如何烹饪海鲜(怎样烹饪海鲜口味佳)
导语：烹饪海鲜10大技巧，你一定要看看！
东海海域较其它海域而言，小海鲜较多，烹调过程虽然不难，但是调料使用较多，清蒸、白灼的使用反而较少。如何不让繁复的调味遮盖食材本质的美味？那么本期，我们就以东海海鲜为例，给大家讲讲烹饪海鲜的一些关键点。
1、飞水不超过15秒
东海海鲜在烹制时一般都要飞一下水，一是去泥沙，而是为下一步烹饪节省成熟时间。
但是飞水时间一定不要过长，尤其是贝壳类等小海鲜。正确的操作方法是：锅中水沸腾时将小海鲜下锅，焯水15秒后，捞出沥水。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态（小体积的也可能全部打开了），去壳取肉，进行下一步烹饪。
这种状态的肉质，已经将原料本身的鲜味大半锁住，再进行下一步烹饪时，既容易入味，又不会将本味渗出流失。
2、爆炒、焗、蒸最适宜
进行过焯水之后的海鲜，适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法，但是烹制时间不宜长，快速入味成熟有利于保存食材本味。
3、八成熟最鲜嫩
东海的小海鲜质感极其细腻、鲜嫩，烹制时不宜过于成熟，以八成熟为最宜，最多不能超过九成熟。尤其在调料加入稍多的情况下，调料对肉质会起到蛋白质变性的作用，过熟会显得肉质特别发死、发柴、发硬。
4、海鲜不能直接炸
直接油炸会严重破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调，否则会变得老硬，不适口。
5、海鲜最爱橄榄油
东海海鲜不是跟每一款油都对路，花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会显得过于油腻。豆油的豆腥味明显，也不适合烹海鲜，清爽剔透的橄榄油最适合东海小海鲜。
6、自制葱油代替芝麻油
小海鲜不管是热菜还是凉菜，上桌前都不能用芝麻油增香，否则会产生一种焦糊的味道（芝麻油的香味与海鲜混合反而会生出糊味），而用一款自制的葱油代替芝麻油为海鲜菜品增香，效果不错。
具体做法：将橄榄油5千克倒入锅中，加入香菜段、葱段各1500克，小火慢慢熬至香菜、葱熟烂，油脂飘香即可。烹制海鲜菜起锅时或上桌前，将自制葱油淋入菜中，香气四溢，海鲜更鲜。
7、不只盐能产生咸鲜味
海鲜菜以咸鲜味为主，多凭借盐来产生，但是并不是只有盐才能让菜品达到咸鲜的效果。
有经验的厨师，会将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后与海鲜原料同蒸（别的烹饪技法也行，但是以蒸为最宜），不仅入了咸味，这些咸菜本身的香味也为成菜增色不少。建议的做法是将咸菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水后的原料上，上笼蒸制成熟。
8、多色代替多味
很多海鲜被烹成了川湘菜的辣味，有厨师就觉得这种做法不十分值得推广。因为海鲜是要突出本身鲜味的食材，如果加入过重的咸辣、香辣、麻辣味，就会将本味完全遮盖了，浪费了食材的优点。
而如果用番茄沙司代替辣椒来烹制川湘味海鲜，效果就大不相同了，既能在视觉上给人红辣热烈的感觉，吃起来辣味轻淡（番茄沙司配少量辣椒烹制）鲜味犹存，让喜欢吃川湘菜的食客也能爱上小海鲜。
9、醋是海鲜的杀手
为什么这么说呢？因为醋与海鲜长时间同烧，会使海鲜肉质变粗、变柴。同时因为醋的祛腥威力过强，久烹还会将海鲜的鲜味全部去净。
但是很多海鲜菜品是会用到食醋的，例如糖醋味、茄汁味（只用番茄酱，成菜酸味不足，需要再加入一定量的白醋增酸）的海鲜菜。
那怎么样处理最佳呢？
我们的方法是：将所有的调料都放入锅中正常烹饪，只留醋在出锅前淋入，不要让醋汁渗入原料食材太久，然后马上上桌，此时客人吃到的菜品既有酸味，又有海鲜的鲜美质感。
10、加糖海鲜更出色
东海由于水域的原因，海鲜咸味特别重，因此烹制时为了中和咸味，可加入适量的白糖。
白糖不仅有增甜的作用，还有一部分祛腥的作用，同时它又是非常温和的，不像醋的性味那样过烈，会影响海鲜自身的鲜美。难怪有人评价说，白糖可以当味精来用，为菜品增鲜。
九道人气海鲜菜
脆皮多宝鱼
制作：刘东
销售特色：
这款菜我将鱼肉切条，裹蛋糊、春卷皮后炸制而成，口感外酥里嫩，用自制的干料粉调味，十分有创意。
砧板：
1.鸡蛋1个加淀粉30克拌匀；春卷皮200克切菱形块。
2.多宝鱼肉300克切长条，加盐5克、葱姜水20克、白胡椒粉2克腌制，加全蛋糊拌匀，放入春卷皮粘裹匀。
炉头：
1.锅内入色拉油1500克，烧至六成热，下入裹匀的鱼条，炸至成熟酥脆，捞出控油。
2.锅下大豆油20克烧热，下芹菜段20克爆香，下入鱼柳、干料粉30克翻炒均匀，出锅装入炸好的鸟巢中即可。
干料粉：
将酒鬼花生米100克，油酥饼干200克，白芝麻、辣椒粉各20克，盐、味粉、鸡粉各10克混合均匀，打碎即可。
八爪鱼焖水萝卜
制作：刘东
销售特色：
水萝卜和八爪鱼搭配，营养丰富，口感互补，一个软糯，一个Q弹。
砧板：
制净的八爪鱼改刀成条；红皮水萝卜切块。
炉头：
1.八爪鱼、萝卜焯水。
2.起锅下入熟猪油50克、大豆油20克烧热，下入姜片10克、八角2颗炒香，下入排骨酱10克、海鲜酱15克炒香，下入八爪鱼、萝卜块，加酱油5克翻炒均匀，加味精3克，倒入高压锅内，加水200克，放上宽地瓜粉条100克，盖盖上气压3分钟，自然收汁起锅装盘，用鲜茴香苗5克点缀即可。
石烹蒜香生蚝
制作：赵海涛
销售特色：
用鹅卵石加热生蚝，既省时、省力，又节约制作成本，还保留了生蚝的原汁原味。
砧板：
将生蚝肉450克洗净。
炉头：
1.将蒜蓉100克入三成热的油锅小火慢慢炸至金黄色，捞出控油加250克鲜蒜蓉拌匀，加入红尖椒米20克，天邑小炒鲜、鸡汁各10克，味精8克，白糖3克，白胡椒粉2克调味。
2.将鹅卵石和石锅入烤箱加热。
3.客人点菜后，将鹅卵石倒在石锅内，生蚝加入金银蒜蓉拌匀，倒在鹅卵石中，撒入葱花3克上桌即可。
情人岛炖鱼
制作：刘东
销售特色：
此菜加入了黄豆，可以很好的给海鱼祛腥增香，代替使用味精，更健康。
砧板：
海鲈鱼1条宰杀制净，切大块，洗净。
炉头：
锅内入大豆油、熟猪油各20克烧热，下入大葱段、姜片各5克，水发黄豆15克，八角1个炒香，下入鱼块煎至两面金黄色，加水与鱼平齐，烧开后下入地瓜宽粉100克，大火炖15分钟冲出白汤，加盐10克调味，出锅用香菜3克、枸杞2粒点缀即可。
蒜丝象拔蚌
制作：蔡元帅
销售特色：
用蒜薹搭配象拔蚌，原料食材高低结合，不仅做出低成本高毛利的菜品且又不失体面。
砧板：
蒜薹400克洗净，切6厘米长的段，从中间一开为二；象拔蚌切4厘米长的细条。
炉头：
1.象拔蚌过水轻轻烫熟；锅内入色拉油20克烧热，下蒜薹丝入锅煸炒，倒出。
2.起锅入色拉油30克烧热，下入猪肉丝50克炒散，下入姜片5克煸香，倒入蒜薹丝、象拔蚌丝、红椒条10克，加小炒鲜15克、味精8克、白糖3克、胡椒粉2克调味，翻炒均匀，出锅装盘即可。
新派西芹虾仁
制作：蔡元帅
销售特色：
西芹虾仁是一道常见的老菜，经过改良之后更加新颖、美观，口味清爽，色彩靓丽。
砧板：
1.西芹300克入榨汁机榨汁，过滤取汁。
2.虾仁350克剁成蓉，加盐8克搅打，加蛋清1个、南瓜溶30克拌匀搅打上劲。
炉头：
1.起锅烧水，将虾胶汆成虾丸，定形后，小火慢慢煨熟，捞出控水，放入盛器内。
2.西芹汁入加盐3克、味素2克调味，勾芡让汁变浓稠，倒在虾丸上即可。
海味炖白菜
制作：孙伟
销售特色：
此菜根据白菜炖豆腐改良而来，加入了特色的海鲜类食材，入口鲜美，几种贝壳肉质都比较嫩，焯水要控制好火候。
砧板：
1.大白菜叶500克撕成大块；豆腐200克切厚片。
2.将小人蚬150克，文蛤、白蚬子、花蚬子、黄蚬子各100克5种杂贝放在盆内颠一会，待其慢慢吐出泥沙，洗净。
炉头：
1.将杂贝凉水下锅焯水，至贝类开口，捞出沥干水分，焯水的汤汁留用。
2.另起锅，入色拉油30克烧热，下葱段、姜片各10克爆香，下入白菜叶炒软，倒入焯水的汤汁、骨汤各300克，大火烧开，下入豆腐，加盐2克，味素1克，鸡粉、白胡椒粉各3克，鸡汁5克，三花淡奶6克调味，小火炖3分钟-5分钟，下入泡好的木耳、粉条各50克，胡萝卜花30克小火炖1分钟，捞出所有原料倒入盆内。
3.锅内汤中倒入杂贝烧开，盛入盆内，撒葱花3克即可。
鲅鱼粉条
制作：孙伟
销售特色：
这款菜选用大鲅鱼，肉质鲜美，用酱油等焖制，加上粉条，非常入味。操作时候需要注意焖的时候火不宜大，要小火20分钟才能入味，收汁时火要猛。
砧板：
选用5千克左右的大鲅鱼宰杀制净，改刀成2厘米厚的片，取750克；粗粉条泡好，取100克。
炉头：
1.锅内入大豆油、熟猪油各20克烧热，下入大葱段、大姜片、大蒜子各10克，干辣椒5克，八角1个爆香，同时下入鲅鱼煎至两面金黄色，烹一品鲜酱油20克，倒入啤酒260克，加鱼汤500克、清水300克烧开，加盐、鸡粉各5克，味素、白糖各10克，白胡椒粉3克调味，小火焖20分钟。
2.20分钟后，加泡好的粉条，大火收汁，加老抽适量调色，淋葱油10克，倒入盘内，搭配香葱段10克，撒三丝、香菜各3克即可。
鲜笋戏鸟贝
制作：孙伟
销售特色：
这是一款应季菜，春夏天可以用春笋，秋冬可以用冬笋代替。操作时要注意，春笋要选嫩的，鸟贝焯水要掌握好时间否则口感发老。另外，原料下锅内翻炒两下即可，因为上桌过程中还会有余温加热。
砧板：
1.鸟贝500克去壳、去内脏，大概能得净肉250克。
2.春笋300克切条；青、红尖椒各50克切小条。
炉头：
1.鸟贝焯水8秒，捞出控水。
2.春笋入四成热的油锅滑油。3.锅留底油，下蒜片、姜片、小米辣20克炒香，加入蚝油、白糖各10克，一品鲜、味素、鸡粉各5克，白胡椒粉3克调味，烹料酒15克，倒入主辅料翻炒均匀，淋湿淀粉勾芡，淋葱油5克出锅装盘即可。
免责声明:本站部份内容由优秀作者和原创用户编辑投稿，本站仅提供存储服务，不拥有所有权,不承担法律责任。若涉嫌侵权/违法的，请反馈，一经查实立刻删除内容。本文内容由快快网络小茜创作整理编辑！