导语：南风北旋吃煲菜，油卤卤，香喷喷

南风北旋吃煲菜，油卤卤，香喷喷

广东方言在上海饮食市场突然风光起来。煲，我自作聪明，原以为凡用沙锅烧出来的食物，广东人称。后来请教了《辞海》才弄清楚有两重含义：一是用文火煮食物；二是锅的代名词。再查一本饮食工具书，说得斩钉截铁：煲就是沙锅，广东人称沙煲。记得我初次领教，是在一家开在沪西的广东饭馆中，那里每到冬天，就供应腊味煲饭，它是用青浦薄稻米，淘净后放在沙锅里，上面覆以香肠、腊肉之类，用文火煨煮成饭，一锅上桌，揭开锅盖，腊味随蒸汽扑鼻而来，香得诱人，香得嘴馋。

吃的时候，挥匙运筷，将饭上腊味兜底拌个均匀，一匙进口，油卤卤，香喷喷，甭提有多美了。这家店也特别会做生意，沙锅分大、中、小多种，按人数定沙锅大小，我经常一个人去，独自捧着小沙锅吃，也自有情趣。如今这家店虽然还在，但煲饭巳无疾而终，后人就没福消受了。

后来，我去桂林，看见饭店门口挂着一块写着斗大字体的牌子，进去一看，原来供应狗肉火锅，吃法与上海的大不一样，狗肉装在沙锅中；沙锅放在炭炉上；炭炉搁在矮凳上。这样，吃客坐在椅子上舀吃锅中狗肉，居高临下，既省力，又比踮脚伸颈子似的要雅观多了。

在广东佛山一家饭店中，吃过一道名菜叫，这个煲，原来是一只陶罐，也形似沙锅，罐中的乳鸽，是用当地三品楼名厨梁柱侯创制的酱料，即柱侯酱。烹制，汁浓味鲜。清《广州竹枝词》：对此推崇备至。后来我翻查历史，以陶罐作炊具，可远溯到新石器时代，考古学中称陶釜，老祖宗早已用它烹煮食物，这样看来，这家饭店的应该算是货了。

如今，上海餐馆中的煲，是八仙过海，各显神通。只要是有盖的盛器，又是将其中食物烧得滚热火烫的，一概统称为，不论是沙锅、瓷器，乃至玻璃器皿。于是有了咸鱼豆腐煲、狮子头煲、鱼头煲、牛肉煲等等，不一而足。在如今的寒冬季节，有的店家扬幡亮牌，公开与火锅唱对台戏大吹大擂：，说得也有道理。不过，煲能否占火锅上风，还得拭目以待。

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