香菇菌类要煮多久(香菇菌做法)

导语：香菇烹煮时能香飘百步之外，百菌莫及，堪称菇菌之王！

香菇是我国传统的著名食有菌，在世界上最早人工驯化栽培。

宋淳祐年间，仙居人陈仁玉写出了世界第一部食用菌专著《菌谱》。里面开篇就谈一种叫“合蕈”的菇菌，说其“菌质外褐色，肌理玉洁，芳香韵味发釜鬲，闻百步外。盖菌多种，例柔美，皆无香，独合蕈香与味称，虽灵芝、天花无是也。……宜特尊之，以冠诸菌。”意思是说，这种叫合蕈的菇菌，烹煮时能香飘百步之外，其他菌虽然大多鲜美却没有香气，即使是灵芝、天花这样珍贵的菌类也比不上它，所以应该称其为菇菌之王！

烹制香菇，一定要用冷水或温水让其自然发制，其特别的香气和滋味才能激发出来。

素菜荤做芥菜煲，是潮菜名肴。

一、香菇的前世今生

香菇学名 Lentinus edodes (Berk.)sing，中文名香菇，别名花蕈、香信、椎茸、冬菰、厚菇、花菇等，为伞菌目，光茸菌科，香菇属的食用菌。香菇栽培始源于中国，至今已有800年以上的历史。最早于宋朝浙江庆元县龙岩村的农民吴三公发明了砍花栽培法，后扩散到全国，并经僧人传入日本。香菇的砍花栽培源于中国，现行的段木纯菌丝接种栽培则源于日本。

香菇跟鱿鱼一样属于“鲜不及脯”，要晒干后重新发制才好吃。

花姑为冬天出产的香菇，表面冷缩开裂，晒干后像一朵花样，所以叫花菇。

对于菇菌类而言，“物以稀为贵”这句话实在是再恰当不过了。上文提到的天花，又叫“天花覃”。唐代韦巨源做“烧尾食”进献皇帝，食单中就有“天花毕罗”，即用天花蕈为馅料做成面点；明代《广菌谱》记载说：“天花覃出五台山，形如松花而大于斗，香气如蕈，白色，食之甚美。”清代康熙巡幸五台山时，曾命驿骑将天花蕈驰送北京，奉献给他的祖母孝庄皇太后。这样一种原本极其名贵、动辄成为皇家专享的“山珍”，到上世纪初实现人工栽培之后，身价大降，逐渐变成一种大众化的菌类蔬菜，这就是在菜市场上很常见很平价的平菇，另有侧耳、蚝菇等俗名，又有凤尾菇、秀珍菇等近种。

古代很著名的天花菌又叫“天花覃”，其实就是很常见很平价的平菇。

同样的情形还发生在灵芝、猴头菌、草菇等菌类的身上。所以我们谈菇菌，是不能以价格高低论贵贱的。现今贵若黄金的冬虫夏草，药效可能跟人工培育的虫草花大同小异。我算得上是一个爱菌之人，各种各样的菇菌吃过不少，昂贵的如被西方人认为是奢侈食品的黑白松露，云南最负盛名的松茸和鸡枞菌，罕见的如产于东北密林的榛菇和雪域高原的白金子菌等，凡是没有吃过的都会想方设法弄来一试滋味。我还经常自己动手烧制各种菌馔，比如夏令的荔枝菌和鸡枞菌，用过清蒸、鸡油煎、鸡丝炒、鸡汤煮等多种不同的方法进行烹饪比较。还专门做过黑松露宴，尝试黑松露各种不同的中式做法。

即使珍贵如灵芝，人工栽培后也只能做成盆景。

被陈仁玉尊为菇菌之王的合蕈，其实就是后世所称的香菇。香菇虽然位列众菇之上，但因为从宋代开始就实现人工培殖，因而价廉而物美，成为广泛食用的菌类。即使是潮州这种不太出产香菇的地方，乾隆《潮州府志》也有如下记载：“伐香木置深山中，用茅草蒙蔽，不令见日，三年后生蕈，冬采者佳。考香蕈各邑俱产之也，随采随生。”说明香菇的栽培在清代已是一种很普及的产业。

香菇好吃的方法无他，第一招是冼净后泡水让其慢慢发制。

第二招是用盐和鸡油、高汤使其入味。如果改用素油，则变为素菜斋菜。

二、那些让人垂涎的香菇菜肴

各大菜系中，稍微高级一点的菜肴几乎都会用到香菇。后世研究者发现，香菇除了具有浓烈的香味，还含有一种叫鸟苷酸的物质，当与俗称味精的谷氨酸钠同量出现时，鲜度为谷氨酸钠的16倍！潮州菜中有一道叫醉花菇的名肴，将发制好的花菇与上汤同蒸，加少许花椒提味，那种鲜香的滋味还真难以用文字来形容。以下照片多为潮菜研究会提供。

清醉花菇汤。在潮菜传统中，醉是介于炖和蒸之间的一种烹饪方法，做时要将花菇先发制，入味，最后才用顶汤清醉。

花胶醉菇汤是在传统潮菜清醉花菇汤的基础上进行创新，加入了水发花胶这种高级食材。花胶俗称女人的美容院，男人的加油站，其功效就不用说了。

厚菇芥菜煲，为潮菜席中珍味。

虾米焖二冬。二冬即冬菇和冬笋，这种搭配来自潮汕小吃“虾米笋粿”，极美味。

鱿脯焖肚肉或冬笋，照例要用香菇提味。

红焖猪脚。引自《林自然精细潮州菜谱》（《潮菜天下》上下册）

虽然自古有“山珍猴头”的说法，但当真正要用猴头菇做菜，还得加入香菇提味。

河豚干烳猪脚，也要加入香菇。

潮菜名肴红焖乌耳鳗，香菇一定要下。

七月半笋鸭正当季，焖煮配料必有香菇。

香菇烳笋干很好味。

最后来个厉害的：焗三头干鲍时虽不用香菇增味却可用香菇装饰。照片由潮菜研究会提供。

三、香菇栽培史上划时代的文字

公元1209年（南宋嘉定二年），何澹编《龙泉县志》有如下记载：

“香蕈，惟深山至阴处有之，其法：用干心木橄榄木、名蕈木孱，先就深山下砍倒仆地，用斧斑驳木皮上，候淹湿，经二年始间出，至第三年，蕈乃偏出。每经立春后，地气发泄，雷雨震动，则交出木上，始采取以竹篾穿挂，焙干。至秋冬之交，再用偏木敲击，其蕈间出，名曰惊蕈。惟经雨则出多，所制亦如春法，但不若春蕈之厚耳，大率厚而少者，香味具佳。又有一种适当清明向日处出小蕈，就木上自干，名曰日蕈，此蕈尤佳，但不可多得，今春蕈用日晒干，同谓之日蕈，香味亦佳。”

800年前留下的这185个字，包含了香菇栽培从择时、选树、选场、砍花、培育、收采、烘干、分级整个过程，说明当时香菇栽培技术已十分成熟，而且对后世的影响极大，从此之后，香菇在中华大地广为培植，成为庶民百姓的家常美食。

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