咸烧白和扣肉的区别(川味咸烧白)

烧白，川、渝民间对扣肉的统称，分咸、甜两味。分别为咸烧白、龙眼咸烧白、夹沙肉（甜烧白）和龙眼甜烧白，原为四川民间宴席“三蒸九扣”菜品。扣肉，据传源自鲁菜，全国多地都有的传统美食。两广的“梅菜扣肉”和“香芋扣肉”、福建的“豆豉扣肉”、西北的”糟肉'......在基本工艺上，各地大体一致，几乎都经过煮、炸、浸等排油工序后加再进行调味蒸制。各地人群饮食习惯和口味喜好不同，便根据各自地区特有物产作为调辅料制作，成就不同风味的扣肉。

与“梅菜扣肉”和“香芋扣肉”块大、厚实相比，更薄片的川式“咸烧白”则显得秀气不少。在调味上，咸烧白更显简单，主要是为了突出芽菜或农家盐干菜的原香，达到肉香与菜香完美交融的效果。

【咸烧白】

主料：鲜猪五花肉300g

辅料：宜宾碎米芽菜100g（亦为调味料）

调料：净肉姜15g、净蒜瓣5g、葱15g、料酒20g、花椒1g、永川豆豉5g、泡红椒5g、糖色（或蜂蜜）10g、酱油10g、白糖3g、醪糟汁10g

烹制步骤：

1、 五花肉治净，加清水、姜片10g、葱、料酒10g、花椒烧沸，撇去浮沫，中小火煮至7成熟，捞出，趁热用叉子在皮上遍插小孔并抹上糖色（制作时才发现家中冰糖和白糖都已用完，也没有蜂蜜，故用了少量老抽代替，成菜色泽略差），在肉皮四角插上四根牙签，外露1cm，晾凉、干水；

2、 净锅入油约200ml烧至六、七成热，将五花肉肉皮朝下入锅炸约1分钟起泡，捞出浸入热水中呈虎皮时捞出；

3、 姜5g切末、蒜剁茸、泡红椒和豆豉剁碎备用；

4、 芽菜淘洗净，挤干水备用；

5、 酱油、料酒10g、白糖和醪糟汁一起调匀成味汁；

6、 炒锅入油少许，下姜米、蒜茸和泡红椒爆香，入芽菜炒干水气、出香，入黑豆豉拌匀出锅备用；

7、 拔掉牙签，将五花肉切为约0.3cm厚度的片，逐片摆入蒸碗呈“一封书”状；

8、 将炒好的芽菜铺于肉上，淋入味汁，封上保鲜膜；

9、 蒸锅中加足量水烧开，放入肉，蒸90分钟取出，翻扣入盘内，撒上少许葱花即成。

（炸制时肉皮插上牙签，不让肉片和锅接触，避免焦糊，同时能保证瘦肉不柴）

成菜咸鲜味浓，芽菜特有的香气充分融入肉片，软糯、肥而不腻，芽菜又饱吸肉汁，味道醇厚。特别适于佐饭、夹馍，是不可多得的、老少咸宜的美食！

民间百姓在制作此菜时，多将肉在烧红的铁锅中塌皮，不经油炸排油，直接煮熟后切片，并用自制的咸干菜（大头菜或儿菜）一起蒸制，又是另一番别致的风味！

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