云南舂菜的做法(云南春菜)

导语：舂筒不响，吃饭不香！云南舂菜古朴自然味道爽口，原色原汁原味！

在云南的少数民族之中，有许多美食是共同的、相通的，最具代表性的就是云南的舂菜。景颇族、傣族、汉族等滇南一带都有吃舂菜的传统，景颇族甚至有“舂筒不响、吃饭不香”的谚语，说明了这道菜品的受欢迎程度。舂菜的历史已经有千百年，是滇南少数民族十分家常的美食，与每一个家庭都密不可分。

舂菜，就是把各种食物放入石臼或木臼里，用各种调味料和药用香料舂制成入味可口的菜肴。舂菜一般都不含油分，吃着清爽、爽口，特别适合热带、亚热带的气候，既刺激又开胃，特别下饭，十分受欢迎。

云南的舂菜有多种做法，可选择的食材也非常广泛——荤素皆宜，吃法多样。荤菜类大多有牛肉、鸡肉、鸟肉等，还有野鸟里的斑鸠、田里的鳝鱼、沟里的泥鳅等，都会被拿来做舂菜。蔬菜类、果子类也是舂菜的好食材：竹笋、黄瓜、洋芋、折耳根、大苦子果、小苦子果、蚕豆、豇豆、岩姜、生姜、马皮泡、奶浆菌等，都可以拿来舂了吃！

此菜作为古滇烹饪手法，返璞归真，不用刀具、铁器，以云南手工菜肴，继承了云南景颇族、傣族、彝族、哈尼族等山地民族的饮食传统，让云南传统菜肴既好吃，又好看。

通过传统的竹筒舂的方法制作烹调出的菜，古朴自然，味道爽口，原色原汁原味，令人常食不厌，堪称毫无污染的纯天然绿色食品。因它将各种食物舂细而食，浑为一体，便于消化，故又称为“敬老菜”。

舂菜的食材配料选自云南各地的原材料。舂菜的原材料选择是十分重要的，好吃的舂菜，一定要选自文山香椿籽（5克）、寻甸手撕牛干巴（150克）、富民去骨泥鳅（300克）、云南红皮熟花生末（10克）、禄劝鱼腥草（150克）、昆明新鲜豇豆（150克）、文山邱北的小米辣（20克）、西双版纳的香柳和缅芫荽（各3克）。

当然，有些更好的食材也可以使用，如用香格里拉的牦牛肉代替寻甸牛干巴，吃起来会更香。

第一步：舂干巴，采用古滇烹饪手法，使用木头材料的木臼，用木头的圆锤，将香椿籽、手撕牛干巴加盐、糊辣子，反复舂细，入味。

第二步：原味舂豇豆，将豇豆在开水里汆熟，加入少许红小米辣、盐、味精，用擂臼慢慢舂细。

第三步：香舂泥鳅，把泥鳅用油炸酥，加入少许红小米辣、盐、味精、香柳、缅芫荽，用擂臼舂细。

第四步：花生舂鱼腥草，将鱼腥草加入花生末、盐，用擂臼舂细即可。

特别需要说明的是，这道美食必须以原始的纯手工方法制作，不可使用现代化的小钢磨、粉碎机等，否则味道会很差。将四种舂菜用竹筒倒扣在器皿中，造型之后上桌即可。

一道好的舂菜，原材料都要舂细、舂碎，把原味激出；要保持色泽的漂亮；造型要成为四立柱，四根柱子的距离要一样。

这是一道立体菜肴，造型独特、色彩艳丽、口感丰富、荤素搭配，一菜四吃，点一道菜肴，吃了四种美食，十分超值。一道菜肴里包含了牛干巴、泥鳅、豇豆、鱼腥草四种主料和十多种辅料，一道菜融和了云南各地风味，突出了云南原材料的本味和四种不同味型的特殊性。

此菜把鱼腥草、青皮豇豆等药用食物和各种丰富的香料、调料及经烧烤后的干巴、泥鳅等放在竹筒里用木锤舂制，制成四种不同的风味美食，好看、好吃、健康，还能疏风除热、消食健胃。

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