薯类原料酿酒要注意什么(薯类可以酿酒吗)

导语：薯类酿酒的原材料包括有哪些？见过几种原材料呢？一起来了解下

1.甘薯

甘薯是旋花科甘薯属的一个重要栽培种，为蔓生性草本植物。又名山芋、甜薯、红薯(南方)、番薯、地瓜(北方)、红苕(南方)，按肉色分为红、黄、紫、灰4种，按成熟期分为早、中、晚熟3种。

甘薯中含2%~7%的可溶性糖，有利于酵母的利用。劳干的促粉纯度高、淀粉颗粒大，组织松散，含脂肪及蛋白质较少，易糊化，发牌过程中升酸幅度较小，所以淀粉出酒率高于其他原料。但薯中含有绝干计为0.35%~0.4%的甘薯树脂，对发酵稍有影响;薯干的果胶质含量也较多，使成品酒中杂醇油及甲醇含量较高(甲醇超标，20世纪 60 年代曾出现过饮此种酒中毒的事件);染有黑斑病的薯干，在蒸煮后有霉坏味及有毒的苦味，其苦味物质会抑制微生物的生长繁殖，导致发酵不正常，并将番薯酮带入酒中，使酒中出现“瓜干苦味”。若酒中番薯酮含量达到100mg/L，则呈严重的苦味及邪杂味，其酒糟对家禽也有毒害作用。

鲜甘薯易染病，常见的如黑斑病、烂心的软腐病、内腐病、经冻伤的坏死病等，若酿造白酒一定要选择正常的甘薯，且只能酿制普通白酒。薯干多数是用来生产酒精，经多级蒸馏塔蒸馏，降低杂醇油及甲醇含量。

2.木薯

木薯又名树薯，有野生和人工种植及苦味和甜味木薯之分，大戟科木薯属植物。木薯是全球三大薯类作物之一，种植面积仅次于马铃薯，大于甘薯，全球有6亿多人口以木薯为生。我国南方的广东、广西、福建等地盛产木薯。

木薯具备独特的生物学适应性和经济价值。其块根淀粉率高并且特殊，木薯块根淀粉含量一般在26%~34%，木薯干淀粉含量达70%左右，被誉为“淀粉之王”，高于甘薯和马铃薯，并且淀粉粒较大，透明度、黏度高，是被世界公认具有很大发展潜力、很有前途的酒精生产的可再生资源。

木薯中含有较多的果胶质及氢氰苷等有害成分，应用大量水浸泡后清蒸处理，才能进行下步发酵酿酒(可用麸曲为糖化剂、酒母为发酵剂进行固态发酵)。木薯主要用来作酒精生产原料，淀粉出酒率可达80%以上。

3.马铃薯

马铃薯又名洋山芋、土豆。目前，我国已在22个省、市、自治区种植马铃薯533.3万 hm左右，总产量达8000万t，约占世界总量的26%，是世界马铃薯第一生产大国。

马铃薯的淀粉颗粒较大，较易糊化，固态发酵使用马铃薯酿酒，辅料用量较大。需要注意的是马铃薯发芽后，其有毒的龙葵苷含量为0.12%，绿色部分龙葵苷含量会增加3倍，外皮及幼芽中含量则更高，龙葵苷对发酵有危害作用。

除上述原料外，酿造白酒的原料还有甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、柿子、橡子、土茯苓、蕨根等，但目前使用代用原料的已很少见，且代用原料酿出酒的质量也得不到保证。

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