导语：在家经常要用到的凉菜的烹饪技法都在这啦拌拌是把生料或熟料切成丝、条、片、块等，再加上调味料拌和均匀，是一种冷菜烹制方法。炝炝是把切配好的生料经过水烫或滑油，加上盐、味精、花椒油或其他调料拌和的一种冷菜烹调方法。腌腌是冷菜的一种烹调方法，指把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹、拌和，使原料中部分水分排出，使味汁渗入其中。腌的方法很多，常用的有盐腌、糟腌、醉腌等。盐腌:把原料放入盐中浸渍或用盐拌和的方法。糟腌:把原料经过煮或焯水等预处理后再用盐腌和糟卤、糟油腌渍的方法。糟腌的食物多属动物性原料，如鸡、鸭、畜肉、水产等。醉腌:用酒和盐作调料进行腌制的一种方法。原料一般选用鲜活的虾、蟹或新鲜的肉类，通过酒浸渍一段时间，不用加热即可食用。卤卤是制作冷菜的一种方法。调好的卤汁可长期使用，而且越用越香。以下提供两种最常用的卤汁配方及其制作方法:一般卤水调制原料清水3000克，生抽3000克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，八角50克，桂皮100克，甘草100克，草果30克，丁香30克，沙姜30克，罗汉果1个，红曲米100克做法1.锅烧热油，爆香葱姜，然后倒入用生抽、清水、花雕酒和冰糖混匀的料汁，用慢火熬煮。2.将卤水药材用汤料袋包裹，红曲米另取汤料袋包裹，放入锅内。初次熬卤水时，应将卤水慢火细熬30分钟后再使用，这样香料的香味才能充分溶进卤水中。酱酱是一种冷菜烹调技法。一般程序为将原料氽熟，放入用酱油、盐、葱、姜、桂皮、砂仁、茴香等料调制而成的酱汁中，煮熟后放凉即成。酥酥是一种冷菜的制作方法，与热菜中的焖、烧有些相似，但比焖、烧得加热时间更长。用酥的方法做菜，以醋为主要调料，以使荤料骨肉酥香，鲜香入味。冻此法利用动物类原料中的胶原蛋白经过蒸煮后充分溶解，冷却后能凝结成冻的特点，把适合的原料蒸煮熟后冻制成冷菜。
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