1.麻辣牛筋

原 料: 黄牛筋350克

调 料: 姜片、葱段、料酒、精盐、白糖、花椒油、红油、香油各适量。

制作过程:

1.取一只碗，放入精盐、白糖、花椒油、红油、香油调匀，对成麻辣味汁。

2.牛筋洗净。锅置火上，加入清水、姜片、葱段、料酒，放入牛筋汆水后捞出，再将牛筋放入清水锅内小火煮熟，捞出晾凉，放入盘中，淋上兑好的麻辣味汁即可。

2.麻辣耳丝

原 料: 猪耳朵 300克

调 料: 干红辣椒、花椒、青蒜、香油、盐各适量

制作过程:

1.青蒜择好洗净，切成丝。干红辣椒用清水净泡软，切成段。猪耳朵刮洗干净，用盐搓后腌渍。

2.将腌好的猪耳朵放入冷水锅中,置火上煮至八九成熟，捞出晾凉，切丝，放入盘内。

3.炒锅置火上，加香油烧至七成热，下入花椒和干红辣椒段，改小火浸炸，再转中火将花椒炸出香味，捞出花椒、辣椒，把炼好的油倒在切好的猪耳丝上，撒上青蒜丝即可。

3.麻辣豆腐干

原料: 豆腐干 150克

调料:色拉油 500克，辣椒油20克，熟芝麻、香油各10克，酱油、慈花各5克，花椒粉、盐各 3克

制作过程:

1.豆腐干洗净，切成5厘米长、5毫米粗的丝。取一只碗，放入酱油、盐、辣椒油、花椒粉调匀成麻辣味汁，待用。

2.炒锅置火上，加入色拉油烧至 160℃，下入豆腐干略炸至回软，捞人盆内。

3.炸好的豆腐丝趁热加入麻辣味汁拌匀，再加入香油、葱花拌匀，撒上熟芝麻，装盘即可。

4.夫妻肺片

原 料: 牛肉250克，牛杂(牛肚梁、心、舌、千层肚、头皮等)250克，油酥花生米碎 15克

调料:卤水250克，辣椒油、酱油、熟芝麻、花椒面、味精、八角、花椒、肉桂、精盐、白酒、葱花各适量

制作过程:

1.花椒、肉桂、八角包入香料包备用。牛肉切成小块。

2.牛肉块、牛杂洗净，放入锅中，加清水用旺火烧开，撇去浮沫，滗去水，加入白酒、卤水、香料包，再加400克清水，用大火烧开，半小时后改用小火再烧 1.5 小时，将火力再调小，煮至牛肉、牛杂耙而不烂时取出晾凉。

3.卤水用旺火烧开，舀出一勺盛入碗中，加入味精、辣椒油、酱油、精盐、花椒面调成味汁。将牛肉、牛杂切成薄片，放入盆中，淋入味汁拌匀，装盘后撒上油酥花生米碎、葱花、熟芝麻即可。

5.酸辣蕨根粉

原料: 蕨根粉150克，银芽50克，红椒丝、葱丝各适量

调料:蒜蓉10克，红油30克，酱油5克，盐4克，味精3克，白糖3克，米醋15克，生抽10克

制作过程:

1.将蕨根粉人沸水中发开后过凉水。银芽择洗干净，焯水后过凉，控水。

2.将银芽码放在深盘中，上面放上蕨根粉。

3.将蒜蓉、红油、酱油、盐、味精、白糖、米醋、生抽调匀，浇在蕨根粉上，撒红椒丝、葱丝即可。

6.红油肚丝

原 料:熟猪肚200克，葱白30克

调料: 辣椒油、酱油、味精、白糖、香油各适量

制作过程:

1.葱白切成细丝，在盘中垫底。熟猪肚切成细丝，抖散后撒在葱丝上。

2.取一碗，依次放入酱油、味精、白糖、辣椒油、香油、拌匀调成红油汁，浇在肚丝上即成。

7.蒜泥白肉

原 料: 连皮猪腿肉400克

调 料: 大蒜、红油、酱油、冷汤、白糖、味精、香油、精盐各适量

制作过程:

1。连皮猪腿肉洗净，除尽毛，入冷水锅中煮熟捞起，趁热片成薄片，抖散放于圆盘中。

2.将大蒜捣成蓉，加少许香油、精盐、冷汤调成糊，再加入红油、酱油、白糖、味精搅匀兑成汁，将兑好的汁浇在肉片上即成。

8.子姜拌牛柳

原 料: 牛柳 250克，鲜子姜100克，大红辣椒50克

调 料:干淀粉、鸡蛋清、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、香醋、白糖、香油、松肉粉、葱花、色拉油各适量

制作过程:

1.鲜子姜切成薄片。大红辣椒去蒂、籽，切成薄片。二者一同放入盆中，加入精盐、白糖拌匀，待用。

2.牛柳用清水漂净血水,挤干水分,切成薄片，放入盆中，加入鸡蛋清、精盐、胡椒粉、料酒、松肉粉、干淀粉和色拉油拌匀码味，将牛柳片抖散放入沸水锅中,汆至肉片变色断生后，立即捞入凉开水中过凉，捞出沥干水分待用。

3.取一小碗，放入酱油、香醋、白糖、香油调匀，兑成味汁。

4.拌好的子姜片和大红辣椒片入盘垫底，上面放上牛柳片，将兑好的味汁淋在牛柳上，撒上葱花即可。

9.口水鸡

原料: 肥嫩公鸡1只

调料: 香油75克，上等酱油50克，辣椒、葱花各35克，菜籽油25克，黑芝麻、白芝麻、白糖各15克、芝麻酱、姜汁水各10克，味精、花椒、醋各5克，五香料1包，精盐适量

制作过程

1.公鸡宰杀后去尽毛、内脏，清洗干净，人开水中煮15分钟,下入五香料包和少许精盐再煮开，随即加人适量冷水，将鸡翻面再煮10分钟，再加入适量冷水，烧开再翻面。用竹签刺人鸡皮约1厘米深，待鸡身上无血水冒出时，捞出沥水，晾一下，将50克芝麻油涂抹在鸡身上待用。

2.将辣椒在锅中烤热，下几滴菜籽油焙熟，捶成粗粉状，装入碗中，用炼熟的菜籽油将其调和成红油。黑白芝麻洗净，炒酥，花椒干也磨成粉，芝麻酱和芝麻油各一半，搅拌均匀调成汁待用。

3.鸡剁成块，放入上等酱油、红油、香油、艺 麻酱、黑芝麻、白芝麻、白糖、葱花、花椒 粉、味精、姜汁水、醋，拌匀即可食用。

10.麻辣酥鱼

原料: 鲫鱼10尾

调料:色拉油 500克，盐15克 料酒、葱姜汁、红油辣椒各10克，醋5克，香油 3克，白糖、花椒面各2克

制作过程:

1。取一只碗，加入盐、白糖、花椒面、红油辣椒、香油搅拌均匀，调成麻辣味汁待用。

2.鲫鱼宰杀洗净，在鱼身两面各戳数刀，放入盆中，加入盐、料酒、葱姜汁、醋，腌制入味，控干水分。

3.炒锅置火上，加色拉油烧至六成热，逐条下入鲫鱼，小火浸炸至鱼肉、鱼骨酥脆，捞出装入盘中，浇上调好的麻辣味汁，晾凉即可食用。

结尾:以上就是十道川式凉菜的全部内容，

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