兰州牛肉面那么好吃它配方是什么呢(兰州牛肉面配方大公开)

导语：兰州牛肉面那么好吃，它配方是什么？

说到兰州的吃食，很多人第一个想到的恐怕就是兰州拉面了。但拉面只是外地人的叫法，其实兰州人并不把面称为拉面，而叫“牛肉面”。

兰州牛肉面的做法

1.和面，最好加一点盐。

2.醒面。擀成面饼，两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次，一般要重复10遍左右，一直到你把面饼拉一下它不会缩回去，

3.切牛肉。最好带筋的肉，出油。切成薄片或正方体小块。

4.煮汤。最好用一个小布袋，把调料包起来，这样锅底不剩料。包起来的调料有，草果，桂皮（少），花椒。中国超市有的卖和生肉一起煮。我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料之后除去血沫，一定要除得很干净，不能换汤，要保留原汤。然后放白胡椒，很多，像平时炖肉放盐一样，很多，很多。盐是在最后放

5.油泼辣子。在超市买辣椒面，不是粉状的那种，还带一点辣椒籽。把油在火上烧，油好之后放在一遍稍微一凉，浇在辣椒面上，搅拌。至少要看到辣椒面上有1cm深的油。

6.拉面。擀成面饼，然后切成一条一条的长条，然后拉！用力要均匀！

7.出锅。预先准备好的香菜先捞面，再搅汤！最好碗大一些，能让面飘在汤里撒上香菜，在泼上有辣椒，最好辣椒油多一些。

注意

1. 煮肉最好用煤气灶，不要用电磁炉，因为电磁炉最小的火还是偏大了。

2. 煮拉面汤时加入鸡肉算是个窍门，会增加汤的鲜美，当地面馆煮牛肉时都会放入一只整鸡。至于是鸡的哪个部位没有关系，有啥放啥。

3. 我一般煮肉时就加很多水，这样最后就不加开水兑了。原汤的会更香。

4. 要是嫌拉面太麻烦也可以买面条。面条最好粗一些会更好。

5. 油泼辣子的做法：油泼辣子是拉面必需的，辣椒面最好的当然是甘肃甘谷的辣椒面，要是买不到只好将就。准备一个无水的小碗，放入一勺熟白芝麻，半小碗植物油烧十分热后倒入，立即加入一勺辣椒面搅匀，约30秒后再加入一勺辣椒面搅匀，再过30秒后加入第三勺辣椒面搅匀即可。这个方法泼辣椒，辣椒不会糊，而且又香又红又辣。

兰州牛肉面馆子里分工:扯面匠、捞面匠、调汤师、打杂的(收碗、擦桌、剥葱剥蒜的、勺卤子的、泼辣面的、炒面匠。还有个大拿坐着卖票收钱，生意红火的店面专门得一个片肉的供加肉。当然还有小份凉菜。再就是专门抓凉面的。加上扫地的，数数这一套班子得几个人才能运转开。调料各家放的比例不一样，各有讲究。

但一些基本的料是少不下的，比如花椒、草果、三奈、肉寇、毕搏、良姜、茴香。单单就不放孜然。记住不放孜然，重点，考试要靠。

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