咖啡烘焙共经历哪些阶段(咖啡烘焙的程度)

再好的咖啡生豆也是没有味道的，只是一颗青青绿绿的豆子，咖啡豆其中一个奥妙的特性就是它的芳香化合物组成成分非常复杂，目前已知在烘焙好的咖啡豆里， 约有 700—850 种的物质跟风味有关联，所以想要它绽放就必须要经过烘焙了。

粗略说的话，咖啡烘焙有以下目的：

1.将咖啡豆中多余的水分带出。

2.咖啡豆烘焙后本身的木质结构会膨胀，并有透气孔。

3.开启一道连续由糖分转化为二氧化碳气体的程序，这道程序在烘焙完成后 并不会马上停止，一直到咖啡豆走味之前都还在持续着。

4.咖啡豆中含的部分糖分转化为焦糖，另外有一部分的成分转化油脂。

咖啡豆烘焙类型

咖啡烘焙程度不仅仅只有浅、中、深三大烘焙，而是分为以下八种：

极浅度烘焙/ Light Roast

又称「浅烘焙」

下豆时间：一爆开始前后

风味：豆表呈淡肉桂色，具有浓厚的青草味，口感与香气不足，一般用于试验，很少做品尝用。

浅度烘焙/ Cinnamon Roast

又称「肉桂烘焙」

下豆时间：一爆开始至密集

风味：豆表呈肉桂色，此时的青草味已除，酸质强烈、略带香气，常用来冲泡美式咖啡。

中度烘焙/ Medium Roast

又称「微中烘焙」

下豆时间：一爆密集至结束间

风味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸带苦、

香气适中，保留咖啡豆原始风味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。

中度微深烘焙/ High Roast

又称「浓度烘焙」

下豆时间：第一次爆裂结束

风味：豆表呈浅红褐色，口感清爽丰富、酸苦均衡不刺激，且略带甜味，香气风味均佳，蓝山、吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度。

中深度烘焙/ City Roast

又称「城市烘焙」

下豆时间：第一次爆裂后，即一、二爆中间

风味：豆表呈浅棕色，口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡，且释放咖啡中优质的风味，为标准的烘焙程度，也是大众最喜爱的烘焙程度。

微深度烘焙/ Full City Roast

又称「深城市烘焙」

下豆时间：第二次爆裂

风味：豆表呈褐色，口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、余韵回甘，香气饱满，为中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。

极深烘焙/ French Roast

又称「法式烘焙」

下豆时间：二爆密集到二爆结束

风味：豆表呈深褐色带黑，口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟熏香气，法国最为盛行，多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡。

极深度烘焙/ Italian Roast

又称「意式烘焙」

下豆时间：二爆结束至豆表转黑出油

风味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纤维在碳化之前，口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香，主要流行于意大利，多做意式咖啡Espresso使用。

烘焙过程

1.干燥

当生豆被加热时，开始生豆内的水蒸气会蒸发，大概到135度时生豆由绿色开始发白

2.脱水

随着加热进行，生豆由绿色转为浅黄色，温度到达160度左右时会散发出烘焙谷物的香气，持续加热，豆子变为浅褐色

一般来说烘焙的前期阶段都是脱水阶段，这个时候的咖啡豆并没有多大变化，还是青青绿绿带点草味，大概到了150°C左右就会逐渐变黄，这个时候青草味就没有了，并且会散发类似麻布袋的气味，这个时候脱水就完成了，下个阶段闻起来有点像烤面包或是壳类的气味。

然后到达186°C左右（烘焙方式不同会有变动）这时气味会变得沉重，接着就会听到类似爆米花般“bo”的响声，这个时候一爆就开始了。

3.一爆

大概190度脱水完成之后，由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成“一爆”，一爆的这个现象，代表咖啡豆内部的成分真正开始进行转变，也就是开始进行“热解作用”，此时咖啡豆内部的糖分开始 “转焦糖化”，原本咖啡豆锁住的水分也会开始随着二氧化碳气体一并挥发掉，也是由于这个过程，才会造成“一爆”这个小型的内部剧烈变动。在这个阶段，咖啡豆中原本静态的水，转变成逐渐油腻的烘焙烟雾，所以一爆建议把风门开大些，否则很容易会出现烟味。

4.二爆

随着加热的进行，进入“二爆”，此时豆子内部会发生更剧烈的反应。而且放出大量热量。随着二爆的结束，这时生豆基本上已经变成黑色，豆体膨胀到原来的1.5倍，表面出油，重量减少到12%----20%左右。

5.停止

一般最迟在二爆结束后一分钟左右当温度到达200度时结束烘焙，这时会是较深的法兰西或意大利式烘焙，当温度超过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自燃。

烘豆结束的时间点称为「烘焙点」（roasting poing），烘焙点随着生豆种类有所不同。衣索比亚与巴布亚纽几内亚产的生豆密度较低，所以吸热较快，如果同样要烘焙成中焙的熟度，烘焙时间会比其他种类的生豆来得短。相反地，密度较高的秘鲁、哥伦比亚、印尼产生豆则需要较长的烘焙时间，尽量加深烘焙的熟度才能让咖啡豆的美味发挥到极致。

即使产自同样的产地、同一个咖啡庄园，咖啡还是可能会因为每颗生豆的状态和烘豆条件的不同而有天差地远的味道，因此过程中的每一个环节都必须再三留意才行。

仔细记录烘豆时间、烘豆者、烘豆条件等资讯，创造属于自己的烘焙数据库。

一般来说烘焙度越深，豆子本身的地域风味会越少。同时它的口感也会越来越厚重。所以烘焙师会有选择性的根据生豆品质，制作方式去选择烘焙度。如果你拿到一只品质不错，风味表现是花香，清新的果酸调豆子，那把烘焙度选择在浅中焙就能很好的保留住它优质的地域风味。但如果你拿到的是一只生豆品质不好，保存不当的过季豆的话。因为咖啡生豆存放的时间越长，在保存环境不良的情况下风味也是会慢慢散发掉的。这个时候你就可以把烘焙节奏加快，把焦糖化时间拉长，烘焙度适当加深来表现它的口感。

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