鱿鱼卷怎么做(鱿鱼卷的吃法)

主料：鲜鱿鱼 300 g

辅料：水发兰片 15 g、鲜菜心 15 g

调料：姜 5 g、蒜 10 g、葱 20 g、泡红辣椒10 g、精盐 4 g、胡椒粉 1 g、味精 1 g、料酒 5 g、酱油 3 g、香油 2 g、水淀粉 15 g、色拉油 75 g、鲜汤 30 g

烹调方法：

1. 鱿鱼撕去外膜，洗净后直刀锲成刀距 0.3 cm、深度为原料的三分之二的十字花形，然后再改成长 5 cm、宽 4 cm 的块；水发兰片斜刀片成薄片；姜蒜切成指甲片；葱切成马耳朵形；泡红辣椒去籽去蒂后切成马耳朵形；菜心洗净后摘成小段。

2. 将精盐、料酒、胡椒粉、味精、酱油、香油、水淀粉、鲜汤兑成调味芡汁。

3. 将鱿鱼块放入沸水锅中焯水至蜷曲成花捞出。

4. 锅内放油，用旺火加热至140 °C，放入姜片、蒜片、马耳朵葱、马耳朵泡辣椒、鱿鱼爆炒，再加入水发兰片、鲜菜心炒匀断生，烹入兑好的调味芡汁，炒匀收汁入味起锅，盛入盘中即可。

注意事项：

1. 炒制时注意火力要旺，加热时间较短，快速成菜。

2. 鱿鱼焯水时间要短。

3. 兑制调味芡汁时注意鲜汤与水淀粉的用量，一般用量较少。

特点：成形美观，质地嫩脆，咸鲜爽口。

（1）刀工娴熟，要根据原料的不同性质，采用不同的技法。爆制菜肴原料很多都需要锲花刀，要注意锲花刀时刀路一致、花纹美观。

（2）注意上浆的干稀厚薄。既不能影响原料爆时分散翻花和美观形态，又要达到上浆保持原料成菜后的脆嫩质感。

（3）注意火候。焯水时要求汤宽水沸火力大，过油时要求油多火力大油温适中，直接爆制时要求火力大油量适中，快速成菜。

（4）做好爆前的准备。应先调制好味汁，焯水、过油后要尽量沥干水或油分。

（5）掌握好爆菜技巧。爆菜速成的关键是掌握好操作技巧。爆时原料下锅不断翻动，尽量使原料受热均匀，放辅料、烹芡汁、翻锅、起锅等动作要准确而迅速。

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