如何勾芡(勾芡的芡汁怎么做)

导语：怎么勾芡才能亮，它的原理是什么及4种芡汁用法

浓度要适中，芡汁的效果出自入， 加入适量芡粉能让菜汁保持慢慢的在菜肴上成流动状态，一般肉眼是很难觉察到芡汁的流动的 ， 但放入适量明油， 流动是入光线产生折射， 就会看到闪闪夺目的菜肴， 活生生的， 芡汁沟的好确实有如此的效果， 但菜肴一定要保持一定的热度，所以尽量的缩短菜肴做好后到上桌的时间也是很重要的，

顺序是勾芡放明油起锅，动作要快准而且要匀，（这点要多多练习才能做到）装碟后即上桌

如果欠汁太多装盘时不要全部都装入，影响外观，（不要出现上到桌上盘底出现很多汤，太多啦也属不成功）

根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

1、包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留芡汁。

2、糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3、流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中汤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

4、奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

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