干煸的做法(干煸是什么烹调方法)

导语：烹饪技法之六：干煸

定义：将原料加工成丝或条，中火热锅热油煸炒，使原料脱水成菜，加入调味料继续煸炒，促使调味料充分渗入原料中。

成菜特点：动物性原料亮油、干香、酥软味鲜上色等特点；植物性原料亮油不见汁、质地软嫩干香，咸鲜爽口的特点。

肉类原料选用质地细嫩无筋的牛肉、猪肉、鸡肉、鱿鱼等；植物性原料选用新鲜脆嫩的豆角、冬笋、苦瓜等。配料十分考究，突出鲜、香、脆、爽口，一般选用肉末、榨菜、豆芽等。

干煸法与炒法绝不相同，口味以咸鲜为主，略带麻辣，成菜多为深红色。

干煸牛肉丝：

1、选用牛里脊肉，逆纹切成丝，像鱼香肉丝那样的，姜切细丝，蒜苗切3厘米长的段。

2、净锅置旺火上，将锅烧干，下油滑锅后，倒回油盆中，加入100克底油烧至七成热，下牛肉丝反复煸炒至水气煸干，下干辣椒段、姜丝、盐、豆瓣酱，继续煸炒，煸至牛肉待酥时，下辣椒面、蒜苗、花椒面，煸至蒜苗断生时即成。

干煸豆角：

1、把豆角切成两寸长的段，洗净。因为豆角含的水分较多，所以要用油炸。锅烧油至五成热，下入豆角，小火浸炸，直到炸酥，豆角表面起皱时倒出控油；

2、锅留底油，下猪肉末炒至变色，加干辣椒段炝锅，加郫县豆瓣酱和蒜末炒香，倒入豆角，加盐、味精、鸡精、少许白糖，撒花椒面或淋花椒油翻匀出锅。

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