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干货的涨发有哪些方法(涨发干货原料主要有哪几种方法)

导语:一般干货胀发的方法

大家好,今天分享一下干货胀发的方法。一般家庭厨房平时常用的烹饪原料,大多是新鲜的动植物类原料,也有部分原料是干货,如香菇,木耳,海带,蹄筋,干贝,鱿鱼等,干货与鲜货相比具有干、硬、老的特点,在烹饪前必须经过胀发处理,使其重新吸收水分,恢复原来的松软状态才能正式烹饪。

常见的干货胀发方法有水发、油发、碱发、火发、盐发这5种。

(1)水发 这是常见的胀发方法,适用范围较广,如鱼翅,海参,干贝,冬菇,木耳等,水发又分冷水发、温水发、沸水发三种,都是把原料直接放在水中,采用浸、泡、煮、蒸、漂洗等方法使原料胀发。

(2)油发 将原料放入油锅中,慢慢加热,经过油温作用,使干料膨胀松脆起来,油发后的干料要用碱水、热水浸泡,洗汽去油污,使其松软,才能进行烹饪,胀发鱼肚、蹄筋、干肉皮都适用于油发。

(3)碱发 适用于胀发十分坚硬的干货如干鱿鱼等,操作时先把干货用清水浸泡,再放入食用纯碱,使水中含碱量5%。干货在碱水中吸水膨胀回软,捞出后用清水多漂洗,把碱分洗干净就可以了。

(4)火发 适用于外皮特别坚硬的干货如大乌参等。操作时先把干货原料用火烧烤其外皮,然后刮去焦皮,再用水浸泡发胀。

(5)盐发 把干货放在盐锅中,加热翻炒,使干货经过热盐焖后膨胀、松软,采用这种胀发方法,用盐量比较多。许多适用于油发的干货如蹄筋干、肉皮干等原料均可用盐发。

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