水饺馅的调料配方水饺馅的做法(水饺的馅料怎么做)

导语：水饺的核心配方-调馅

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水饺是家喻户晓的美食，饺子的风味特色主要体现在调馅上。因此，要制作出各种不同风味的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。

　水饺的馅料一般为生馅（少数素馅除外）是用各种荤素原料加工调制而成的。地域不同，饮食习惯的差异，南北方在水饺制馅上略有不同。北方水饺主要为肉菜馅，常用猪肉、羊肉、牛肉加入韭菜、白菜、芹菜等蔬菜制成的。而南方特别是东南沿海一带则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。另外在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同食材的性质和特点，并采取不同的制作方法，才能使馅料达到令人满意的效果。

下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项。

　1.猪肉馅：

　原料：猪前夹肉５00克 、莲花白850克 姜末20克 、葱花100克、 食盐25克、 胡椒粉10克 、五香粉10克、料酒20克、 味精15克、鸡精15克、酱油20克、 香油20克、 熟油100克。

制作方法：

　①猪肉去皮洗净，剁成肉馅（也可用绞肉机绞制）。莲花白洗净切条加少许食盐腌渍除去水份再切成细末备用。

　②猪肉馅用姜末、葱花、料酒、酱油、花椒水搅打住上劲，再加入食盐、胡椒粉、五香粉、味精、鸡精、熟油搅拌均匀，再加入莲花白拌匀即可。

　　

　2.羊肉馅

　原料：净羊肉500克 、胡萝卜300克、 姜末35克 、葱花５0克 、花椒8克、 食盐25克、 胡椒粉10克 、料酒15克、 酱油15克 、香油20克、 熟油75克。

制作方法：

　①羊肉洗净剁成肉馅（也可用绞肉机绞制），胡萝卜洗净切片入开水锅烫八成熟捞出沥水再切成细末，花椒用开水泡成花椒水备用。

　②羊肉馅加入姜末、葱花、食盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水拌匀搅打上劲，再加入香油、熟油拌匀，最后加入胡萝卜末搅拌均匀即可。

　3.鱼肉馅

　原料：乌鱼１条约１千克、 猪肥膘肉100克 、韭菜250克、 鸡蛋清２个、 食盐1５克 、胡椒粉8克、 料酒10克、 味精15克 、鸡精10克、 熟油25克。

制作方法：

　①乌鱼宰杀后冼净剔掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉用刀背捶成肉茸，猪肥膘肉剁成末。韭菜择洗干净切为细段，加入熟油先拌匀。

　②将鱼头、鱼骨放入锅中，加入清水，加入胡椒粉、料酒，置火上熬至汤色乳白时滤去料渣，即成鱼汤。

　③鱼肉茸加入肥膘肉末搅拌均匀，再加入食盐、味精、鸡精、凉鱼汤、鸡蛋清搅拌至上劲，再加入韭菜段拌匀即可。

　

　4.海鲜馅

　原料：鲜虾仁２00克、 水发海参100克、 冬笋150克 、猪前夹肉200克、 姜片10克 、葱段20克 、姜末20克、 葱花50克 、鸡蛋清１个 、食盐15克、 胡椒粉5克 、料酒20克 、味精10克、 鸡精10克、 白糖5克 、香油25克、高汤250克。

制作方法：

　①虾仁洗净捶成泥，加食盐、鸡蛋清搅匀，水发海参入锅，加姜片、葱段、料酒、鸡精、高汤煨至入味，捞起切成细粒状，冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽水捞出控干水份。

　②猪前夹肉去皮洗净剁成肉茸，加食盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅拌均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱花、香油拌匀即可。

　　

　5.素菜馅

　原料：大白菜１千克、 水发香菇150克、 豆腐干100克、 鸡蛋４个、 葱花50克 、精盐10克、 十三香10克、 白糖10克、 味精15克 、香油25克 、熟花椒油35克。

制作方法：

　①大白菜洗净切成条，用精盐腌渍后挤干水分再剁成沫，水发香菇、豆腐干均切细粒状。鸡蛋磕入碗中，加少许食盐搅匀成蛋液。

　②炒锅置火上刷油烧热，倒入鸡蛋液摊成鸡蛋饼，晾凉后切碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒、葱花搅拌均匀，再加入食盐、十三香、白糖、味精、香油、熟花椒油拌匀即可。

　注意要点：

　①拌饺子馅的时候要顺时针朝一个方向搅拌。

②猪肉馅、羊肉馅，食材肉的比例肥四瘦六。

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