意式浓缩咖啡的冲煮科学(意式浓缩咖啡的冲煮方法)

导语：意式浓缩咖啡的冲煮

冲煮意式浓缩咖啡时，研磨好的咖啡粉会被装进一个小的金属滤器里，滤器再放进另一个把手中。滤器底部有许多细小的孔洞，用来防止咖啡细粉流过，同时让咖啡液能顺利通过，不过还是会有少许最细的粉末颗粒会通过孔洞。滤器中的咖啡粉会经过填压让表面平整，放入滤器的把手，之后锁上意式浓缩咖啡机，启动泵。泵会将接近沸点的热水由锅炉推送穿过咖啡粉层，萃取出的咖啡液会滴落到下方的咖啡杯中。

冲煮意式浓缩咖啡的目标，是在限定的时间范围内煮出特定剂量的咖啡液。热水通过咖啡粉得速度决定了咖啡风味成分萃取的多少，假如热水花太长时间穿透咖啡粉的时间过长，就会造成过度萃取，导致咖啡液带有苦味和烟灰的味道，反之则萃取成分不足，咖啡的口感就会比较稀薄而且尖锐。用来控制水流通过咖啡粉速度的方法是改变咖啡粉层阻力大小。其次就是改变咖啡粉的分量和咖啡的研磨粗细。

意式浓缩咖啡也许是咖啡领域中最吹毛求疵的一种冲煮方式制作出来。目标范围外几秒的差，在滤器中少1克咖啡粉就能对咖啡风味造成很大的影响（正常情况下意式浓缩咖啡的粉水比例是1:2，即15克的咖啡粉冲煮出一杯30ml的意式浓缩咖啡）。所以我建议固定的参数越多越好，如果想做出不同风味的咖啡，最少先从一个变量开始改变。

填压一词用来形容冲煮意式浓缩咖啡之前压紧咖啡粉的动作。刚研磨好咖啡粉是蓬松的，假如把没有压紧的咖啡粉直接放进咖啡机中，以高压的热水萃取，水会找到咖啡粉颗粒之间的孔洞快速通过，导致萃取不足。填压是很重要的动作，填压的目标是为了推出咖啡饼内的空气，并确保冲煮之前的咖啡饼表面均匀平整。意式浓缩咖啡机以9个大气压推送热水，比人工填压的力道大的太多了。

冲煮意式浓缩咖啡步骤：

1，将意式浓缩咖啡机的水箱装满冲煮用水，打开开关，开始加热；

2，冲煮之前再开始研磨咖啡豆并称重；

3，确认滤器内部清洁，使用干燥的小抹布擦拭滤器内部，确保滤器完全干净、干燥；

4，拆下滤器放在秤上称量咖啡粉的重量；

5，填压滤器中的咖啡粉，使其表面平整；

6，启动咖啡机，让少量热水流过冲煮头，这有助于冲煮时的水温稳定，也可以洗去上次冲煮时的咖啡残留；

7，小心将冲煮把手扣到咖啡机上并锁紧，将咖啡杯放置在把手下方的咖啡分流嘴下；

8，尽快开始冲煮咖啡，启动咖啡机上的冲煮按键，如果没有建议的冲煮时间，请把冲煮时间控制在30秒左右；

9，达到冲煮时间后关闭冲煮按键，当冲煮把手的咖啡液完全不滴落以后，整个冲煮过程结束，这时你得到了一杯意式浓缩咖啡，之后我会说说蒸奶（奶泡）的比例和如何调制一杯花式咖啡；

10，最后就是要清洁你的咖啡机了，这很重要，也是能冲煮出下一杯好咖啡的关键。

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