导语：教你熘肝尖如何上浆、滑油，才能口感嫩滑，附送土豆片熘肝尖做法

熘肝尖，是一道广受喜爱的菜品。

成菜口感顺滑鲜嫩，味道咸鲜适口。

很多人做不好这道菜，很难将猪肝做出滑嫩的口感。

我做的熘肝尖，口感很硬，是什么原因？

熘肝尖怎么做好吃又软嫩

熘肝尖家常做法，正宗熘肝尖怎么做

土豆片熘肝尖怎么做?

围绕上述几个问题，先介绍一下这道熘肝尖，为什么你做出来的肝尖口感发硬？猪肝要怎样处理，成菜才有嫩滑的口感？以及熘肝尖的改良版——土豆片熘肝尖的具体做法步骤。

（不断更新，请多关注）

01

熘肝尖，肝尖口感发硬的原因

做熘肝尖时，肝尖口感发硬，主要有两个原因

①上浆（着衣）

上浆对于熘肝尖这道菜来讲，是令肝尖口感嫩滑的重要步骤。

主要起到增加猪肝的保水能力、使菜品口感嫩滑、保证食材的自然味道的作用，如果上浆没做好，这道菜的口感不会嫩滑；

②滑油

很多人在做熘肝尖时，采用的不是滑油法，而是滑水法。

上浆后的猪肝尖，要用滑油的方法才能保证嫩滑的口感，而滑水的方法，无需上浆，但口感稍差。

02

熘肝尖，猪肝要怎样处理，成菜口感才能更软嫩

熘肝尖，成菜口感软嫩，主要分三点

①切片的厚薄

熘肝尖，想要保证嫩滑的口感，切片不能过厚，1.5-2mm即可，切片过厚，外嫩里不熟，里熟外则老；

②上浆的方法

给猪肝上浆的方法不难，但要注意细节。

首先一次性加半勺盐，与猪肝片一同搅拌，将猪肝搅拌出粘性，之后加入胡椒粉、料酒、淀粉，反复抓揉，令猪肝形成一层薄薄的膜衣，再加入适量的食用油，锁住水分。

③滑油的温度和时间的掌控

所谓“滑油”是指用较大量的油（没过食材）中温（3-6成油温）将食材烹到八成熟的程度。

因后期还要熘炒，所以八成熟即可，否则口感会变硬。

所以，上浆后的猪肝片，用没过食材的油量，中小火将油温升至4成，将猪肝下入锅中划散，而滑油的时间不是固定的，要根据食材的多少而定，用肉眼判断，猪肝片，滑油变色后，表面稍带血丝感，即可捞出控油。

03

熘肝尖改良版——土豆片熘肝尖的做法步骤

【土豆片熘肝尖】

第一步：

（上图1）将新鲜猪肝放入冷水中浸泡半小时，去血水；

（上图2）将猪肝纵向对半切开后，顶刀切成薄片，加清水，反复抓洗，冲洗干净后，沥干水分；

（上图3）将处理干净的猪肝片放入容器，撒盐半勺、胡椒粉1勺、玉米淀粉1勺、料酒1勺；

（上图4）反复抓匀上浆，加食用油1汤勺，抓匀锁住水分；

第二步：

（上图1）青、红辣椒各1只，洗净切片，洋葱适量切片备用；

（上图2）切适量葱花、蒜末备用；

（上图3）适量土豆淀粉加少许清水，调成水淀粉备用；

（上图4）土豆一个，削皮后清洗干净，切2-3mm薄片，放入清水中，浸泡十分钟去淀粉，冲洗干净沥水；

第三步：

（上图1）锅中加足量食用油，油温烧至5成，下入土豆片划散；

（上图2）中火炸至土豆片漂起，颜色金黄、表皮起泡，捞出控油；

（上图3）油温再次升高，下入土豆片复炸，将土豆片炸至酥脆、表面稍带焦感，捞出控油；

复炸时控制好油温和时间，油温6-7成，复炸3-5秒就可以，时间过久，土豆片会糊。

（上图4）将事先切好的青、红辣椒片、洋葱片放入漏勺，下入油锅滑油5秒；

第四步：

（上图1）将滑油后的辣椒片、洋葱片沥干油脂，与土豆片码放在一起；

（上图2）将油温降至4成热，下入上浆的猪肝片，用筷子轻轻划动，将猪肝划散；

（上图3）待猪肝变色，表面稍带血丝，即刻倒出控油；

猪肝滑油，千万不要时间过久，边滑油边观察，变色后，表面稍带血丝就可以捞出控油，经后期熘炒，几秒即可全熟。

若滑油时间过久，猪肝口感变硬。

（上图4）锅中留少许底油，下入葱花、蒜末爆出香味；

第五步：

（上图1）撒入十三香1勺，淋入生抽2勺、蚝油1勺，炒匀增香提鲜；

（上图2）锅中加入1大勺清水，撒入盐半勺、鸡精1勺，淋入1勺尖陈醋；

（上图3）大火将汤汁烧开，将水淀粉调匀淋入锅中勾薄芡；

（上图4）下入所有食材，大火翻炒均匀；

第六步：

待猪肝均匀的裹满芡汁，即可盛出装盘。这道土豆片熘肝尖就做好了。

这道土豆片熘肝尖，肝尖入口顺滑鲜嫩，土豆片炸至酥脆后，又经熘炒，裹满了浓郁的汤汁，咀嚼起来，表皮变得十分劲道，融入了香浓的猪肝味，略带独特的焦香，真的很好吃。

您学会了吗？

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