鼓油蒸鲮鱼(豉汁蒸鮰鱼的做法大全)

导语：姜蓉蒸鮰鱼，附：豉油皇做法。咸鲜味正豉香浓郁。

姜蓉蒸鮰鱼

市面上普遍使用的养殖鮰鱼泥腥味较重，无论清蒸、红烧或白汤煮总会残留一丝腥气，此菜先以姜汁、蒜汁腌去腥味，再以老姜蓉、青蒜蓉覆盖鱼肉蒸熟，然后浇入自制的豉油皇汁增香，这种组合祛腥的方式最为彻底，成菜鲜香无腥味。

批量预制：

1.姜蓉制作：老姜500克洗净去皮，用刀背拍碎，去掉丝状物（纤维），剁碎成姜蓉，加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。

2.青蒜蓉制作：蒜苗500克洗净后切碎，加生粉6克、鸡粉5克、盐4克，浇入花生油30克拌匀待用。

提前做好的姜蓉、青蒜蓉。

走菜流程：

1.鮰鱼一条（重1.15千克）宰杀治净，用开水烫掉表面粘液，斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时，取出后加鸡粉8克，姜末、葱末各6克，盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀，腌制半小时祛腥入味。

2.将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形，入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。

3.在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜蓉，再放青蒜蓉，点缀一段小米椒，再次送入蒸箱蒸3分钟，取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜。

在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜蓉

再放青一起蒜蓉

点缀一段小米椒

再次送入蒸箱蒸2分钟

取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜

豉香浓郁。咸鲜味正。

豉油皇汁制作：

鲜露1000克、老抽250克、鸡汁200克、辣鲜露200克、鸡精100克、家乐牌豉香皇100克、纯净水3000克、香菜碎150克、青葱段150克、炸蒜子100克、姜片50克、新鲜茶树菇50克、豆豉50克，将以上所有配料混匀后倒入盆中，封上保鲜膜进蒸箱蒸30分钟，取出过滤掉渣子即成。

家乐牌豉香皇

技术关键：

1.鮰鱼腥气较重，初加工时须先入葱姜水浸泡祛腥，再加白胡椒粒、葱姜腌渍，然后才能铺上老姜青蒜蓉蒸制。

2.腌制鮰鱼时加入生粉和花生油，目的是在鱼肉表面形成一层薄膜，使其蒸制时不易流失水分，肉质更细嫩。

3.姜蓉和青蒜蓉中加生粉可以锁住其中的水分，而加入花生油不仅可以增香，还能够起到一层保护膜的作用，防止做好的姜蓉、青蒜蓉氧化、颜色发暗。

4.姜蓉、青蒜蓉要铺均匀，蒸制时汁水更易渗入肉中。

5.先铺姜蓉再铺青蒜蓉，作用有二：老姜是腥味的克星，第一层先盖姜蓉便于其汁水先行渗入鱼肉祛腥；青蒜蓉铺在上方，颜色翠绿，卖相更佳。

本文内容由小薇整理编辑！