导语：水产品类菜肴的制作技巧及22个水产品菜肴的创新做法

水产品是海洋和淡水渔业生产的水产动植物产品及其加工产品的总称。水产品类普遍富含优质蛋白质，营养素含量全面而且丰富，已经成为我们生活中必不可少的主要食材。食用水产类菜肴时，最关键的是新鲜和去腥提鲜。今天，食悟者给大家介绍几个烹饪水产类菜肴的去腥提鲜的小技巧，望对大家有用。

烹调水产的技巧

1.巧用葱可以激发水产品的鲜香

水产腥味较重，炒制时葱几乎是不可或缺的。葱是烹调时最常用的一种调味料，用得恰到好处，还是有些不容易的。以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理使用。一般家庭常用的葱有大葱、青葱，其辛辣香味较重，应用较广，既可作辅料，又可作调味料。

葱和姜、水制出的葱姜水，可以为水产品提鲜除异——腌制水产品。

切成丝、末，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用——蘸水。

切段或切成其他形状，经油炸后与主料同炒，葱香味与主料的鲜味融为一体，十分诱人——葱香味水产品菜肴。

青葱经过煸炒后，能更加突出葱的香味，是炒制水产时不可缺少的调味料。

较嫩的青葱又称香葱，经油炸干后，香味扑鼻，过滤取油即为葱油——葱油类水产品菜肴。

2. 巧用姜可以去掉部分水产类菜肴的腥味和寒气，也可提鲜

把握用姜的时机

为了保证水产菜肴鲜美可口，烹饪时一定要将腥味除去。炒水产时加入少许姜，不但能去腥提鲜，而月还有开胃敢寒、增进食致、促进消化的功效。以做螃蟹为例，最好先炒一下，待螃蟹变色再放入姜去腥提味，此时，螃蟹的蛋白质已经凝固，去腥作用不会受阻，而且还能使螃蟹味更鲜。

姜末煸炒后可以提香增鲜

姜在菜肴中也可与原料同烹同食，姜加工成米粒状，多数是用油煸炒后与主料同烹。以炒蟹粉为例，姜米要先经过油煸炒之后，待香味四溢，再下入主、配料同炒。姜块（片）在菜肴制作中起去腥的作用，而姜米则用来提香增鲜之用。

姜汁妙用

还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，用姜汁是比较适宜的。如鱼丸、虾丸，就是用姜汁去腥味的。

3.巧用料酒

炒制水产时，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥生香的缘故。要使料酒的作用充分发挥，必须掌握合理的用酒时间。以炒虾仁为例，虾仁滑熟后，酒要先于其他调料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜，料酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。

烹制含脂肪较多的鱼类，加少许啤酒，有助于脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。

4.炒贝类时如何避免出水

贝类本身极富鲜味，炒制时千万不要再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味流失。以炒花蛤为例，烹饪前应将其放入淡盐水里浸泡，滴一两滴食用油，让花蛤吐尽泥沙。花蛤炒前最好先汆水，这样炒出来就不会有很多汤水了，也比较容易入味。汆的时候应注意，花蛤张开口就要马上捞出来，煮太久肉会收缩变老。花蛤下锅炒时动作要快，迅速翻炒匀就可以出锅了，炒久了肉会变老，影响口感。

5. 炒鳝鱼的技巧

炒鳝片或炒鳝丝的时候，要用淀粉上浆。但经常会发生浆液脱落的现象，影响烹调质量。这是因为人们习惯在调浆时加盐，而盐会使鳝鱼的肉质收缩，渗出水分，这样就容易导致浆液在油锅中脱落。因此，炒鳝鱼时上浆不必加盐。

水产品菜肴的创新做法

蛋白炒海鲜

材料：鸡蛋、蟹柳、鱿鱼、菜心、花甲肉各50克；调料姜3克，蒜3克，盐2克，鸡精2克。

做法：菜心洗净切粒；鱿鱼洗净切花；蟹柳洗净切粒；姜、蒜去皮切末；花甲肉洗净备用。锅中放水煮沸，调入盐、鸡精、姜，放菜心鱿鱼、蟹柳和花甲肉汆烫，捞出。取蛋清，炸熟，捞出。另起锅，放油，爆香姜末、蒜蓉，倒入各种原材料，炒匀，即可。

草菇虾仁

材料：虾仁300克，草菇150克，胡萝卜100克；盐3克，胡椒粉、淀粉、料酒各适量

做法：虾仁洗净后拭干，拌入盐、料酒、胡椒粉腌 10分钟。草菇洗净，汆烫；胡萝卜去皮切片。将油烧至七成热，放入虾仁过油，待弯曲变红时捞出。余油倒出，另用油炒胡萝卜片和草菇，然后将虾仁回锅，加入盐炒匀，盛出即可。

野山菌炒鲜贝

材料：野山菌、鲜贝肉各250克，红椒50克、盐4克，料酒8克。

做法：鲜贝肉洗净；红椒洗净，切条；野山菌洗净，去根部备用。油锅烧热，放鲜贝肉，烹料酒，滑熟捞出；;另起油锅，放野山菌翻炒。炒至八成熟时，放入鲜贝肉、红椒炒匀，加盐调味，装盘即可。

七彩炒鱼丝

材料：鱼肉100克，胡萝卜50克，韭菜50克，粉条50克、 盐、料酒、蚝油各适量

做法：鱼肉洗净切丝，用料酒和盐腌渍；胡萝卜洗净切丝；韭菜洗净切段;粉条浸泡后过冷水晾干。油锅烧热，倒入胡萝卜丝、韭菜、粉条，加少许盐翻炒，再倒入鱼丝，轻轻推动，加少量蚝油调味，炒均匀后装盘即可。

水豆豉爆鲜鱼

材料：鱼肉500克，水豆豉50克，上海青200克、盐、黄椒、青椒、料酒、姜、蒜各适量。

做法：姜、菜洗净，切片；鱼肉洗净切成片，用盐、料酒、姜蒜片腌渍；黄椒、青椒洗净切末；上海青洗净，焯水。锅中入油烧热，将鱼片滑入锅，快速熘炒，取出沥油。锅中再放油，爆香蒜片、水豆豉、辣椒末，加入料酒烧开，淋在鱼片上，上海青摆盘即可。

荷兰豆炒鱼片

材料：草鱼中段200克，荷兰豆200克，姜10克、盐5克。

做法：草鱼治净，切成片状待用；姜去皮切片。荷兰豆择去头尾筋，洗净，入沸水中焯烫，捞出沥水备用。锅上火，加油烧热，下入鱼片炒熟，再加入荷兰豆及姜片炒匀，加入盐调味即可。

草菇烩鱼丸

材料：鱼丸 200克，草菇100克，冬笋50克，木耳20克，辣椒10克、盐5克，酱油2克。

做法：草菇洗净对半切开，冬笋洗净切滚刀块，木耳泡发洗净撕成小块；辣椒切菱形片。将草菇和笋片一同入沸水中焯烫，捞出待用。烧锅上火，加油烧热，下入草菇、冬笋、木耳、鱼丸、辣椒炒熟后，加盐和酱油调味，炒匀即可。

椒丝河鱼干

材料：河鱼干300克，彩椒适量、饴糖、醋、白酒、葱、姜、蒜各适量。

做法：河鱼干洗净沥干，彩椒洗净切丝，姜、蒜、葱洗净切米。锅中入油烧热，放入河龟干炸酥，捞出沥油备用。锅中留油，爆悉姜、蒜、蒜，再下入彩椒丝和河鱼干炒匀，加糖、醋、白酒调味即可。

双椒炒鲜鱿

材料：鱿鱼500克，青、红椒各100克，葱段15克、盐1克，白糖、生抽、淀粉各适量。

做法：将鲜鱿鱼切开洗净，切成小段，用开水汆一下；青、红椒去蒂去籽分别洗净切块，再用水焯至三成熟，捞出沥水。烧锅下油，将葱段在锅中炒香，加入鲜鱿鱼、青椒块、红椒块，翻炒30秒。加入盐、白糖、生抽等调味料翻炒均匀，用淀粉勾芡即可。

南瓜墨鱼丝

材料：墨鱼、嫩南瓜各200克，姜丝、红椒各5克、绍酒10克，盐5克，鸡精2克，淀粉少许。

做法：将墨鱼洗净，切丝；南瓜去皮，切丝；红椒洗净切丝待用。炒锅置火上，下油烧热，放入姜丝、红椒丝炒香。加入墨鱼丝、南瓜丝炒熟，调入调味料炒入味，勾芡出锅装盘即可。

飘香鱿鱼花

材料：鱿鱼300克，麻花100克、3克，味精1克，生抽、青椒、红椒各少许

做法：鱿鱼洗净，打上花刀，再切块；麻花掰成条；青椒、红椒洗净，切片。锅内注油烧热，放入鱿鱼炒至将熟，加入麻花炒匀。再加入青椒、红椒炒至熟，加入盐、生抽、味精调味，起锅装盘即可。

双味大虾

材料：大只罗氏虾300克，洋葱半个，红尖椒1个、椒盐、生抽各5克，黄油50克，糖10克。

做法：将罗氏虾头身分开洗净，洋葱洗净切碎，红尖椒洗净切碎。油烧热，入罗氏虾头、虾身稍炸，把红椒洋葱粒煸香，放虾头，椒盐炒1分钟。放水适量置于锅中，加入黄油、生抽、糖把虾身炒1分钟即可。

蒜皇咖喱炒海虾

材料：海虾400克，辣椒30克，洋葱20克，蒜15克、 咖喱粉10克，白糖10克，盐8克，牛油 10克，植物油适量。

做法：海虾治净，辣椒洗净切块，洋葱洗净切块，蒜去皮剁蓉。锅中注油烧热，放入海虾炸至金黄色，捞出沥油备用。牛油烧热，爆香辣椒、洋葱、蒜蓉，倒入海虾，加咖喱粉、白糖、盐等调味料炒匀至入味即可。

韭菜炒虾仁

材料：韭菜200克，虾200克，姜5克、味精3克，盐5克，鸡精2克。

做法：韭菜洗净后切成段；虾仁剥去壳，挑去泥肠洗净；姜洗净切片。锅上火，加油烧热，下入虾仁炒至变色。再加入韭菜段、姜片，炒至热软后，调入味精、盐、鸡精等调味料炒匀即可。

青红椒炒虾仁

材料：虾仁200克，青椒100克，红椒100克，鸡蛋1个、味精、盐、胡椒粉、淀粉各适量。

做法：青椒、红椒洗净，切丁备用；鸡蛋打散，搅拌成蛋液。虾仁洗净，放入鸡蛋液、淀粉、盐味腌渍入味。油锅烧热，下入虾仁过油。锅内留油少许，下青、红椒炒香，再放入虾仁翻炒入味，起锅前放入胡椒粉、味精、盐调味即可。

姜葱炒花蟹

材料：姜20克，蒜10克，葱100克，花蟹3只、鸡精2克，淀粉5克。白糖3克。

做法：姜去皮切片；葱留葱白切段；蒜去皮切未；花蟹壳切开，前爪斩断后对半切开。净锅上火，倒入油，放备好的花蟹，加姜片、葱段，炸至花蟹香熟，捞出沥油。锅内留油，煸香姜片、蒜末、葱段，倒入花蟹略炒，放水煮沸，调入白糖、鸡精炒匀，再用淀粉勾芡即可。

中式煎银鳕鱼

材料：银鳕鱼300克、葱20克，盐3克，料酒5克，白胡椒粉2克，淀粉10克，美极鲜味汁5克，酱油、糖各6克。

做法：银鳕鱼治净，切块，加入盐、料酒、白胡椒粉腌制半小时后，裹上一层淀粉；葱洗净，切碎。锅中倒油烧热，下银鳕鱼块，煎炸约3分钟。锅中留适量油，烹入美极鲜味汁、酱油、白糖，略收汁后，撒上葱花即可。

香煎带鱼

材料：带鱼300克、盐2克，酱油8克，胡椒粉5克，红椒、豆豉各10克，葱少许。

做法：带鱼治净，切段后用酱油、胡椒粉腌制片刻；葱洗净，切葱花。油锅烧热，放入带鱼煎至两面金黄，加入红椒、豆豉炒匀。加盐调味，撒上葱花即可出锅。

干炸小黄鱼

材料：小黄鱼适量，鸡蛋30克、盐3克，味精1克，料酒30克，淀粉15克，面粉35克。

做法：小黄鱼剖肚去内脏洗净，用料酒、盐、味精腌制入味。将鸡蛋、面粉、淀粉搅拌均匀成面糊，下入小黄鱼挂上面糊。锅中倒油烧热，放入小黄鱼炸至鱼身两面金黄色，捞出控油后即可食用。

炸河虾

材料：河虾350克，蛋液30克、料酒5克，盐3克，白胡椒粉2克，

淀粉10克。

做法：河虾洗净，用料酒、盐、白胡椒粉腌20 分钟。河虾加入蛋液抹匀后，再裹上淀粉。锅倒油烧至六成热时，下入河虾炸至金黄色后，捞出沥油，装盘即可。

东坡脆皮鱼

材料：鲤鱼500克、姜3克，葱5克，香菜10克，料酒5 克，胡椒粉5克，盐3克，淀粉5克，白糖3克，番茄酱10克。

做法：鲤鱼治净，两面打上花刀；葱、姜洗净切碎；香菜洗净，切段。鲤鱼用葱、姜、盐、料酒、胡椒粉腌渍，拣除葱、姜，用水淀粉挂糊，拍上干淀粉。油烧热，放入鲤鱼，炸至表皮酥脆装盘；锅中加白糖和番茄酱炒匀，浇在鱼上，撒上香菜即可。

煎乳酪鲭鱼

材料：鲭鱼250克，洋葱60克，乳酪块30克，高汤、青椒各适量、 盐2克，大蒜5克，番茄酱、胡椒粉各适量。

做法：鲭鱼洗净，切成四块，用盐、胡椒粉调好味。将调好味的鲭鱼腌渍15分钟。洋葱、大蒜均洗净，切末，入锅炒片刻后，再放入番茄酱稍翻炒，倒入高汤、盐、胡椒粉做成酱汁。青椒洗净，去籽，切圈;乳酪切末。腌好的鲭鱼入锅煎至两面金黄。把酱汁涂抹在鲭鱼上，并放上青椒圈和乳酪末，用微波炉加热至乳酪溶化，熟后取出即可。

水产类菜肴应用广泛，除了选料要求新鲜外，就是要注重去腥和烹调了。善于应用葱和姜，是制作水产类菜肴的关键所在。

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