如何制作鱼面筋(鱼面筋怎么做菜)

导语：只需掌握这五大技巧 就能让你做出让客人流连忘返鱼面筋

鱼面筋是时下流行的菜品原料，它是在鱼腐的基础上改良而成，因与油面筋外形酷似而得名。当然了，鱼面筋质地细嫩，而且极富弹性，所以它在口感上要比油面筋好得多。其做法跟广东的鱼腐相似，不同的是鱼腐掺入较多的鸡蛋，口感软绵，而鱼面筋则只掺进少许蛋青和泡打粉，口感相当有弹性，鱼肉的味道也较鱼腐浓郁。

鱼面筋主要是以青鱼肉为主要原料，将新鲜青鱼去鳞、鳃、骨、内脏洗净，将鱼肉剁成泥与淀粉、鸡蛋一起搅拌均匀后制成丸子，放入油锅内炸至金黄色捞出控油，再将炸好的鱼丸与新鲜蔬菜放入高汤内煮熟即可。本菜口感筋道爽滑、味道鲜美，深受美食爱好者的喜爱。鱼面筋的制作讲究技巧，否则很难烹制出高质量的鱼面筋来。

原料：青鱼肉200克，蛋清100克，湿玉米淀粉79克，精盐2克，料酒8克，味精1克，胡椒粉0.5克，葱姜汁25克，色拉油1千克。

制作：

1.青鱼肉用制茸机搅制成茸（在搅制时可放入少许冰屑防止发热），调入精盐、料酒、味精、葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、湿玉米淀粉打和均匀至起泡；

2.净锅上火，入色拉油烧至四五成热，用手把青鱼肉茸攒成球形，下热油锅中浸炸至呈金黄色，捞起沥油即成。

原料组和分析：

1.青鱼，又名乌青、青鱼完、黑鲸等，在制作鱼面筋时，主要选用青鱼肉。这是因为青鱼肉质细嫩，味道鲜美，价格低廉。制成鱼茸后经加热，肌纤维中的蛋白质即变性凝结成团，这种蛋白质的纤维团使得鱼面筋能够保持鲜嫩爽滑肥腴的口感。

2.蛋清是呈半流态的胶体结构。蛋清蛋白质中含有完全蛋白质、少量脂肪、矿物质和维生素，基本不含胆固醇。若蛋清在茸泥中受到震荡或遇热，就会膨胀凝固，阻止传热介质油或水的浸入，同时，阻止了原料本身的水分外溢，起到了一个内外界的屏障作用。蛋清本身含有较高的水分，在凝固后，能体现出独有的鲜嫩滑爽口感。

3.湿玉米淀粉，是玉米淀粉与一定比例的水组成的，它在鱼茸中受热糊化时具有较强的粘稠度，使原料保持水分不流失。因此，鱼茸才会在制成鱼面筋后柔软爽滑，并且还不易松散。

通过以上的原理分析，这三者调和，鱼茸中的鲜味成分氨基酸、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸等，在受强热的作用下，迅速随水分向外扩散，而蛋清中蛋白质的凝固及淀粉的糊化，都阻断了鱼茸内部水分的流失。在攒成鱼茸球的表面凝结起焦，变色。鱼茸球的表面继续加热，而鱼茸球内部的水分受到热力后，压力加大而开始膨胀鼓起，颜色由浅入深最后变为金黄，直至成为鱼面筋。

技术关键：

1．应选用新鲜的青鱼中腹肉，并把它放入冰箱冷藏满2～3小时，使青鱼肉经过排酸处理后再行浸泡。

2．将鱼肉用清水浸泡后攒干水分，在制茸时加点冰屑搅制鱼茸。这样会使成品更加鲜嫩。不过要注意，冰屑的用量不可过量。

3．淀粉事先要用少许鲜汤稀释一下，再加入鱼茸中，鸡蛋清一定要选用新鲜的。

4．浸炸时油温不可过高或偏低。过低鱼面筋易散，过高会焦煳，从而影响口感。

5．鱼面筋最好现烹现做，这样的口感才能保证鲜美无比。

菜例：丝瓜鱼面筋

原料：净青鱼肉200克，荸荠50克，丝瓜250克。

调料：精盐5克，料酒、味精各3克，松肉粉、蚝油各2克，鸡蛋清150克，生粉50克，葱花、蒜米各15克，湿玉米淀粉4克，色拉油750克（约耗75克），高汤30克。

制作：

1．将青鱼肉用清水泡20分钟，搌干水分，然后用制茸机将鱼肉、荸荠分别制成茸状，将两者纳入一个干净的盆中，往里依次加入精盐3克、味精1克、料酒2克、松肉粉、生粉、鸡蛋清搅拌均匀；

2. 丝瓜去皮去瓤，切成条，放入沸水锅中汆一水，捞出沥干水分；

3．锅上火，往锅中注入色拉油，烧至六成热，将鱼茸抓成球状，放入油锅中炸至金黄色，捞出沥油，即成鱼面筋；

4．净锅上火，注入底油烧热，投入葱花、蒜米炝锅，待出香味，调入蚝油和高汤，倒鱼面筋，略烧，再调入剩余的精盐、剩余的味精、剩余的料酒，倒入丝瓜，翻锅，烧至入味，用湿玉米淀粉勾芡，淋明油装盘即可。

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