上海地区黄酒是如何酿造的呢(上海黄酒叫什么名字)

上海地区黄酒的产品种类有甲黄酒、米酒、加饭酒、特加饭酒、精酿酒等。

主要操作说明如下：

(1)浸米

浸米时间:1~3天，具体视米质而定。

浸米温度: 15~25°C。

浸米程度:米的颗粒保持完整，用手指捏米粒又能呈粉状为度。

(2)蒸饭

采用卧式蒸饭机蒸饭，调节好各汽室蒸汽压力，确保米粒蒸熟。蒸熟米饭的含水率控制在40. 0%~44.0%。

(3)发酵

将米饭、水、酒母、麦曲(爆麦曲、生麦曲等)配料准确，落入发酵罐，落罐品温:甲黄、加饭和精酿等非甜酒类控制在24~28°C:香雪等甜酒类控制在3-~38°C。前发酵品温:甲黄、加饭和精酿等非甜酒类控制在33°C以下；香雪等甜酒类控制在38°C以下。后发酵品温:控制在15~25°C。

(4)压榨

采用板框压滤机压榨，使酒醪固液分离。

(5)煎酒人坛

①煎酒入小坛

a.空坛洗净后倒置在杀菌架上用蒸汽杀菌，加热至坛底烫手;

b.用薄板换热器进行煎酒杀菌，酒温控制在84~ 88°C;

c.及时封口包扎，在坛壁上标上品名、年份、批次;

d.根据产品要求确定陈贮期限。

②煎酒入大坛

a.空坛集中后用清水清洗干净，除去余水;

b.用酒精度75%vol左右的酒汗对大坛内壁消毒5~ 10min;

c.用薄板换热器进行煎酒杀菌，酒温应控制在84~88°C;

d.及时封口包扎，盖上坛盖，在大坛外壁标记产品名称、生产批次。

（《黄酒酿造 关键技术与工程应用》）

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