食物烹调对营养素的影响有哪些(食物烹调对营养素的影响实验报告)

导语：食物烹调对营养素的影响

食物烹调，最主要的营养损失，是维生素损失，特别是水溶性维生素。不同的食物在不同的烹调中。

1.畜、禽、鱼、蛋的烹调

畜、禽、鱼类食品在烹调加热过程中，蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后蛋白质更利于消化吸收。矿物质和维生素在炖、煮过程中损失不大，但水溶性营养素，如可溶性物、矿物质及水溶性维生素等会向汤中转移，如果弃汤则可造成损失。高温处理时间过长B族维生素损失较多，如油炸处理。

蛋的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸等，除硫胺素少量损失外，对其他营养成分影响不大。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用。在生蛋清含有抗生物素和抗胰蛋白酶成分，加热烹调可破坏其活性，消除其对蛋白质消化吸收和利用的不良影响。

2.谷物烹调

大米在烹调前淘米的过程中可使米粒外层的水溶性营养素发生流失，主要是B族维生素和矿物质。营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度等密切相关。淘米时水温高、搓洗次数多、浸泡时间长，营养素的损失就大。一般淘米，硫胺素损失30%~60%维生素B2,和尼克酸损失20%~25%，矿物质损失70%。

不同的烹调方法引起营养素的损失不同。一般而言，米、面在烹调中采用弃汤方式，如捞饭、捞面等可使B族维生素和矿物质因溶解于汤而损失;在烹调中加碱，如在制作面时加人小苏打会加速硫胺素和核黄素的破坏;高温油炸也可促使B族维生素的破坏，如油条制作时，加碱的同时又高温油炸，硫胺素全部损失，核黄素和尼克酸也损失一 半。

米饭在电饭煲中保温时，随着时间延长硫胺素的损失增加。

面食在焙烤时，如烤面包，硫胺素有一定的损失;如果再加上碱性物质，如小苏打，可加剧B族维生素的破坏。在焙烤时，因还原糖与氨基化合物发生的美拉德反应，使部分懒氨酸失去效能，而影响蛋白质的营养价值。

3. 蔬菜、水果的烹调

根据蔬菜、水果的营养特点，在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C。

烹调对蔬菜维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH值、加热的温度及时间等有关，如蔬菜煮5~10分钟，维生素c损失达70%~90%。

蔬菜清洗不合理，如先切后洗或切后泡在水中，维生素C等水溶性物质会严重丢失，合理做法是先洗后切或现炒现切。维生素C在80℃以上温度快速烹调损失较少，凉拌加醋可减少维生素C的损失。烹调时应尽量避免挤去菜汁和弃除菜汤，烹调后的蔬菜放置时间过长不仅感官性状有所改变，维生素也会有所损失。使用合理加工烹调方法，如旺火急炒、现吃现做是保存蔬菜中维生素的有效措施。

在绿色蔬菜烹调时， 适当提高pH值，有助于保持叶绿素的稳定， 但会加大维生素C、硫胺素和核黄素的破坏。

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