橙汁松鼠鱼的做法(松鼠鱼汁的做法)

导语：美食推荐：橙汁松鼠鱼、茶菇拌蛏子、八旗茄子制作方法

橙汁松鼠鱼

特点：

刀工精细，色泽亮丽，口味独特，造型逼真。

原料：

草鱼1条、鸡蛋黄2只 、核桃300克、姜汁30克。

调料：劲霸橙汁100克、吉士粉30克、蜂蜜50克、冰糖30克，食盐、淀粉适量。

制作：

1、将草鱼宰杀处理干净，去骨起肉改刀。

2、将改好的鱼肉上底味、蛋浆，加入劲霸吉士粉、拍粉摆成松鼠型。

3、取锅烧油至5成油温，将鱼入锅炸制定型、金黄色、皮脆，倒出控油，摆好造型。

4、核桃用糖浆炸制成核桃山，用于装饰点缀。

5、将锅洗干净，加入少水，再加入姜汁、劲霸橙汁、冰糖、蜜糖等调料煮滚，勾少量的琉璃芡，淋在松鼠上，核桃山装盘点缀即可。

茶菇拌蛏子

原料：

蛏子皇100克、茶树菇50克、小米椒末15克、香菜节10克、小葱节、盐、鸡汁、蚝油、糖水、花椒油、煳辣油、红油、鲤鱼牌菜籽油各适量。

制法：

1、把蛏子皇放清水盆喂养至吐去污秽，再用温水烫一下并除去内脏，取净肉处理干净，随后下入沸水锅汆熟，捞出来投凉后，放冰水里冰镇待用。另把茶树菇洗净后掐头去尾，取中段撕成丝，再下入热油锅炸至干香，捞出来沥油。

2、把冰镇过的熟蛏子皇肉和炸茶树菇丝一起纳盆，加入香菜节、小葱节和小米椒末，调入盐、鸡汁、蚝油、糖水、花椒油、煳辣油和红油，拌匀装盘即成。

说明：煳辣油是把鲤鱼牌菜籽油烧至150℃，再冲入装有干辣椒和红花椒的盆里制作而成。

八旗茄子

此菜将广东线茄先炸后浸，油嫩软糯、格外入味。

批量预制：

1、线茄 1500克洗净，不必去皮，直接改刀成3厘米长的段。

2、锅入宽油烧至170℃左右，分批倒入茄段炸约1分钟，捞出沥油后倒入铺着吸油纸的托盘内吸去多余油分，然后倒入大号保鲜盒中，放入美人椒段200克、杭椒段200克、拍蒜180克、去皮鲜花生米150克、香芹段130克、香菜段100克，添味汁没过茄段，拌匀腌制2小时入味。

走菜流程：

取腌好的茄段300克及适量辅料装盘上桌即可。

味汁：

米醋250克、东古一品鲜酱油160克、蚝油65克调匀。

制作关键：

炸茄子的过程中油温要保持在170℃~200℃，若油温过高，茄段太过软塌，香味也会消失；油温过低，则茄段会吸入很多油分，口感不清爽。

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