家常菜羹的做法(羹菜有哪些)

导语：烹饪基础知识二十（热菜烹制：汆菜与羹菜的操作方法、要点及菜）

一、氽法

1. 概念

氽法，是一种以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的小型原料，如片、丝、条等，用上浆或不上浆的方式或者将泥茸制品加工成球丸状，投入鲜汤或”沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。

2.氽法操作的基本要求

(1)选料严格 选用新鲜易熟的动植物性原料,也可选用菌类原料，原料大多数为生料。比如各种里脊肉、鱼肉、虾仁、鲜蘑、玉兰片等。

(2)加工精细 汆法的原料一般加工成小型刀口的片、丝、条、丁状，或者将茸泥制成球丸状，也可以用挤袋将茸泥挤成丝或条状。

(3)用汤考究 氽菜主要是品汤，因此汤一定要鲜，味一定要浓，成品汤要多。

(4)旺火速成 一般氽法都是用旺火或中火制成。

3.氽法的种类与特点

(1)氽菜总的特点是汤多、质嫩、味浓、清鲜。

(2)汆菜的种类

1)清氽 其特点汤色清澈见底、本色、以清汤制作为佳，味鲜香。

2)混氽 包括奶汤氽，汤色乳白，味浓香。

3)味氽 北京风味菜中一种特殊的氽法，以“羊肉氽萝卜”为例:将羊肉片用葱花、姜米等调料腌味一下，待锅汤开后，将腌好味的肉片散入汤中，然后将用开水焯过的萝卜片放入汤中，水开后撇去浮沫，将主辅料连汤一起倒入碗中，最后炒勺上火炸花椒油，趁热将其浇在汤碗中。

4.氽法的操作要点

(1)用汤要点 不同原料下汤时的汤温不一样。

l)一般片、丝、条状的原料在氽汤时，以入沸汤锅为佳，开汤分散下入并用筷子徐徐拨开，待汤再开时，将其捞出，放入碗中，而后撇去浮沫，将汤浇入碗中。

2)一般鲜嫩植物原料如生菜、黄瓜等，洗净消毒切制后，可直接入碗用汤浇沏。

3)一般泥茸制成的丸子,以投入冷温汤中并在文火上氽制为好。这样可使原料定型不散，在氽制丸子过程中，升温的速度要稳定，待丸子全部入锅定型后，再上旺火调味，汤开后撇去浮沫，待丸子成熟后，出锅装入碗中，点入明油即可。

(2)汤清要点 撇净浮沫是氽汤菜中的关键。撇去浮沫的方法是汤汁将沸时，浮沫迅速聚拢，即刻用手勺撇出，撇净为止。

(3)汤宽要点 氽制菜品的汤一定要多要足，特别是大量氽制菜品时，更要多汤(或水)，不然的话，如用鸡蛋清、湿淀粉上浆的主料，下锅后容易使汤(或水)变稠变浓，主料粘糊而不清爽。

(4)保温要点 尤其是在北方的冬季,氽制菜品时一定要把盛装器皿用开水烫热或蒸热,再放入氽好的主料，冲入沸汤，既可保温又能保证质量。

5.氽菜特点 原料鲜嫩,加工精细,用汤考究,汤量宽足，简便易行，速度快捷，清淡爽口。

6.氽菜的代表菜品 北京菜的“氽鸡脯”、“奶汤氽鲫鱼”，四川菜的“豆花鱼片汤”,广东菜的“竹荪氽鸡片”，山东菜的“清氽丸子”，淮扬菜的“茉莉花氽鸡片”等。

7. 氽菜实例

实例1 西湖莼菜汤(清汆)

主料:鲜莼菜(或瓶装莼菜)150克。

配料:熟火腿(中腰)25克，熟鸡脯肉50克。

调料:鸡肉火腿原汤350克，精盐1克，味精1克，熟鸡油10克。

制作方法:

1)将熟鸡脯肉和熟火腿均切成6厘米长的丝。

2)锅内放入500克水，在旺火上烧沸放入莼菜,再烧沸后，立即用漏勺捞出，沥去水，盛入汤碗内。

3)把鸡肉火腿原汤和盐、味精一起放入锅内烧沸后，浇在莼菜上，再撒上鸡丝、火腿丝，淋上熟鸡油即可。

菜品特点:莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，鲜嫩清香，为杭州的地方风味。

实例2 氽萝卜丝鲫鱼(混氽)

主料:活鲫鱼 500克

配料:白萝卜(或青萝卜)250克，奶汤1千克

调料:料酒10克，味精1.5克，葱25克，精盐2克，姜25克，豆苗5克。

制作方法:

1)将加工好的鲫鱼在鱼身两侧切斜刀，刀口相距1.5厘米左右。

2)将净萝卜切丝用水焯。

3)将汤锅上火，倒入奶汤烧开，将焯氽过的鲫鱼放入锅中，投入葱、姜、味精、盐、料酒待汤烧开成奶白色及鱼熟时，将萝卜丝投入锅中，撒上豆苗，点少许明油，出锅倒入鱼盆中。

菜品特点:鱼味浓香，奶汤醇厚，鲜咸味美。

二、普通汤的烹调方法

1.普通汤的概念与特点

(1)概念 普通汤是指家常便餐中食用的汤。

(2)特点 选料随意、加工简便、民间风味浓郁。

2. 操作要求

(1)汤锅或汤勺必须清洗干净。

(2)根据本地区风味特点进行制作，比如北京地区喜食的“甩果汤”、“木须汤”，广东地区喜食的“皮蛋汤”，四川地区喜食的“煎蛋汤”“酸辣汤”，各地区风味不一，放的调味也不尽相同。

(3)一般制作时，不放蒜不勾芡，但若用鸡蛋为汤的原料，要挂勾微芡，以起托鸡蛋,使之在汤中不沉坠。

(4)汤的颜色较随意，可分本色和淡茶色两类。淡茶色，如“木须汤”中，微放酱油。“木须汤”中有肉丝、木耳、黄花、黄瓜(或菠菜)、鸡蛋。

3.代表菜品有“紫菜汤”、“海米冬瓜汤”、“煎蛋汤”、“皮蛋豆腐汤”、“酸辣汤”等。

三、羹菜的烹调方法

1.羹的概念

(1)历史演变 在我国历史上，不同时期、不同地区对羹曾经有着多种解释。比如肉可称为羹，肉汁可称为羹，还有将连肉带汤汁合称为羹等等。以后发展有蔬菜羹，甜品羹等。经过漫长的历史演变，一般分为羹品与羹汤两类。

(2)羹的分类

1)羹品 以柔软状态的固体为特征，除“鸡蛋羹”外多为小食品。比如“羊肝羹”、“栗子羹”等冻状食品(此栗子羹不是汤羹菜品的“栗子羹”)。其制作方法，一般以煮或蒸加工而成，多数羹品在制作过程中，还加入琼脂一类的增稠凝固剂。

2)羹汤菜 简称羹菜，属汤菜类中的一大类，是带有一定粘稠度流质状态的汤菜。

2.羹汤菜的烹调方法

(1)概念 羹汤菜是用烩的烹调方法加工制成。烩按其制品类别不同划分，有烩菜和烩汤菜两大类。而烩汤菜实质就是羹汤菜。

2)羹汤菜烹调方法 将加工好的小型刀口的烹饪原料，放入鲜汤或开水锅中，加入调味品，在中、旺火上加热，勾挂米汤芡汁，使之成熟制成羹汤菜品的方法称为羹汤菜(烩汤菜)的烹调方法。其汁芡又叫羹烩芡,其烹调方法属烩法中的一种，其成品属汤菜中的一类。

(3)羹汤菜的分类

1)按其原料中主料划分 有荤羹汤菜，素羹汤菜，荤素合制羹汤菜。

2)按其口味划分 有鲜咸味型，鲜咸微辣型，酸辣味型，甜香味型等。

3)按其色泽划分 有本色羹汤，奶色羹汤，淡茶色羹汤等。

3.羹菜的操作要求

(1)净锅汤鲜味浓 在秋冬季一般都作为开胃汤先上桌。因此口味一定要清淡爽口，量不宜大。

(2)汁芡适度 羹要求汤芡适度,一定要呈现羹烩芡的特色,即米汤芡状,不可过稠，不可过稀，应呈流质状。一定要旺火开锅挂勾芡汁，使水淀粉在汤水中充分糊化，才能达到美而明亮的效果。

(3)以姜提鲜 姜汁不可少，一般羹汤不放葱、蒜。

(4)鸡蛋液后放， 成品中有鸡蛋原料的，一定要后放，一般应挂勾芡汁，端火后再将鸡蛋液投放汤中，这样可体现鸡蛋极嫩的特色。

4、羹汤菜的特点 汤鲜醇、味清淡、羹微稠，呈流质状，有开胃之功效。

5、羹菜的代表菜品 北京菜的“烩乌鱼蛋”、“奶汤四鲜”、“薄荷莲子羹”“核桃羹”、北京清真菜的“奶汤烩银丝”，江苏菜的“鸡羹”、湖南菜的“糊腰羹”，浙江菜的“黄鱼莼菜羹”，陕西菜的“羊肉羹”、广东菜的“凤凰粟米羹”等。

6.羹菜的实例菜

实例1 茜胡牛肉羹

说明:广东方言称香菜为“芫茜”，此菜是用香菜(芫茜)、胡椒粉、牛肉合制而成，故此得名，但习惯称为“西湖牛肉羹”。

主料:牛肉末 250 克。

配料:鲜蘑粒(或香菇)100 克，香菜 30 克。

调料:葱粒30克，鲜汤1千克，盐5克，淀粉10克,胡椒粉5克,料酒2克，香油1克。

制作方法:

1)将牛肉末用料酒、盐、水淀粉上浆，后与鲜蘑粒在虾眼水中焯过，以断生为度，广东称为“飞水”，捞出待用。虾眼水:是指将开末开、锅底有许多像虾眼大小的气泡的水。

2)炒锅上火倒入鲜汤，汤开后烹入料酒，下入盐、味精、牛肉末、鲜蘑粒，再用湿淀粉勾芡，芡熟后离火，投入打好的蛋清及香油。

3)将香菜放在汤盆中，把制好的羹汤浇在汤盆中即可。

菜品特点:汤鲜味浓，清淡爽口，微有辣味。

实例 2薄荷莲子羹

原料:薄荷梗25 克，莲子100克，白糖250克。

制作方法:

1)将薄荷梗放在锅内，加入半锅清水，用旺火烧开后改小火熬煮约 15分钟，弃渣取汁待用。

2)将蒸制涨发好的莲子放入锅内，加入薄荷汁，旺火煮沸后移至小火焖，待莲子即将成熟时，加入白糖，至莲子呈玉色时即可。

菜品特点：清液玉粒，香甜味美，清凉爽口

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