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麻婆豆腐的调料可以做水煮肉片么(麻婆豆腐的肉)

导语:麻婆豆腐,水煮肉片,鱼香肉丝,回锅肉,糖醋排骨,夫妻肺片,鸡豆花,雪花鸡淖...燃爆味蕾不老神话15款

传统川菜,虽然原料和调味品极其普通,制作步骤看起来也十分简单,但操作起来却不易掌握。要想做出色香味俱全的经典川菜菜肴,厨师需要在刀工、火候、油温等方面有着扎实的功力。

麻婆豆腐

原料:豆腐、牛肉、蒜苗、菜油、酱油、海椒面、花椒面、盐、豆豉、水豆粉、鲜汤

制法:

1.豆腐以竹刀切小方块,用开水浸泡一分钟除去涩味;牛肉除筋斩细;蒜苗切节;豆豉剁细。

2.锅内下菜油烧热,下牛肉末炒酥,放盐、豆豉续炒,下海椒面炒香,加鲜汤,倒入豆腐督三四分钟,下酱油、蒜苗、水豆粉,用勺微微将豆腐与滋汁和匀,起锅入碗,撒上花椒面即成。

说明:

1.督为川话,本字为“火督”,是川人做豆腐等菜的常用手法,小火、少汤、慢煮,汤面冒大泡并有“咕嘟”声,至原料水分排出味汁进入即可。

2.先前烧麻婆豆腐用海椒面,后来多用郫县豆瓣,把盐用在汆豆腐块的环节,用火方面也有变化。

水煮肉片

制法:

1.把精选牛柳或上等牛肉按横筋来切片,切好后再加川盐、料酒和水豆粉拌匀,另准备蒜苗节、芹菜节和青笋尖片。

2.炒锅置火上,下混合油(化猪油、熟菜油)烧热后,放干辣椒和花椒炸至色棕红时出锅,然后在案板上剁为粗末待用。

3.锅里另下混合油烧热,下蒜苗、芹菜、青笋尖炒断生,起锅盛入碗内垫底;锅里再下混合油烧热,下郫县豆瓣煵炒几下后,加姜蒜米炒香并掺进肉汤,烧沸即打去料渣并加入川盐、酱油,随后把牛肉抖散了下锅,用筷子去将肉片拨散开,待牛肉伸展开来且汤汁浓稠时,起锅盛碗内青笋尖上面,同时把铡细的辣椒花椒撒在表面上。

4.最后,往锅内下混合油烧热后,直接浇上去,这道水煮牛肉就算是完成了。

芙蓉鸡片

原料:去筋膜鸡胸肉400克、鲜猪皮1块(约1000 克)、 火腿片6克、菠菜25克、松茸片5克、蛋清12 个、鸡汁5克、生粉100克、鲜汤30毫升、盐、味精、食用油各适量

制法:

1. 将鸡胸肉放在猪皮上剁茸,然后放入盆内,放一点盐调味,再加蛋清、生粉和适量水打匀成浆。另将菠菜汆熟后垫入盘底。

2. 平底锅放油,以低油温分数次将肉浆一个个摊熟。另锅留底油,下火腿片、松茸片,掺入鲜汤,并放入鸡片,小火煨制入味,最后调入盐和味精,勾芡起锅装盘即可。

糖醋排骨

原料:猪精排250克 红糖末80克 鸡蛋1个 干生粉、姜葱汁、盐、保宁醋、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各适量

制法:

1.把猪精排剁成小块,磕入鸡蛋液并加盐、姜葱汁和胡椒粉一起拌匀,再放入干生粉抓匀待用。

2.炒锅入色拉油,烧至五六成热时,抖散下入裹好粉的排骨节,炸至酥脆时,捞出来沥油。

3.净锅掺少量的清水,入红糖末小火熬成浓糖液,淋入三分之一的保宁醋推匀便成糖醋液。

4.把炸好的排骨节下锅和匀收汁,倒入剩余的保宁醋并撒入熟芝麻拌匀后,出锅晾凉了装盘。

夫妻肺片

原料:牛肉2500克、牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克、红油辣椒175克、油酥花生米175克、卤水2500克、酱油150克、芝麻面100克、花椒面35克、味精10克、八角8只、花椒5克、桂皮10克、精盐125克、白酒75克

制法:

1.把鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成500克重的块;

2.把牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;

3.将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;

4.将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

鱼香肉丝

原料:猪里脊400g、尖椒50g、冬笋80g、胡萝卜80g、木耳80g、红泡椒、醋、酱油、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜

制法:

1.把泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝,红泡椒切丝,葱姜蒜切末备用。

2.把里脊切成丝,提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制,并加入一勺油抓匀上浆。

3.调制鱼香汁:醋、酱油、白糖 、水淀粉、盐、味精、少许水及姜末、蒜末调成备用。

4.锅烧热,放少量油后,将肉丝滑散,变色即盛出,再将配菜滑炒一下,盛出备用。

5.锅中留少许底油,爆香葱姜蒜末,再加入红泡椒丝炒出香味。下入滑好的肉丝大火快速翻炒,其间加入配菜,翻炒几下后烹入调好的碗汁快速翻炒均匀,起锅撒些葱花点缀装盘即成。

沸腾鱼

烹制沸腾鱼首先要制好烫鱼片的香辣油,其次要码好鱼片的底味,最后是掌控好油温,油温过高,汤汁会发苦、发黑,并且鱼片会变老;油温太低,鱼片又烫不熟。

制法:

1.制香辣油。锅中掺色拉油烧至六成熟,下郫县豆瓣煵炒至油色红亮,投入干红辣椒节炸至棕红色,改用小火,接着把花椒、姜、洋葱、芹菜、胡萝卜、山柰、八角、桂肉、茴香、豆蔻和丁香等放进去浸炸出香味,离火静置一天后滤去料渣,即得香辣油。

2.码底味。姜片、香葱段和醪糟汁放搅拌器里搅碎,制成姜葱味料。净鱼肉切成大片,用高粱酒腌渍片刻后用清水漂净沥干,纳盆加姜葱、精盐、味精、胡椒粉和鸡精腌10分钟,再薄薄地撒上干生粉上浆。黄豆芽、莴笋条用精盐拌匀,沥干并放入不锈钢盆中垫底,把码好味的鱼片抖散了放在黄豆芽上。

3.烹制上桌。锅中掺香辣油烧至七成热,下干红辣椒节,炸至色棕红且出香味时离火,投入花椒,然后把油、辣椒节、花椒一并倒在盆中的鱼片上。服务员端上桌后,先让盆里的鱼片沸腾一会儿,再打去浮在油汤上面的辣椒节、花椒粒,就可以食用了。

雪花鸡淖

雪花鸡淖因成菜色白似雪而得名,淖字不常用,读音为nào,有“烂泥,泥沼;柔和”之意。这两点都符合鸡淖的特点:第一,鸡肉捶成了烂泥状;第二,成菜口感柔软细嫩。雪花鸡淖也是一道对技术要求非常高的传统菜,它是用软炒的方法制作而成,和粤菜当中的“大良炒牛奶”有异曲同工之妙。

制作雪花鸡淖所用的鸡浆比芙蓉鸡片的稍稀一点,临下锅前需加入约70°C的清鸡汤调匀,其关键有三点:第一,锅一定要炙好;第二,油不能多,否则成菜会显得油腻;第三,表面撒一点火腿末,能起到提鲜岔色的双重作用。

制法:

1.把净火腿瘦肉剁成细末。在调好的鸡肉浆里加入热鸡汤搅匀。

2. 炒锅上火,用化猪油把锅反复炙好后,另放入少许化猪油烧至三成热,然后倒入调好的鸡肉浆,用炒勺的勺背顺着一个方向推炒。

3.等鸡肉浆变色且全部凝固后,出锅装入青花瓷盘,撒上火腿末即可上桌。

说明:在雪花鸡淖的基础上,炒制时加入海参或鱼翅等原料,则演变成鸡淖海参、鸡淖鱼翅等名贵菜。

尖椒回锅肉

制法:

1.把猪坐臀肉煮至八成熟,晾冷后切片,青尖椒切段待用。

2.锅里放入少量菜籽油烧热,放入切好的肉片煸炒至肉片出油并微卷曲,放入郫县豆瓣、太和豆豉炒香出色。

3.下入青尖椒段炒断生,放入酱油、味精、白糖调味后翻炒几下起锅装盘即成。

锅巴肉片

原料:米1000克、猪肉片130克、冬笋片80克、青笋片80克、木耳50克、番茄片30克、姜片、蒜片、泡椒节、葱节、高汤、盐、味精、白糖、醋、老抽、水淀粉、食用油各适量

制法:

1.把米蒸成米饭,取适量放入小铁锅,平摊压实,然后置放在炉上,用小火慢慢烤干水分,即成锅巴。

2.冬笋片、青笋片、木耳和番茄片一起放入沸水锅中汆一水,倒出沥水待用。

3.净锅上火,放热油,下肉片和姜片、蒜片、泡椒节、葱节炒香,再放入汆过水的冬笋片、青笋片、木耳和番茄片翻炒,掺入适量高汤。烧开后加盐、味精、白糖和醋调成荔枝味,再放少许老抽调色,勾入芡汁推匀,起锅倒入碗中,待用。

4.另取炒锅,放入较多的食用油,烧至八成热时,把1块锅巴放入漏勺,入油锅炸至色泽金黄且松泡后,捞出沥油,摆在盘中,随炒好的肉片汤汁一起上桌,趁热将肉片汤汁淋在炸泡的锅巴上即成。

制作关键:泡椒起提味增色的作用,用量不可多,通常3个即可。炸锅巴时,需油多、油温高,能快速将锅巴炸至金黄松泡,炸的时间要把握好,不能过长,以免锅巴吃起来顶牙。

椒麻鸡

原料:跑山鸡肉400克、青笋条100克、青尖椒50克、干青花椒10克、鲜花椒20克、黄姜粉0.5克、山泉水1000毫升、老姜块、干辣椒、花椒、盐、料酒、花椒酱、味精、鸡精、白糖、香醋、美极鲜酱油、冷鸡汤、葱油各适量

制法:

1.把跑山鸡肉治净,放水入锅,加黄姜粉、老姜块、干辣椒、花椒、盐、料酒、味精和山泉水,待大火烧开后,转小火慢煮约30分钟至熟,捞出来沥水晾凉,并用刀斩成条。另把青笋条用盐和味精腌码入味,放入盘里垫底。

2.把青尖椒、干青花椒和鲜花椒放入榨汁机内搅拌成酱状,将其倒入加有熟鸡条的拌菜盆里,调入花椒酱、盐、味精、鸡精、白糖、香醋、美极鲜酱油、冷鸡汤和葱油,拌匀装盘,稍加点缀即成。

鸡豆花

制法:

1.把鸡脯肉剔去筋,放搅拌机里加适量的水先打成肉泥,纳盆后加清汤、生粉、鸡蛋清和少许的盐调成较稀的鸡肉泥,然后在沸水锅里按传统手法冲成“豆花状”。

2.临走菜时,在汤盅内掺清鸡汤并放入煮好的鸡豆花,上笼蒸10分钟后,取出来点缀汆熟的绿叶蔬菜和番茄片,即成。

大千干烧鱼

原料:鲤鱼1条(重约750克)、猪五花肉颗80克、大葱颗50克、姜颗、蒜颗各40克、外婆菜30克、泡椒节50克、小青椒颗50克、郫县豆瓣酱200克、泡椒碎200克、姜末、蒜末各50克、醪糟100克、料酒20毫升、白糖20克、老陈醋20毫升、姜片、葱结、盐、鸡精、味精、葱花、高汤、菜籽油、猪油、调和油各适量

制法:

1.把鲤鱼宰杀治净,在鱼身上剞十字花刀,加入姜片、葱结、料酒和盐码味,待用。往锅里倒入适量调和油烧至七成热时,下码好味的鲤鱼,炸至外皮金黄酥脆,捞起来沥油待用。

2.往净锅里倒入菜籽油和猪油烧至四成热,下豆瓣酱、泡椒碎炒出香时,放姜末、蒜末,并掺入高汤,调入醪糟、白糖、醋、鸡精和味精烧开后,再下入炸好的鲤鱼烧4~6分钟,起锅装盘。

尖椒肉丝

制法:

1.先是把猪瘦肉切丝,纳碗后加盐、豆瓣酱和生粉码味上浆。

2.取青尖椒和少量的红尖椒,对剖开再切成节,入铁锅干煸(不加油)至辣椒表面起泡且出香味时,盛出待用。

3.另取小碗,放入适量的水淀粉、盐和酱油,搅匀便对成碗芡。

4.净锅上火放菜油烧热,先下姜米和蒜米爆香,再倒入肉丝爆炒,加入尖椒后,迅速烹入碗芡,炒至菜色油亮便起锅装盘。

干煵牛肉

原料:牛肉丝250克干辣椒丝30克姜丝10克葱丝5克芝麻1克盐2克鲜辣汁2毫升花椒面2克味精、色拉油各适量

制法:

1.净锅上火,放油烧至五成热,倒入牛肉丝煵至干香起锅。

2.锅留少许底油,下入姜丝、干辣椒丝炒香,然后加入牛肉丝、葱丝翻匀,调入盐、味精、鲜辣汁,起锅装盘,撒上花椒面、芝麻即成。

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