炒蘑菇家常做法焯蘑菇冷水下锅还是热水下锅好(炒蘑菇先焯水需多长时间)

导语：炒蘑菇家常做法，焯蘑菇冷水下锅还是热水下锅，做错了难怪不脆嫩

冬日的寒冷已在身边，作为全国最北边的城市，冬天的脚步总是最快到来。过了立冬餐桌上就不会有凉拌的青菜了。多的是炖煮，热炒之类的菜品。就像夏日里多用来油炸的“平菇”现在也已经不合时宜地离开了餐桌。但蘑菇还是要吃的，毕竟这也是冬日里难得的菜品。

要说炒蘑菇也是难得的下饭好菜，用时短，味道好。是比较适合用来做早餐的快手菜，上班族带饭，也是不错的选择。一直以来对炒蘑菇很马虎，因为蘑菇本身很鲜美，炒制又简单，至于细节就没有多留意过。直到后来和一个厨师朋友闲聊，偶尔说道它炒的蘑菇很好吃，才知道这蘑菇不是单纯地炒熟就好，而是要在炒熟的基础上保持脆嫩的口感，才最美味。

平菇炒肉：

食材准备：

平菇200克，猪精肉50克，胡萝卜1小节，青椒1个，葱，姜，蒜，花椒，盐，鸡精，蚝油。

制作方法：

步骤1.

先将平菇去掉根部，去掉比较脏的部分。再准备一盆水，加入少许的盐搅拌均匀，然后将平菇撕成小条放入水中，浸泡20分钟。再搅动水，使蘑菇转动起来。用水流的作用将上面的脏东西冲掉。最后静置2-3分钟捞出，用清水清洗干净。

步骤2.

将清洗好的平菇攥干水分，放在一边，备用。锅中倒入适量的清水，大火将水烧开，再倒入清洗好的平菇焯至断生，捞出过凉水。

步骤3.

准备辅料，猪精肉切丝，葱，蒜切片。姜切丝。胡萝卜切片，青椒切成宽条，备用。

步骤4.

锅中倒油，同时下入花椒，小火将花椒炸香，捞出剩余的残渣。

步骤5.

待花椒油炸好后一同放入葱，姜，蒜和肉丝，大火翻炒至肉丝变白断生。

步骤6.

肉丝炒至断生后下入青椒，胡萝卜继续翻炒至胡萝卜，青椒断生。

步骤7.

胡萝卜，青椒断生后加入平菇，盐，鸡精，蚝油，快速翻炒入味，盛出即可。

一份鲜香入味又特别下饭的平菇炒肉就做好了，关键平菇不再因为含水量太多变得寡淡。也不会因为炒制过火而失去脆嫩的口感。

技术总结：

1.清洗蘑菇干净，我们一般清洗蘑菇很难真正清洗彻底，因为蘑菇伞下面的褶皱太多，因此借助淡盐水的杀菌作用，可以使蘑菇清洗变得简单。

2.焯煮蘑菇要得当，我们在焯煮蘑菇时很容易焯煮过当，造成蘑菇失去脆爽的口感。因此我们焯煮蘑菇要热水下锅，焯至断生后，马上捞出控干水分，才能确保炒制的蘑菇有脆嫩的口感。

3.盐和蚝油要后放，盐后放可以有效地控制盐的摄入量，味道也不会因为加热过多变淡。蚝油后放可以更好地起到提鲜的作用。

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