川菜热菜常用的烹调方法(川菜热菜有哪些经典菜)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚川菜热菜常用的烹制方法——熘的相关问题？那么关于川菜热菜常用的烹调方法的答案我来给大家详细解答下。

熘,根据加工整理后原料的形状(丝、丁、片或整只鸡鸭、整条鱼)、烹制技法和成菜的质地要求等来区分,可分为鲜熘和炸熘两种。

(1)鲜熘:鲜熘,多用于烹制质地细嫩的禽、畜、鱼肉等将加工成丝、片、丁等的原料,加精盐、蛋清豆粉拌匀后,放入中火、较宽油量、3-4成低油温锅内,快速滑熘散籽后,混去余油,投入辅料炒断生,喷入事先对好的滋汁,推转簸匀收汁后,起锅装盘即成,用此法成菜的特点是质地鲜嫩,如熘鸡丝，醋熘鸡、鲜熘鱼片、包肉片等

(2)炸熘:此法多用于整形或大块的鸡、鸭、鱼、畜内原料烹制的菜肴。先将原料着味后挂糊(抹上蛋清糊或水粉糊)置旺火、中油温锅内炸定型后捞出,临走菜前,再将其入高油温锅内重炸一次,至皮酥脆时,起锅入盘,浇上另锅烹制好的滋汁(或入另锅裹上先已烹制好的滋汁)即成。此法成菜的特点是外酥内嫩,如脆皮鲜鱼、糖醋里脊、鱼香八块鸡等

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