一掌定乾坤的做法(一掌定乾坤是什么菜)

导语：一掌定乾坤经过卤 炸 收汁三步 入口软糯 滋味浓郁

一掌定乾坤鹅掌经过卤、炸、收汁三步，入口软糯，滋味浓郁；调制白卤水时放入6种蔬菜料，增加清香；走菜时包吸油纸，有种“犹抱琵琶半遮面”的神秘味道，上桌后客人亲自“拆封”，仪式感十足。

批量预制：1.选用长约15厘米的鹅掌5千克，置于细流水下冲洗解冻，控净后汆去浮沫备用。2.锅添色拉油约300克烧热，下葱段200克、姜片200克煸香，放入洋葱丝100克、芹菜段100克、胡萝卜条100克、青椒圈100克炒香，添开水6千克烧沸、调入盐140克、鸡精120克、味精100克搅匀，下汆好的鹅掌再次烧沸，一同倒入高压锅加热20分钟，关火捞出放凉，冷藏保存备用。走菜流程：1.取预制好的鹅掌入七成热油炸至颜色金黄，捞出控干。2.平底锅添色拉油烧热，下蒜片3克、青花椒3克、干红辣椒段3克爆香，调入蚝油3克、东古一品鲜酱油2克、白糖、鸡精、味精各少许略炒淋高汤30克，放入一只炸好的鹅掌翻炒，勾薄芡收浓，盛出略微控汤，带着少许花椒放在吸油纸上卷起，用细麻绳系好，装盘稍作点缀走菜，上桌后客人打开吸油纸即可食用。

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