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口味鳝鱼怎么做好吃(鳝鱼5种好吃的做法)

导语:美味食谱~味道鲜美之鳝鱼

麻辣香锅鳝鱼

主料:鳝鱼(拇指粗)800克。

辅料:黄瓜100克,干红椒椒25克。

调料:茶油60克,精盐3克,味精5克,生抽5克,蚝油10克,豆瓣酱10克,永丰辣酱10克,料酒25克,紫苏叶15克,整干椒15克,姜5克,五香油15克。

五香油:锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。

做法

将鳝鱼宰杀,去骨、去内脏、洗净,切成5厘米长的段、将黄瓜去皮,切成4厘米长的段;姜切成指甲片,香葱切段,紫苏叶切碎,整干椒切段 、净锅置旺火上,放入茶油,五香油烧至六成热时,下鳝鱼煸炒至皮起泡,再放入姜片、干椒段,豆瓣酱、永丰辣酱略炒,烹入料酒,炒干水分,加入精盐、味精、紫苏、倒入少许鲜汤,收干汤汁,淋五香油,盛入垫有黄瓜的锅内,撒上香葱段即可。

砂锅生啫黄鳝

主料:300g 黄鳝

腌料:2g 陈皮 切丝 15 g 绍酒 10g 生抽

配料:40g 红椒 40g 青椒 50g 洋葱 10g 蒜 炸熟 5g 姜

调料:15g 四季宝花生酱(幼滑) 10g精制蚝油 3g 鸡粉 5g烧汁 5g粟粉(玉米淀粉) 5g芝麻酱 10g郫县豆瓣 10g白酒 3g水淀粉

制作

将黄鳝段用腌料腌制约15分钟备用、烧热砂锅下生油,蒜、姜片、青红椒、洋葱件及鳝段翻炒数下后加盖、赞酒至熟勾芡即成。酱焖花鳝

制作

野生花鳝500克宰杀制净,冲洗去血水后从背部切深至中骨、间距为0.5厘米的一字花刀,再斩成长8厘米的段黄瓜200克去瓤,切成8×1.5×1.5厘米的条,加入盐2克拌匀锅内放入炼熟的菜子油30克,烧至五成热时,放入蒜块10克,姜片、阿香婆蒜蓉辣酱各15克煸炒出香,放入花鳝,大火煸炒至花鳝表面结壳,倒入高汤300 克,盖上锅盖大火烧开,再用大火焖3分钟,放入红椒条30克和拌匀的黄瓜条,大火翻炒均匀,出锅装入沙锅内,上桌后加热食用。

姜辣脆鳝

做法

黄鳝背200克洗净,加入盐3克,料酒、姜片、葱段各10克腌制10分钟.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入黄鳝小火炸至金黄色,捞出控油 .锅内留底油,下入糖醋姜汁50克烧热,入黄鳝背快速翻匀,出锅放凉,装入容器。

糖醋姜汁

用料:白糖100克,香醋150克,葱油30克,生抽、老姜丝各50克,盐5克。

做法:锅内放入葱油,烧至五成热时,放入姜丝、白糖小火炒香,倒入香醋和生抽熬至香味浓郁,用盐调味即可。

刀拍土鳝

主料:土鳝鱼600克宰杀,洗净血水,用刀背拍打鳝鱼骨和肉质,直至将鳝鱼骨拍碎、鳝鱼肉成一个平面,改刀成长5厘米的段。

做法:锅内放入色拉油和熟猪油各25克,烧至五成热时,放入五花肉片100克,中火炒至肉片打卷,接着放入大蒜子50克,辣椒30克,青豆20克,炒至其变成金黄色时放入鳝鱼块,烹入料酒10克,大火翻匀,倒入荆沙豆瓣25克,生抽、美极鲜味汁各5克,啤酒100克,小火烧8-10分钟,收汁后装盘即可

椒脆鳝鱼

制作

鳝鱼500克宰杀切段,冲尽表面的血水和粘液,沥干备用、锅入底油烧至五成热,下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香,加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出红油,倒入清水烧开,打去渣滓,调入盐5克、鸡精、味精各3克,放入黄瓜条150克、豇豆段100克烧2分钟,放入鳝鱼煮40秒立刻起锅,淋入花椒油、香油各10克、香醋8克,撒香菜10克即可装盘。

这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感,需大火快速烧制,时间控制在1分钟以内,时间过长口感变软。 、鳝鱼当天宰杀当天使用,不可过夜,以保持肉质鲜嫩、大蒜用量要少,蒜味过浓会压过鱼香味。

干锅鳝鱼煮牛蛙

主料

选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条(生长在芦苇丛里,几乎没有腥味)、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀,去内脏和中骨,不必冲水,带血切片,入七成热油快速拉油1分钟;牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。

制作:锅入熟菜籽油烧热,下生姜、蒜子炸香,下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀,待牛蛙肉质缩紧,变成蒜瓣状,倒入调好的红汤,小火煨15分钟,起锅前烹入陈醋即成。

调汤时加入山楂片,使得汤中融入水果的香气,酸甜味持久,不易随着加热而挥发。

农家鳝鱼

原料:去骨鳝鱼片250克,蒜苔段80克。

调料:生菜籽油100克,蒜瓣60克,干红辣椒10个,泡青小米辣段60克,野山椒段25克,泡姜粒15克,鲜露3克,麻辣鲜露5克,鸡汁4克,啤酒40克,藤椒油、花椒油各4克。

制作:锅入生菜籽油80克烧至四成热,下入蒜瓣小火煸至变色,待蒜香味融入油中,下入鳝鱼片、干红辣椒小火煸炒,待鳝鱼卷曲、表皮略微变焦时盛出,拣出鳝鱼、蒜瓣留用;蒜苔段过油备用、炒锅炙净,再入生菜籽油烧至五成热,下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽,待香味充分溢出时倒入鳝鱼、蒜苔段、蒜瓣,调入鲜露、麻辣鲜露、鸡汁翻匀,更多特色菜就在唐杰湘菜网,沿锅边倒入啤酒激香,淋藤椒油、花椒油翻匀起锅装盘。

鳝鱼最好现点现杀,去骨后不要冲水也别汆水,带血生炒,味道最香;炒制时要先加油将蒜瓣煸炒至软,待油中融入蒜香,再下入鳝片、花椒、辣椒小火生煸,这一步的油量要多,鳝鱼可充分吸入油香,同时避免,第二遍炒制的目的是让几种材料混合,油一定要少放,这样最后的成菜才够清爽,让人只觉香、不觉腻。最后倒入的啤酒量可略多些,沿锅边喷入,待香味蒸腾时立刻淋油起锅,上桌后酒香不散,味道最棒。

石锅山菌鳝鱼

原料:鳝鱼300克,鸡腿菇80克,鲜香菇60克。

调料:鲜椒红汤1800克,盐5克,鸡粉5克,白胡椒粉3克,藤椒油20克,泡红椒段10克,乌金姜片、蒜瓣各10克。

制作:鳝鱼宰杀治净、去骨切段,放入盆中加姜汁酒6克、味精、鸡精、胡椒粉、盐拌匀腌5分钟;鲜香菇洗净,一分为二;鸡腿菇洗净,纵向一分为四。将香菇、鸡腿菇分别汆熟、锅入红油烧至四成热,下入乌金姜片、蒜瓣爆香,放入泡红椒段小火炒出香味,倒入鲜椒红汤烧至沸腾,下入香菇、鸡腿菇小火煮5分钟,倒入生鳝鱼段滑散,调入盐、鸡粉、白胡椒粉,待鳝鱼卷曲、汤汁再次沸腾,勾薄芡、淋藤椒油即可出锅。

鲜椒红汤:锅入底油烧至四成热,下入洗净的鳝鱼骨1500克大火爆香,加葱段、姜片各30克翻炒均匀,倒入清水8000克,调入白胡椒粒10克、料酒60克,大火煮至汤白骨软,捞去渣滓,余下的鳝鱼骨汤约有6500克、锅入红油烧至四成热,下入姜末、蒜末各40克爆香,放入郫县豆瓣碎300克、泡姜粒150克、泡菜粒400克、泡椒碎250克小火炒出香味,再添入小米辣碎80克、红美人椒碎800克、洋葱碎200克、香菜头100克小火炒干水汽,倒入鳝鱼骨汤小火熬30分钟,关火沥去渣滓,留汤备用。

鳝鱼初加工时不能将血水洗净,炒制时也不要加水,就用油爆,让鳝鱼身上的这点血水和粘液融入油中,味道更鲜香。

水煮土鳝鱼

原料 土鳝鱼500克。

调料 A料(泡青菜、泡萝卜各20克,泡姜10克,刀拍蒜、菜籽油、猪油各50克,高汤250克,自制豆瓣200克),B料【盐10克、椒麻汁(姜50克、花椒250克、香葱150克、水1000克、打碎去渣,白糖10克)C料(菜籽油、猪油各25克,干青花椒20克,干辣椒、鲜青花椒油各30克)。

做法

将鳝鱼杀好去骨、去内脏、改成15厘米长的段.净锅上火,下A料炒香,掺高汤1.5千克烧开,下B料和鳝鱼。煮熟倒入盆中.然后下C料炒香,淋在鱼上即可。

大碗麻辣鳝鱼

原料:净鳝鱼400克,生菜150克。

调料:红油100克,花椒油30克,自制水煮料500克,香菜5克。

自制水煮料

锅内放入熟牛油1千克,烧至五成热时放入三五调料300克、四川泡椒300克、豆瓣酱500克、湖南辣椒酱300克、番茄酱300克、豆蔻100克、香叶50克、小茴香80克、花椒100克、干辣椒100克、生姜100克、香葱100克、蒜头100克小火煸炒15分钟至出香,加浓汤2.5千克小火熬2-3小时即可.

制作

鳝鱼从肚子开刀,去净骨头,洗净血液后切成长8厘米的段, 生菜洗净,掰成重约10克的片,入沸水中大火汆5秒,捞出控水,垫入木桶中, 鳝背入沸水锅内中火汆2分钟至断生,捞起洗去粘液, 锅内放入水煮料小火烧开,放入鳝背中火烧2分钟至鳝背成熟,出锅倒入大碗内, 锅内放入红油、花椒油,烧至八成热时出锅,浇在鳝背上,撒香菜即可。

啤酒生口者鳝鱼

原料:黄鳝250克(净重),蒜75克.西芹段10克,生姜75克,香菜5克.

调料:自制生者酱50克,啤酒60克。

自制生口者酱

调料:李锦记柱侯酱4瓶,阿香婆牛肉酱4瓶.三花淡奶3瓶,花生酱3瓶.李锦记海鲜酱2瓶,仔派腊八豆1瓶,李锦记排骨酱1瓶,海天蚝油1瓶,美味鲜1瓶,老抽1瓶,港顺汤王1瓶.五香粉1包(15克),白糖250克,鸡精100,味精100克,白芝麻20克。

制作:所有的酱料调匀放入搅拌机,中速搅打20分钟,感觉酱料变厚即可。

制作

鳝鱼洗净去骨切成6厘米长的段,鳝背表面打一字花刀(每段6刀),然后用毛巾蘸干水分,用生者酱腌制15分钟备用, 锅入油20克,放入生姜、蒜煸香,然后放入鳝段煸出香味,烹入啤酒加盖焖5分钟放入西芹香菜即可.上桌后打开盖子。

鳝鱼切好后不要汆水或过油。因为水烫后鳝鱼肉质变紧,不易吃进味就没有了生煸的效果、此菜讲究鳝鱼的滑嫩所以干煸鳝鱼的火候很重要。先用大火将生姜、蒜炒香,再入鳝段,立即改中火当看到鳝鱼肉质收缩,立即倒入啤酒改小火带盖焖3分钟、然后打开盖大火收汁,前后共用5分钟即可,、调生者酱时,要用搅拌机搅打20多分钟,这样才能给酱料上足劲同时要保持中速搅打,、鳝鱼背要打密一字花刀,每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾将水分蘸干。

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