清汤鲅鱼丸子的做法(清纯鲅鱼的做法大全)

汆是指将用肉类吊好的清汤烧沸后，放入主料及调味料，煮沸即成的一种烹调方法。所用的原料大多是加工成片、丝、条或丸子等。汆的方法有两种：一种是用肉类吊好清汤，加调味品，汤沸时下料，撇去浮沫，不勾芡，一开即起；另一种是先将原料用水烫至八成熟，放入碗内，再将调好味的沸汤倒入即成。

一、原料准备

1.鲅鱼1条600克左右，宰杀去净，清洗干净。

切去鱼头，片下鱼身两片肉，片去胸刺，去皮取鲅鱼净肉300克剁成细蓉。

2.猪肥肉30克剁成肉泥。

3.香菜去根洗净取10克切成段。

4.小油菜100克洗净备用。

二、菜品烹饪

1.先将鲅鱼肉泥和猪肥肉泥混合在一起，加入1克盐、10毫升料酒、20毫升葱姜花椒水抓匀腌入味。再分三次搅打入120毫升高汤，每次加完汤都沿着顺时针方向搅动至粘稠，水分全部被吸收掉。最后加入半个鸡蛋清和10克淀粉，用力朝顺时针方向搅打上劲，搅打成鱼胶。

2.锅中加入30毫升花生油烧至五成热，放入鱼头和鱼骨煎至两面金黄色，烹入15毫升料酒和10毫升白醋。

3.倒入500毫升高汤和500毫升清水烧开后，转小火烧20分钟，捞出鱼骨和杂质。

4.放入油菜烫软后捞出，垫在玻璃汤碗的碗底。把火关掉。

5.待鱼汤温度降至60℃，开小火将鲅鱼泥挤成直径1.5厘米的丸子放入锅中养熟。

6.将鱼丸捞出倒入汤碗中，大火快速将汤烧开后撇去浮沫。

7.将沸汤倒入汤碗，加上0.5克胡椒粉、5毫升香醋、2毫升香油、2克盐，撒上香菜既可。

三、菜品特色

鱼汤清澈，鲜美无比。

油菜碧绿，清新爽口。

鱼丸洁白，鲜嫩爽滑。

四、操作要点

1.制作鱼胶时一定要分多次打入高汤，每次加入高汤后都要沿着顺时针方向搅打至粘稠，把水分全部吸收掉。这样鱼丸的口感会更加嫩滑。

2.在煮鱼丸的时候汤的温度不能过高，要控制在60度以下，否则会失去滑嫩的口感，而变得又柴又渣。

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