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面包为什么要二次发酵二发比一发更好吗对吗(面包二次发酵发不起来怎么办)

导语:面包为什么要二次发酵?二发比一发更好吗?

我们在做面包时,常见到两个词“一发”和“二发”,全称其实是一次发酵和二次发酵。很多烘焙新手,常常有这样的疑惑,面包进行一发后,酵母已经成活,面团已经膨胀,为什么还要进行二次发酵?今天我们就来讲讲二发和一发的区别,以及为什么要进行二发?

[撒花]什么是一发和二发?

一次发酵是指将面团揉好后,分割成小份,松弛过后进行整形,整形后直接进行发酵,发酵好后就可以放进烤箱烘烤了。二次发酵是指将面团揉好后,对面团进行第一次发酵,一般发酵至原来的2-2.5倍大,观察面团有没有发酵好,可以用手指蘸些干粉,在面团上戳一个小洞,不回缩不塌陷就是发酵好了。

​[撒花]一发和二发分别有什么优势?

二发的面包比一发的面包相对柔软,吃起来香味更浓,老化速度相对较慢。 一发的面包比二发的面包在制作过程中要相对节省时间,大约可以节省30分钟。

​[撒花]为什么要选择二发?

1、延长发酵的时间,面包会增加更多因发酵产生的特殊风味,也就是说做出来的面包味道会更加香醇。

2、排气、拍打、折叠的过程能给面团冲击,使面筋得到强化,面团也就更有弹性,做出来的面包口感也会更有嚼劲,组织也会更加细腻。

​[撒花]二次发酵怎么做?

二次发酵一般要求在38度的温度和85%以上的湿度的条件下进行。如果没有发酵箱,可以用烤箱替代。将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一盘开水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。发酵时间一般40分钟左右,发酵到面团变成两倍大就可以了。

一发面包与二发面包,从表面上看,区别不大,但是二发的面包比一发的面包更加柔软,口感上更有嚼劲。二次发酵与一次发酵之间的揉面,将旧气体排出,让面团进行换气二次发酵,能够酵母活性发挥完全,让面包风味更佳!搞定了一发和二发的问题,你的面包就成功了一半啦!

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