搜索
写经验 领红包
 > 生活

土家腊蹄子的做法(腊蹄的做法大全家常菜)

土锅腊蹄髈

此菜所用的盛器是重庆当地的一种土火锅,由炉身、汤锅组成,将烧红的蜂窝煤放在炉底,汤锅罩在蜂窝煤上即可走菜。制作时以腊猪蹄炖成汤,上桌前回锅,加入豌豆泥、山药片以及来自阿坝州的小土豆干,成菜汤汁浓稠,在鲜香中带有一丝醇香和熏香,粗犷的气息深受客人喜爱。

批量预制:

1、取腊蹄髈4只(约4千克/只)刮洗干净,泡入温水一晚去掉部分盐味,捞出去骨留用,将肉切成大块。

2、腊骨头从中斩断,放入烤箱调至上下火200℃烤20分钟,取出垫进汤桶,加猪筒骨10千克、鸡架8千克、鸡爪5千克,添清水50千克大火烧沸,撇去浮沫,中火熬3小时,转大火再冲1小时成雪白浓汤,沥渣备用。

3、熬汤时另取一锅,放入腊蹄髈块,加葱段100克、姜片100克、红糖200克,添清水浸没原料三指,大火烧开后转小火煮30分钟,捞出腊蹄髈块,放入浓汤中煮1小时,关火后再泡1小时吸收鲜味,之后捞出晾凉,改刀成小块,装入保鲜盒待用。

4、小土豆干3000克浸泡至软,下入清水锅中小火煮15分钟,关火再泡30分钟,待其充分入味,捞出放进保鲜盒;豌豆1000克浸泡至透,捞出放入高压锅中,添清水3000克压20分钟至粑烂,过筛去皮;山药去皮切成菱形片,汆烫2分钟,捞出泡入清水备用。

走菜流程:

锅入底油烧至五成热,放香葱段10克、姜片10克爆香,添浓汤1000克,加豌豆泥80克以及适量盐、鸡粉、白胡椒粉搅匀,放腊蹄髈块500克、山药片80克、土豆干100克煮2分钟,关火连汤带料倒入汤锅,摆在盛有蜂窝煤的炉身上即可走菜。

技术关键:

腊蹄髈宜先放入清水锅,加红糖煮一遍,提香的同时去掉异味,再放入浓汤煮制,否则成菜熏香味过重。

绝味五花香干

材料:

主料:攸县香干500克。

辅料:五花肉片50克。

基础调料:

老干妈50克,蒜片30克,肉燕片50克,高汤300克。

AB调料:

A料:辣妹子15克,李锦记蚝油20克,红油50克,龙牌酱油5克。

B料:白酒2克,胡椒粉5克,蒸鱼豉油15克,王守义十三香10克。

做法:

1、将香干斜刀成0.5厘米厚的片,锅烧开水,焯水,投入高汤中浸泡待用;

2、净锅上小火入色拉油50克,煸香五花肉片,下A料煸出香味,倒入浸泡的高汤和香干,入B料,小火煨至汤开20秒下入肉燕,端离火口,浸泡20分钟。

关键:

香干选材要嫩,靠浸泡入味,很适合餐厅批量做法。

铁板大鲫鱼

材料:

主料:鲫鱼250克。

辅料:猪肉(肥瘦)50克。

调料:

姜10克、大蒜(白皮)10克、大葱5克、白砂糖5克、料酒5克、干椒段、豆瓣酱15克、酱油10克、味精2克、醋10克、植物油40克。

做法:

1、将鲫鱼去鳞、腮及内脏,洗净后立即将鱼抹干;

2、在鱼身两面划几刀,刀口深达鱼骨;

3、油锅放植物油加热,油温七成时放入鲫鱼,待两面金黄时取出鱼;

4、原锅中放入生猪肉末炒散后,加入豆瓣酱、干椒段、姜蒜末,炒几下,将鱼重新放入,加入料酒、酱油、白糖,并加一些清水(以淹没鱼身为度),用微火烧炖,直至汁将尽时,盛入盘内;

5、将葱、味精、醋搅匀,浇在鱼身上即成。

免责声明:本文内容由互联网优秀作者用户自发贡献,本站仅提供存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。若有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容,请与我们取得联系举报,一经查实立刻删除内容。本文内容由快快网络小奈创作整理编辑!