什么是禽类烹饪原料(禽类原料的特点及烹饪运用)

导语：中国烹饪原料——禽鸟制品

板鸭

古称，火鸭、鸭溪(《宋氏养生部》)，琵琶鸭，腊鸭。

【原料】以家鸭经腌后干制而成，因其肉紧密板实，故名；一说干制时将鸭体剖开压成平板状而得名；有些地方压制后形似琵琶，又称琵琶鸭。

【简史】腌鸭始见载于北魏《齐民要术》“脯腊”节的“五味脯”法。《金陵琐志》谓以鸭“至冬则腌渍，日久呼为板鸭，远方人喜购之，以为馈献”。

《调鼎集》收载以板鸭所制菜品8款。今板鸭名产有：南京板鸭，上海慎发样板鸭，江苏湖熟板鸭，江西大余南安板鸭，湖南零陵板鸭和吉首乾州板鸭，重庆百市驿板鸭、福建建欧板鸭、浙江塘栖板鸭、广东腊鸭等。以南京所产为最知名，有“六朝风味，白门佳品”之誉，明清两代时新制板鸭都要作贡品，也是当时官吏商贾绅缙馈赠之品，又称“贡鸭”、“官礼板鸭”，1909年曾在“南洋劝业会”上获得金奖。各地板鸭亦均各具特色，至今仍畅销海内外。

【加工与产地】腌制板鸭选用体长、身宽、健壮的活鸭。宰杀前，需用稻谷催肥，使胸肉和双腿肌肉饱满，两腋要有“核桃肉”突出。体重一般要在1.8公斤以上，要求肉嫩，膘肥、脂白。每年小雪到次年清明，为腌制板鸭的生产期。大雪至立春腌制出来的板鸭，油脂不易酸败变朦，又有腊香味，称为“腊板鸭”；从立春到清明腌制的称为“春板鸭”，又称“青板鸭”，质量较次。

【质量与鉴别】选购板鸭，要体表光白无毛，无粘液霉斑，肌肉板实、坚挺、横截面肌肉应呈玫瑰红色、脂肪乳白为佳。南京板鸭特点为：干、板、酥、烂、香；上海慎发样板鸭特点为：鲜嫩、皮白、肉红、骨绿等。

【烹调应用】板鸭制作肴馔须烹制得法，始鲜嫩香酥，肥美可口，否则食之既咸又硬，所以煮制时必须使锅中汤水不能沸腾，用小火焐热。板鸭在煮制前要用清水反复浸泡漂洗，去除一部分盐分。煮鸭时应先将水烧开，放入适量的葱、姜、绍酒，再在鸭腹内放一颗八角，头朝下入水中，让热汤进入鸭腹内，用微火慢焐；25~30分钟后，将鸭腹内的汤倒出，再换一次热汤，焐25~30分钟，板鸭即可成熟，煮熟后的板鸭待冷却后再切块（若热切脂肪易流失）装盘供食，板鸭除供作冷盘外，也可再制成热菜，风味亦佳，广东有“腊鸭饭面焗，香气传三屋”之说。可用炖、蒸、扣、炒等法成菜。如广东的“油鸭鹤鹑松”、取板鸭瘦肉切粒与鹤鹑肉末及配料烹成；零陵板鸭可供烧炒、油炸、汽蒸。《调鼎集》的“热切板鸭”、“糟板鸭”、“醉板鸭”、“煨板鸭”、“煨三鸭（与鲜鸭、野鸭配)”、“套鸭”（以鲜家鸭套板鸭）”等均可参考。板鸭的头、颈和骨是炖汤佳料。

【成分与养生】板鸭食部每百克含蛋白质9.7克，脂肪4.5克，碳水化合物1.8克，钙64毫克，铁2.7毫克。

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