,坚实而有弹性。切面肌肉鲜红,肥膘白色,外形美观均匀。味道南北咸宜,鲜香可口。

主料:新鲜净瘦肉70~80公斤,新鲜肥膘肉20~30公斤。

配料:硝酸钠35克,精盐2.8~3.5公斤,白糖6公斤,白酒2.5公斤,味精300克,白胡椒粉200克,生姜粉300克。

肠衣:使用猪肠衣。

1.原料整理:选择新鲜的瘦肉和肥肉,用清水漂洗10分钟,捞出沥干。瘦肉用人工切碎或用绞肉机绞碎,肥膘切成小丁

2.腌制:瘦肉加盐1.8~2公斤(视瘦肉比例多少而定),硝酸钠35克。肥膘加盐1~1.5公斤(视肥膘比例而定),分别腌制4~8小时

3.灌制:洗去肥上浮盐,捞出沥干。加入瘦肉及所有配料搅拌均匀,进行灌制、扎段

4.烘干:烘房内温度不超过50℃。烘烤24小时后上中下各层变换位置,以使受热均匀。四天左右可成。

又:另外一种制法是:将绞碎的瘦肉腌制2~48小时。待瘦肉腌至发红,再加入膘丁及配料,拌匀后灌入肠衣。先在50~55℃的烘房内烘制4~5小时,再在55℃的温度中烘5~6小时,最后在45℃的温度中烘8~10小时。整个烘制时间在18~20小时完成。烘完后取出摊晾,然后将长串腊肠每两段扎绳处剪断,并将其两端扎在一起,即为成品此外,还有贵州小香肠、辽宁腊肠、辽源龙山香肠、山东莱芜香肠、江苏东名杨五香肠、山东招远香肠、广东的油肠、广东东莞腊肠、四川什全白香肠等等,香港并且以袋鼠肉或萝卜、猪血做腊胶的香肠。此类皆不尽列举,均各具特色,

【质量与鉴别】

香肠质量的感管鉴别为一看颜色:香肠肉的颜色红白鲜明,是好香肠;瘦肉色黑,肥肉带淡黄色,可能积压过久,已近变质或已经变质

二闻气味:用小刀的尖头或竹签插进香肠的肉里,连续插进香肠可闻到气味了。如果气味香正,则是用传统工艺制作且下足配料,这种香肠色味俱佳,美味可口;如果有酸味或其它异味,则是制作粗糙,配料不足、不匀,或已变质。

三捏硬软:香肠一般用七成瘦肉、三成肥肉制成,鉴定其干湿程度时,应以瘦肉为标准。用手指捏香肠中的瘦肉,硬的就够干,且表面收缩皱纹;如果不干,用手指捏的感觉是软的。

【烹调应用】

香肠可生用与熟用。熟用用煮或蒸法先使之成熟,晾凉后切片,使作冷盘,或用于拼盘,偶亦可用作冷热菜装饰材料。有时可用作烩菜材料。生用切片或块、角等用于烧菜、烩菜、蒸菜炖菜等。如用之蒸鱼、炖鸡,香肠炒油菜、肠炒蒜薹等,或用之于炖汤,均有特色。因香肠具独特芳香,用于菜肴,可获取独特的香肠味型。

香肠又可用于制饭。广东用其与腊肉、腊鸭腊鸭肝心等同制腊味饭;江苏用其制香肠菜饭等;用香肠与米一同煮饭,风味亦佳。香肠还可用做一些点心的馅料。煮香肠宜热水下锅。有些香肠只宜煮熟,不宜蒸制,如正阳楼香肠。

【成分与养生】

广东腊肠的成分含量每百克含水分8.4克,蛋白质22克,脂肪48.3克,碳水化合物15.3克,硫胺素0.04毫克,核黄素0.12毫克,尼古酸3.8毫克,钾100毫克,钠1420毫克,钙24毫克,镁13毫克,铁3.2毫克,锰0.16毫克,锌2.48毫克,铜0.07毫克,磷69毫克,硒8.77微克,胆固醇94毫克。

【贮藏】

香肠在南方潮湿季节,很容易因受潮生霉。可将其表面以洁净软纸擦抹干净,再以棉签蘸少许菜油将其表面均匀涂遍,即可防其生霉;如条件具奋,亦可将其浸于植物油中,也可防霉变。此外,取一容器,底衬白砂糖厚厚一层,将香肠置于其中,盖严,可2~3月不会变质。

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