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焖锅酱怎么做(焖锅的酱料怎么调配)

导语:焖锅酱绝密配方大公开

秘制焖锅酱1

别看这小小的焖锅,其实锅中大有乾坤,它是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起,其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。

要制作出质量上乘的焖锅需要从以下几点入手。

锅底底油的熬制:

原料:猪板油750克,生鸡油500克,料油5千克(将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成),去皮葱片65克,葱白段100克,大料5克,草蔻8克,花椒5克,香叶3克,白蔻5克,广东米酒10克。

制法:将猪板油切成薄片,生鸡油也切成薄片;净锅上火,加200克料油烧至七成热,放入猪板油,用小火熬至板油全部吐油,待色变黄时捞出油渣;生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克搅匀,入蒸柜蒸1小时,将鸡油滤出;将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀,即得焖锅底油。

秘制酱的熬制:

原料:海鲜酱350克,甜面酱1.5千克,花生酱300克,芝麻酱500克,蚝油200克,柱侯酱75克,酱油100克,白糖50克,鸡粉30克,生抽75克,湿淀粉15克,料油150克。

制法:先将各种酱汁加调味料搅匀;锅上火加料油烧热,调至小火,倒入调好的酱汁,用勺子不停地推搅,炒匀出香味,用湿淀粉勾芡,出锅装入器皿中即成。

高汤的吊制:

原料:清水25千克,大脊骨头3千克,老母鸡两只(约3千克),鲜活鲫鱼3条(约0.5千克),猪脚两只(约650克)。

制法:将上述原料分别经过刀工处理,焯水,放入汤桶中,大火烧开后转中火,使汤面一直保持滚开,熬约2小时,视汤呈乳白色,再转小火熬2小时,即得高汤。

海鲜汤汁的配制:

原料:高汤2千克,河蟹切蟹100克,海米15克,干贝5克,盐100克,味精70克,鸡粉70克。

制法:将海米、干贝用温水稍泡;锅内加高汤,入切蟹、海米、干贝用小火熬制15分钟,加入盐、味精、鸡粉搅匀,倒容器中待用。

大厨小贴士

切蟹:将新鲜的蟹改刀后速冻起来,即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹,利于保存。

豉油汁的熬制:

原料:海鲜酱油250克,味达美酱油300克,美极鲜酱150克,鱼露75克,草菇生抽200克,葱白段100克,姜片35克,广东米酒75克,白蔻10克,香叶2克,尖椒、马蹄片50克,高汤250克。

制法:锅上火入料油150克烧热,投入葱段、姜片炸出香,再加入白蔻、香叶炒香,加入其余原料熬15分钟,出锅倒入盆中备用。

配锅程序:

(以草鱼为例) 这种配锅程序,可由前厅服务员在客人面前独立操作,所以需要对服务员进行特殊的培训。

原料:草鱼1.1千克,土豆150克,山药150克,西芹100克,葱头100克,胡萝卜120克,葱段100克,大枣2枚,枸杞3克,大蒜100克,焖锅底油100克,秘制酱150克,海鲜汤300克,豉油汁75克。

制法:

①将土豆、山药分别去皮,斜刀批成劈柴片;西芹洗净切条;葱白切成马蹄片;大蒜去蒂,从中间切开成两瓣;大枣、枸杞用温水浸泡;草鱼治净,取下头、尾,横刀将鱼切片,头从中间劈开。

②火锅盆中加焖锅底油烧热,将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中,注入海鲜汤搅匀,倒入火锅盆中;将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀,鱼头放在火锅中间的副料上,将鱼肉围着鱼头整齐地摆放,将豉油汁从火锅边浇入。

③将火锅盆加盖,放在电磁炉上,将火力调到高火力180℃~210℃,时间调到12分钟,焖熟后即可食用。焖制时,可在电磁炉上放一张白纸,防止煳锅。

吃完后捞出里面的碎渣,加入高汤,可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。

焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等,只不过是刀工有所区别。

百搭焖锅酱

用料:

柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克,海鲜酱3千克,四季宝花生酱1瓶(510克/瓶),干葱头碎、蒜蓉各200克,香料水(清水500克加入草果、桂皮各5克,香叶10克熬香即可)500克,熟芝麻、烤香的花生碎各30克,色拉油500克(约耗50克)。

做法:

1、六种酱料提前混合均匀。

2、炒锅烧热,放入所有色拉油炙锅,将油脂倒出仅留少许底油,放入干葱头碎、蒜蓉爆香,下入调好的酱料,微火煸炒3分钟,倒入香料水,小火熬至浓稠,撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。

口味:复合鲜香味。

应用1:

可以焖制鸡块、茄子、排骨和猪手。

应用2:

百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+白腐乳200克调匀,用来焖羊肉。

应用3:

百搭焖锅酱500克+红腐乳300克调匀,用来焖鹅肉、鸭肉。

应用4:

百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+八角5克+香叶2片+草果2克+桂皮2克+陈皮5克调匀,用来焖牛腩。

试做结果:

此酱味道非常好,咸鲜中带有淡淡的甜味,如果是江浙、福建、广东的厨师使用,那么这个配方就可以了。如果是北方厨师使用,建议在熬制酱料时增加六月鲜豆瓣酱(用量控制在300--400克,根据食客的喜好来调整具体用量);如果是嗜辣省份(比如四川、贵州、湖南等地)的厨师使用,建议在上述配方的基础上增加郫县豆瓣酱和美乐辣椒酱。

香辣焖锅鱼

此菜出品鲜香滑嫩,入口即化,回味醇厚。此菜的关键在于火候和多种自制酱汁,以此为基础,变化出一系列焖锅菜。

制作:

1.将鱼1条(约1千克)治净,切下头尾,片出肉片备用。将底油(约80克)倒入焖锅中央。

2.将调制好的香辣酱汁250克均匀地倒入焖锅中,用手轻轻铺平铺匀,以确保能在规定时间内将食材焖制成熟。

3.先取鱼头、鱼尾,与锅柄呈十字形定位摆放,然后再摆鱼片。鱼片摆放依照先摆放开叉的、较大的鱼片,后摆放较小的、不开叉的原则,左右对称地摆放在鱼头、鱼尾两侧,既能够在标准时间内焖制出入味均匀、口味标准的焖锅,也能保证焖锅的美观性。

4.可撒放药酒或药料,能起到祛腥、提鲜、增香的作用。

5.盖上焖锅盖,将电磁炉调至P7档,焖制3分钟。

6.3分钟后将电磁炉调至P6档,焖制4分钟。

7.4分钟后将电磁炉调至P1档,将锅盖上提半厘米,迅速移开,避免蒸汽水流入锅内,将锅盖移至餐架上。用木铲从鱼尾部,与焖锅呈90°轻轻铲至焖锅中心,轻轻左右摇摆各一下,然后原路退出,整理锅形,保持锅形的美观。

8.取调好的香辣酱汁,从鱼尾到鱼头浇淋,先浇中间后浇两侧,浇汁过程中要保证3勺便将调味汁均匀地铺在主料上。

9.浇好汁后,加盖,将电磁炉调至P5档焖制2分钟。

10.2分钟后将电磁炉调至P1档,将锅盖提高半厘米,迅速移开,避免锅盖上的蒸汽水流入锅内,移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心,左右轻轻摇摆各一下,原路退出,整理锅形,保证焖锅美观性。在询问客人无忌口后将20克香菜放在主料中央,加盖,将电磁炉调至P3档,焖制1分钟。

11.1分钟后将电磁炉调至P1档,将锅盖提高半厘米,迅速移开,移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心,左右轻轻摇摆各一下,原路退出,整理锅形,保证焖锅美观性。这样香辣口味的鱼就焖制完成了,可以请客人食用了。

关于焖锅汁料有酱汁(分香辣、咸鲜口味)、麻辣汁(微麻辣、中麻辣、超麻辣)、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味,最常用的有以下两种:

◎香辣酱汁:

酱油25克、蚝油23克、海鲜酱10克、盐5克、鸡精4克。将以上调味料加淀粉15克和清水200克水也可根据季节多加一些上火熬制而成。

◎麻辣汁:

酱油25克、蚝油23克、海鲜汁10克、盐5克、鸡精4克、花椒6克、辣椒8克。将以上调料加淀粉20克和清水250克上火熬制而成。

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