如何做卤面(做卤面的家常做法)

导语：一篇旧文：怎样做卤面（我的经验哦）

深夜了，喝了几杯茶，加上中午睡了好久，竟然睡意寥寥。静心下，想起20年，乃至30多年前的事，突然感到生活里有一种饭食从未短缺，至今仍在扮演着不可或缺的角色，它就是：卤面。

没考究过卤面源于何时，更不知它覆盖着多大的区域，但我相信，在面食之乡的山西，应该是较为普遍的，起码上党盆地里的百姓，都会将卤面摆上自家的餐桌。

卤面的主角是白面或三和面条、豆角，辅之以肉片等，也可以用蒜薹替代豆角，则滋味又不同。其特点是美味可口，干松爽利。夏季暑热季节，吃三大碗卤面，喝两碗小米稀饭，呼呼睡一觉，那感觉非体验而难道也（不过尝试时要量力而行啊，我说的是我的情况）。人生不惑时，做什么都不禁要回味一番了。现在做卤面吃卤面，不仅是为了补充身体的能量，常常的也有了文化的怀旧的意味。

孩童时，每逢放学回家，闻到豆角卤面的香味，定会大喜过望，扑下嘴会填好几碗到肚子里。那时多在夏秋季节，豆角长成了，开始是生产队会将摘下的豆角分给每家每户，后来土地下放，母亲和姐姐会提了篮子，到自家地里摘回。白面少，母亲会用少量的白面和上豆面、粉面，擀成又薄又细的面条，用葱姜蒜炝锅后，放入豆角，添水，炖之，随后盛出卤汤，一层层敷入面条，最后做成一锅喷香的卤面供全家享用。记得有一年，引进了一种新品豆角，天气多雨，使这种豆角出奇地长。花一次次地开，一茬茬的豆角摘之不尽。那时生活条件改善了好多，白面多起来，所以那年的卤面，从夏末吃到秋收，以至今天都能想起那时吃卤面的情景和卤面的滋味。

母亲做卤面时，我常常会在旁边看。往往是我给她搬出凳子，放在门口，她把篮子里新摘的豆角倒出，和姐姐一个个地先抽去豆角筋，然后脆脆地掰为几截，扔进盆里。快掰完时，她会吩咐我剥几瓣蒜，同时她站起来去和好面，在面板上擀起来。擀面杖在轻微的咣当声中反复推进，一团面在母亲的手下先是变成一片，随后越来越薄，越来越薄，最后在噌噌的刀声中变为丝丝细条。开始往锅里放面时，一股热气腾起，母亲的面庞便在气雾里了，她略微侧身，但手中的筷子却不会停下，那是怕面条粘连而必须将它们散开。母亲高兴时，会提前用油滚一遍面条，面条便不会粘连了。当然那样的时候不是很多。我在旁看着，感受这些物什如何通过一道道工序变成了我们腹中的美食。也正是那时的好奇心，使我参加工作后正式开始做饭时做的就是卤面，也使今晚这些文字会走进这里。

上班后，我住在办公室。单身汉吃饭是个问题，食堂的饭实在是难以接受了，便横下心决定自力更生。接了电炉，买了铝锅，筷子碗铲子等逐渐备齐，胸俊俊气昂昂地进了菜市场，围绕卤面这一中心开始买料用。自然，处女作必会幼稚，折腾到上班，才勉强吃上一顿“饭”，其窘且按下不提。

一年后，开始谈对象了。那家伙好懒，经常在我这里蹭饭，饭的主角自然是卤面。卤面在我的饭典里，当时就是拿手的了。没她时我中午做一次，就够晚上吃了；平添一张嘴，就不行了。不过也算，最终她还是栽入我手，没有旁落，否则我则无话，我的卤面就太亏了。

近两年，常常做饭，还是卤面居多。也摸索出了一些做法，更有了许多体会，公布于下：

做法：1、备细面条斤许，豆角2斤许，肉片三、四两。葱姜蒜芫荽若干。

2、将炒锅烘热，置入食油，油滚热时加入大料，接着入葱姜蒜。焦黄时放入肉片煸炒，加少许盐、酱油，随后点几滴醋。稍候将豆角放入，加水炖至滚开，用勺子将汤箅出作为卤汤，锅中留汤在豆角下，但切注意干锅；

3、将面条断开轻敷豆角上（尽量不使汤接触面条），之后加盖闷一分钟。后开盖，用筷子散开面条，轻匀点卤汤至其上，加盖闷2分。开盖后再覆面条，重复如上工序。之后，将芫荽、蒜末入剩余卤汤，2分钟后开盖，将卤汤匀洒于锅中。加盖稍闷，落火，2分钟后开盖拌匀，即可食。

4、其间要注意干锅现象，可在加卤汤时往锅底、锅沿加汤。

感受：做饭如做人做事，要细心、用心、耐心，吃一餐饭，从色香味都能能吃出是否用心了，那滋味绝对不一样的。君可有同感？

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