挂糊在烹调中的作用是什么(挂糊的用料)

导语：美食的准备工作技巧篇烹调工艺学之挂糊工艺详解

美食的准备工作技巧篇烹调工艺学之挂糊工艺详解

烹调工艺学

挂糊工艺

所谓挂糊，就是清水、鸡蛋、淀粉调制成的稠糊状，包裹在原料的表面，挂糊与上浆的原料基本相同，但挂糊所用的糊浓度较大，操作时必须先用制糊原料调制成粘稠状的糊，然后再把欲烹制的烹饪原料在糊里抹过，使糊把原料全部包裹起来。挂糊后的原料应立即进行加热处理，否则会脱糊使原料包裹不均匀，挂糊的原料一般适用于炸、熘、煎、贴等烹调方法。根据不同烹调方法的要求以及调配方法和浓度的差异，糊的品种也相当繁多，制成的菜肴也各有特色。在原料的选择上也比上浆原料的范围广，除动物性肌肉外，还可以选择蔬菜、水果等，在料形上除切割成小型的原料外，也可选用形体较大或整只的动物性原料。

1. 糊的种类和调制

（1）蛋清糊：又称蛋白糊，是用蛋清、淀粉或面粉调制而成的，其用料比例是1：1，可加适量水，这种糊能使菜肴外松脆、里鲜嫩、色淡黄，多用于软炸类菜肴，如“软炸鱼条”等。

（2）蛋黄糊：用干淀粉或面粉、蛋黄调制而成的，其用料比例是1：1，可加适量水。这种糊能使菜肴外层酥脆香、里面酥嫩，多用于炸、熘类菜肴，如“糖醋熘鱼片”、“裹烧鸭子”等。 （3）全蛋糊：又称蛋粉糊，是用全蛋（蛋清蛋黄均用）、淀粉或面粉调制而成的，其投料比例是1：1，可加适量水，这种糊能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄、通常适用于炸熘类菜肴，如“炸鸡条”、“瓦块鱼”、“炸里脊”等。

（4）蛋泡糊：又称高丽糊、雪衣糊，是把鸡蛋清搅打成泡沫状后，再加入淀粉或面粉拌匀即成，其投料比例为3：1。这种糊能使菜肴外形饱满、松而嫩、色泽洁白美观，多用于松炸类菜肴，如“雪衣大虾”、“炸羊尾”、“清炖鸡孚”等。

（5）水粉糊:又称干浆糊、硬糊，是用干淀粉和清水调和而成的，淀粉与水的比例约为2：1（要看淀粉的质量，不可一概而论）。水粉糊的稀稠程度，以能裹住原料为宜。这种糊可使菜肴干酥香脆、色泽金黄，适用于炸熘类菜肴，如“醋熘黄鱼”、“糖醋里脊”等。

（6）发粉糊:又称松糊，是用发酵粉、面粉加水调制而成的。其用料标准是面粉350克、水300克、发酵粉10克。这种糊可使菜肴涨法饱满、松而带香、色泽淡黄，多用于炸类菜肴，如“面拖鱼条”等。

（7）脆皮糊:又称脆浆糊，制作方法较多，常用的有三种：其一用发酵粉20克、面粉00克、淀粉300克、植物油150克、加400克水调拌成糊状即可；其二用豆腐100克、猪20克、面粉400克、水250克一起捣碎搅匀，天热放置2个小时，天冷放置4小时后使用；其三发酵粉35克、面粉375克、淀粉125克、精盐10克、再加550克水调匀，静置发酵约4小时后再加花生油150克和适量碱水搅拌，再静置20分钟即可使用，脆皮糊的调制方法不同，其效果基本一样，都能使菜肴外松脆、内柔嫩、涨发饱满、色泽金黄，一般用于炸类菜肴，如“脆炸丸子”、“脆皮明虾”等。

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