家常肝腰合炒如何做(厨师长教你肝腰合炒)

导语：这道肝腰合炒俘虏了多少人的胃口，小编教你1分钟做好的下饭菜

猪肝因营养丰富、质地细嫩，通常在制作过程中难度较大，要想把猪肝做好，

首先第一选料一定要新鲜，必须选当天宰杀的猪肝，最好选仔肝部位，

第二在制作过程中不能像做肉丝、肉片一样提前码味上浆，最好是在下锅前放少许料酒，一点点盐，然后放点干淀粉略抓，这样做出来的猪肝既能保证有底味，同时又能保证细嫩。

给大家介绍一个肝腰合炒，川菜中最经典的名菜。

一、原料：

1、 原料：猪腰一个、猪肝75克、青笋75克、泡辣椒节10克、姜片3克、蒜片5克、葱10克、精盐4克、味精1克、酱油5克、料酒10克、胡椒粉1克、鲜汤20克、水淀粉15克、食用油50克。

二、成菜特征：

味感特征：味咸鲜

质感特征：质感嫩脆

成色要求：色泽浅棕色

三、步骤：

1、 原料的初加工：猪肝切成片，猪腰去筋膜、腰臊，先在破刀面锲成0.4厘米的横斜纹，在横着斜纹直锲切成三刀一断的凤尾型。青笋初加工后，切成长4厘米、粗0.6厘米的筷子条，用精盐漤一下。葱切成马耳朵形。

2、 码味：将猪肝、腰花、精盐、料酒、水淀粉拌匀。

3、 调制芡汁：码斗中放入精盐、料酒、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤和水淀粉，调匀即可。

4、 烹制：炒锅置旺火上，放油烧至六成，放入腰花爆炒到散籽断生，放入泡辣椒节、姜片、蒜片、葱节炒出香味，放入青笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后起锅装盘。

四、关键点：

1、 猪肝、 腰花选用新鲜的，其腰臊要去净。

2、 上浆的时间要离烹调的时间近，以免吐水。

3、 整个烹调中要求速度快，以无血水为佳。

4、 适宜零餐，一般不在宴席上出现。

五、制作关键环节

1、 操作手风：码味的动作、上浆的动作、勾芡的动作、握炒勺的动作、端锅的动作、翻锅的动作、菜肴出锅的动作。

2、 阶段火候特征：菜肴的变色阶段。

3、 调味品的投放：尤其是芡汁的用量及其比例关系。

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