什么是脂肪酸它有什么生理功能(什么是脂肪酸值)

导语：什么是脂肪酸？

脂肪酸按碳链长度（链上所含碳原子数目）不同，可分成短链（含4~6个碳原子）脂肪酸，中链（含8~14个碳原子）脂肪酸，长链（含16~18个碳原子）脂肪酸和超长链（含20个或更多碳原子）脂肪酸四类。人体内主要含有长链脂肪酸组成的脂类。自然界中的脂肪酸几乎都是偶数碳原子脂肪酸，奇数碳原子脂肪酸是由微生物产生的，一般很少见。能被人体吸收的只有偶数碳原子脂肪酸。

脂肪酸按饱和度分类可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两大类。饱和脂肪酸的分子结构中不含双键，动植物脂肪中含所含的饱和脂肪酸主要有硬脂酸，软脂酸，花生酸和月桂酸等。不饱和脂肪酸按不饱和程度可分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸在分子结构中仅有一个双键，如油酸，普遍存在于动植物脂肪中，没有气味和滋味，但容易与空气中的氧作用发生氧化酸败而引起食物的变质。多不饱和脂肪酸在分子结构中含两个或两个以上的双键，主要由亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸等。

血浆中胆固醇的含量可受食物中饱和脂肪酸的影响。饱和脂肪酸可增加肝脏合成胆固醇的速度，提高血浆中胆固醇的浓度。单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸可使血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇下降。多不饱和脂肪酸在体内可转变为重要衍生物，几乎参与所有细胞代谢活动，具有特殊的营养功能。因此，在考虑脂肪需要量时，必须同时考虑饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三者之间的比例。不饱和脂肪酸含量高的油脂，其营养价值相对较高。最理想的膳食构成中饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三者之间的比例为1: 1：1。

天然食物中含有各种脂肪酸，多以甘油三酯的形式存在。脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，其熔点越高。一般的说，动物性脂肪（如牛油，奶油和猪油）比植物性脂肪含饱和脂肪酸多，一般含40％~60%的饱和脂肪酸，30%~50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸的含量极少，在常温下呈固态，酶解的速度慢，消化吸收的速度较慢。植物油含10~%20%的饱和脂肪酸和80%~90%的不饱和脂肪酸，而多数含多不饱和脂肪酸比较多，在常温下呈液态，酶解速度快，消化吸收的速度较快。但椰子油仅含5%的单不饱和脂肪酸和1％~2%的多不饱和脂肪酸，这种情况较少。

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