导语：年味压轴菜 家常版“佛跳墙”

N海都记者 夏雨晴 肖春道 郭晨

海都讯 福州大宴的“硬菜”，食材名贵、烹饪讲究的佛跳墙一定要上榜。但如果是家中的年夜饭，福州人往往会选择家常版的佛跳墙——坛烧八味。本期的《小夏私厨》，我们再次请福州传统乡宴大厨陈崇业出手，教大家做这道年夜饭上可以压轴的坛烧八味。

食材不名贵却也讲究，过汤费心思

一份坛烧八味的食材，一般需要半斤猪蹄，三四两猪肚、蹄筋和鸭胗，墨鱼干、蛏干、海参、鲜鲍鱼二两，干贝一两，香菇、鱼翅、鹌鹑蛋少许。虽说比不上佛跳墙名贵，但食材的选择也有讲究。陈崇业介绍，猪肚要选择肚尖，肉质厚；猪蹄则要选“七寸”，这样坛烧八味的胶质才够。

墨鱼、海参、蛏干等干货，要提早一天泡发，鹌鹑蛋煮熟后去皮。接下来，就是要将每种食材一道道地下热水焯一遍，去除腥味。

不少人做这道菜，就是把所有的食材下到高汤里，再加上调料，然后一锅慢煨。陈师傅说，这样的做法也可以，但味道一定会差些。正宗的坛烧八味，是需要耐心来做。首先就是高汤，“我们往往要用筒骨等四道高汤。”陈师傅说，如果觉得太麻烦，家里自己做，高汤底也可以减少。

第一道花心思的工序，就是要过汤。十余种食材，要分别放到不同的高汤里，用小火煮到八九成熟。一般来说，猪肚、猪蹄、蛏干、墨鱼等，文火要煲半小时以上；而鸭胗、鲍鱼、鱼翅、海参、干贝，只要十分钟即可。而香菇只需要过汤捞些许时间，鹌鹑蛋则是下油锅油炸，表皮呈金黄色就好。

花雕酒要加足，起锅后还要再放酒

所有的食材分别过完高汤之后，就要开始制作汤底了。

取来适量的姜、葱、八角和桂皮，油锅烧热炒料。很快，锅里隐隐飘出了香味，这时加入筒骨等四道不同的高汤、10克左右冰糖。陈师傅说，冰糖最好用大块的黄冰糖，这样汤底更顺口。之后，加入适量的老抽、食盐调味。

最重要的一道调料，就是花雕酒。有些人用白酒或者福建老酒，这都不行。“和做佛跳墙一样，一定要用花雕酒才会香。一坛的量要加五分之一坛的酒。”陈师傅说。

等汤底味道混合好后，将香料捞出，只留下汤底，接下来又是一个“过汤”的过程，“时间和过高汤的时候差不多。除了鹌鹑蛋之外，每种食材都要分开下去，充分吸收汤汁又不串味。”

之后，把各种食材放到坛子或者小砂锅里，浇上调好味道的汤汁，盖上一层荷叶，然后再封上盖子，放进蒸笼蒸半小时，这道坛烧八味就基本完成了。

出锅后，还要再放少许的花雕酒调味。陈师傅介绍，一般来说，坛烧八味放在冰箱冷藏可以保存一周，冰冻可以放一个月，“要吃的时候也一定要隔水蒸加热，不能放在微波炉里加热。”

制作过程：

1.备料 半斤猪蹄，三四两猪肚、蹄筋和鸭胗，墨鱼干、蛏干、海参、鲜鲍鱼二两，干贝一两，香菇、鱼翅、鹌鹑蛋少许。

2.过高汤 每种食材用热水焯一遍，分别放高汤里，用小火煮到八九成熟。

3.制作汤底 姜、葱、八角和桂皮适量，油锅烧热炒料，加入高汤、冰糖、老抽、食盐、花雕酒，味道混合好后，将香料捞出，只留汤底，加入各种食材再次过汤。

4.装坛 将食材装进坛子里，浇上汤汁，盖上一层荷叶，然后封上盖子，蒸半小时。

5.出锅 再放少许花雕酒调味。

编辑：李帅

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