玉米黄酒的酿造方法(玉米做黄酒)

导语：黄酒酿造工艺-玉米黄酒详解及配方

今天八匠鼎松仁跟大家分享玉米黄酒的酿造，相信有很多人并没有听过玉米黄酒，关于今天的黄酒酿造，欢迎各位伙伴根据原料配方及工艺流程可以自己酿制一番哦！

任何行业都是一样：“一次一次实操，一次一次总结”才能得到自己想要的，大家认可的，希望对您有所帮助：

黄酒是我国历史悠久的民族特产，具有香型浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们喜爱的一种低度酒。

一般黄酒以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而成。

用玉米碴酿制黄酒，可以解决黄酒原料来源，既找到了一条玉米加工的新路，又降低了成本，提高了经济效益。

操作要点：

①、玉米碴子制备：

因玉米粒比较大，蒸煮难以使水分渗透到玉米粒内部，容易出生芯，在发酵后期也容易被许多致酸菌作为营养源而引起酸败。

玉米富含油脂，是酿酒的有害成分，不仅影响发酵，还会使酒有不快之感，而且产生异味，影响黄酒的质量。

因此，玉米在浸泡前必须除去玉米皮和胚。

要选择当年的新玉米为原料，经去皮、去胚后，根据玉米品种的特性和需要，粉碎成玉米碴子，一般玉米碴子的粒度约为大米粒度的一半。

粒度太小，蒸煮时容易黏糊，影响发酵；

粒度太大，因玉米淀粉结构致密坚固不易糖化，并且遇冷后容易老化回生，蒸煮时间也长。

②、浸米

浸米的目的是为了使玉米中的淀粉颗粒充分吸水膨胀，淀粉颗粒之间也逐渐疏松起来。

如果玉米碴子浸不透，蒸煮时容易出现生米；浸泡过度，玉米碴子又容易变成粉末，会造成淀粉的损失，所以要根据浸泡的温度，确定浸泡的时间。

因玉米碴子质地坚硬，不易吸水彭脏，可以适当提高浸米的温度，延长浸米的时间，一般需要4天左右。

③、蒸饭：

对蒸饭的要求是，达到外硬内软、无生芯、疏松不糊、透而不烂和均匀一致。

因玉米中直链淀粉含量高，不容易蒸透，所以蒸饭时间要比糯米适当延长，并在蒸饭过程中加1次水。

若蒸得过于糊烂，不仅浪费燃料，而且米粒容易黏成饭团，降低酒质和出酒率。

因此饭蒸好后应是熟而不黏，硬而不夹生。

④、冷却：

蒸熟的米饭，必须经过冷却，迅速的将温度降到适合于微生物繁殖的温度。

冷却要迅速而均匀，不产生热块。

冷却有两种方法，一种是摊饭法冷却；另一种是淋饭法冷却（这些八匠鼎松仁在前面有详细的讲解）

对于玉米原料来说，采用淋饭冷却比较好，降温迅速，并能增加玉米饭的含水量，有利于发酵菌的繁殖。

⑤、搅拌：

冷却后的玉米碴子饭加入发酵罐内，在加入水、麦曲、酒母，总重量控制在320kg左右（原料玉米碴子100kg，麦曲、酒母各10kg为基准），混合均匀。

⑥、发酵：

发酵粉主发酵和后发酵两个阶段。

主发酵时，米饭落罐时的温度为26~28℃，落缸12小时左右，温度开始升高，进入主发酵阶段，此时必须将发酵温度控制在30~31℃，主发酵一般需要5~8天的时间。

经过主发酵后，发酵趋势减缓，此时可以把酒醪移入后发酵罐进行后发酵。

温度控制在15~18℃，静止发酵30天左右，使残余淀粉进一步糖化、发酵，并改善酒的风味。

⑦、压榨、澄清、灭菌

后发酵结束，利用板框式压滤机把黄酒液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液并经棉饼过滤机过滤，然后送入热交换器灭菌，杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒液中的沉淀物凝固而进一步澄清，也使酒体成分得到固定。

灭菌温度为70~75℃，时间为20分钟！

⑧、贮存、过滤、包装

灭菌后的酒液趁热灌装，并严格包装，入库陈酿一年，再过滤去除酒中的沉淀物，即可包装成为成品酒。

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