饭店红烧甲鱼的做法(红烧甲鱼的做)

导语：素食宴压轴菜——红烧甲鱼

一只素甲鱼，形态逼真，卤汁稠浓，香肥鲜糯，味似甲鱼。

配料表：

水发冬菇……… 10 只 绿豆粉……… 150 克

熟笋片………… 10 片 水发金针菜…… 20 根

粉皮…………… 10 块 花生油……… 1000 克

（实耗 100 克） 白糖………… 10 克

鲜汤………… 250 克 黄酒…………… 10 克

酱油………… 30 克 姜末…………… 8 克

味精…………… 2 克

具体方法：

1.先将水发冬菇洗净去蒂，整齐平摊在案板上，冬菇面朝下，再将长 5.3

厘米、宽 8 分的笋片放在冬菇上；粉皮切成长 6 厘米、 3.3 厘米宽的 10 块贴

在上面，这样三块叠在一起，最后用水发金针菜两根结在一起作带子，把冬

菇、笋片、粉皮结扎牢就是素甲鱼。绿豆粉 150 克和清水 75 克调成厚浆把甲

鱼浸上厚糊。

2.炒锅下油 1000 克，烧到七成热，将上好厚浆的素甲鱼逐只轻轻滑下油

锅，炸到淡金黄色捞起沥油；锅中留底油 50 克，加鲜汤 250 克、酱油 30 克、

味精 2 克、白糖 10 克、酒 10 克、姜末 8 克，炒匀后将炸好素甲鱼改用温水

烧至卤汁稠浓，即起锅装盆。冬菇面朝上，排列整齐，形似甲鱼。

成功秘诀：

红烧菜式，讲究吃原汁原味，放汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料烧

不透。

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