老干妈怎么做鱼好吃(老干妈鱼的做法)

原料：净黑鱼肉300 克，芹菜节50 克，鸡蛋2 个，姜片1 小勺，蒜片1 小勺

调料：老干妈豆豉2 大勺，干淀粉2 大勺，料酒2 小勺，白糖1 小勺，盐1 小勺，胡椒粉1/3 小勺，香油1 小勺，辣椒油2 小勺，色拉油1 杯

1. 将净黑鱼肉用刀斜片成0.3 厘米厚的片，放入碗内，加入2/3 小勺盐、料酒和胡椒粉拌匀，腌制15 分钟，再加入鸡蛋液和干淀粉抓匀， 使鱼肉均匀挂上一层蛋糊。

2老干妈豆豉剁细，放入小碗内，加入香油、辣椒油、白糖和剩余盐调匀成干妈味料。

3. 锅上旺火，倒入色拉油烧至六成热，将挂糊的鱼片逐一下入油锅内炸至定型后捞出。

4待油温回升至七成热， 下入鱼片复炸至呈金黄色，捞出沥油。

5. 锅内留1 大勺底油烧热，投入姜片和蒜片炒香，下入芹菜节略炒。

6. 倒入炸好的鱼片和干妈味料翻炒均匀，起锅盛入盘中即成。

制作心得

① 切鱼片时要注意剔去残留的细小碎刺。

② 鱼片挂糊要均匀，且不能太厚。

③ 油炸时间不要过长，以鱼片表面微黄发脆即可。

④ 回锅翻炒时要用中火，裹匀味料后应立即出锅。

选自《年年有鱼》一书，版权所有。

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