国宴级开水白菜的做法(开水白菜是宫廷菜吗)

导语：清御膳后人教你做：皇家开水白菜

我是一个80后的吃货，爱好美食，喜欢把见到的美食和大家分享，我觉得如果我不把它分享给大家那就是罪过。美好的食物应该是众人皆知的，让我们共同的欣赏和品尝美丽的食物是我的最大心愿！

09年在北京的时候，无意间在出去玩的时候认识了一个老满人，因为我也是满人，所以说话就倍感亲切。记得那时候刚开始去北京，还没有合适的工作。但那也没有阻挡住我游玩的脚步，我个人比较喜欢佛、道文化。经常去一些死寺庙、道观什么的。记得上高中的时候我看过一本书叫《北京法源寺》，我就想什么时候去看看，正好趁没什么事的时候我就去了。当时好像是也收门票的，我和一位伙伴就买票进去了，其实这个寺庙很小，但是来了可大了。里面不但有很多的文物，而且还是佛教协会所在地。就在我们拜佛参观的时候，有位老僧人冲我笑了笑，问我小施主有时间吗？，因为没啥事，感觉老僧人比较善意，就点了点头。后来他就和我们说，后天法源寺要为5.12周年做一些活动，募集一些善款。要是下午有时间帮他们抬抬东西。所以我理所当然的就答应了。大概没到下午四点就完事了，我们就和他闲聊起来，得知他是当年清朝御膳房御厨的后人，后来阴差阳错的就出家了，不过家里手艺一直都是有传承的（在这说一下，他也是有后人的）。聊着聊着他就带我们去后堂去吃斋饭了，说实话那斋菜做的真棒，我吃了好多。后来就聊到了满人，又聊到了做菜，他说他最会做的莫过于开水白菜了。后来说跟我有佛缘，我就有幸学会了这道从清宫传出来的满汉融合的皇家开水白菜。

开水白菜来历：

引用：开水白菜，特色传统名菜，乃原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也看不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。

开水白菜做法：

1.准备材料：老母鸡、老母鸭、鸽子、干贝、火腿、猪排骨（棒骨、腔骨、脊骨都要有）、姜、蒜、白菜、白萝卜、料酒（后改用米酒）、冰糖、枸杞等

2.把准备好的所有材料（白菜除外）放入高汤锅，现在一般高汤锅都是不锈钢的了，清宫御膳房以前都是那种泥土和沙子制作的特大高汤锅，常年都是不断火的，老汤几十年上百年的都有，都是到了一定时间，再加上一定比例的水和材料，就这样常年熬着。把材料放入锅后，加入水，一般水和食材的比例要保持1:6左右，然后小火慢炖，火一定不要大，要尽量保持水和食材的比例，适当时候加水，一般这个高汤要熬制48小时以上方可使用。（在使用做开水白菜前，高汤要反复用七层的细纱布过滤7-10遍）。

3.准备小颗的白菜，现在的娃娃菜也可。扒掉外面的大的老的菜叶，一般扒完之后剩余菜心的直径大概在五厘米左右，之后用凉水把菜心冲洗干净。

4.把准备好的菜心整齐放入放入砂锅，加入水，小火慢煮，直至菜心将要变色还未变色的半生状态即可收火，整棵单个捞出，用凉水过一下，准备一会用。

5.同样先把过滤好的的高汤放入砂锅，小火让汤在此烧开，之后停火，把准备好的菜心放入高汤的砂锅。盖上盖子焖2-3分钟，即可上桌再开盖。

6.开盖后可放几粒枸杞点缀，也可放其他的颜色时蔬点缀。

其实开水白菜貌似简单，其实需要厨师有着深厚的功力。它以最为朴素的外表示人，但是却有着厚重而又丰富的内涵。这道菜境界实在是高啊！在长时间的熬制中，把种种滋味融在一起，最后择以“开水”的姿态来呈现。看似非常平淡，实则是淡而有味，就像薄雾笼罩的山峰，看似清浅悠远，实则里面却藏着万水千山。浓到极致是平淡，人生有味是清欢，这汤中颇有些禅意，蕴含着生活与人生的无限境界。至此我非常感谢法源寺的苦瓜师傅的传授，感激不尽。

小编：王英伟

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