导语：柏木熏技法的代表产品柴沟堡熏肉 熏五花肉、熏鸡、熏兔、熏牛肉、熏羊肉、熏大肠、熏猪肚等

|创意思路|

柴沟堡熏肉是柏木熏技法的代表产品，距今已有200年历史，成莱享有“皮焦红而柔韧”、“肥而不腻、瘦不塞牙”、“柏香馥郁、熏味馋人”、“久存不腐、坟蝇不恋”等美誉。柴沟堡熏肉品种繁多，例如熏五花肉、熏鸡、熏兔、熏牛肉、熏羊肉、熏大肠、熏猪肚等。

|初加工|

(1)、五花肉：新鲜带皮五花肉改成大方块，用棉线横三道、竖三道地捆扎结实。

(2)、兔子：将白条兔（选农家饲养兔）的前腿抱住头，再将后腿折向前部，抱住前腿和头，用棉绳捆扎结实。

(3)、猪蹄：刮洗干净，尤其是脚趾间的杂毛一定要去净，无须捆扎。

(4)、猪下货：大肠、猪肚等下货每50斤加入白醋200克、白糖150克搓掉粘液，冲洗干净，猪舌需刮净舌苔。猪下货无需捆扎。

(5)、猪皮豆腐卷：猪皮刮掉肥油，铺在砧板上，盖一片怀安豆腐皮（怀安县隶属于张家口市，出产的豆腐皮远近闻名），卷起后用棉绳捆扎结实。

(6)、若想熏鸡、熏牛肉、熏猪头等食材，可分门别类地处理干净、捆扎结实。

|配香料（以煮15斤原料为例）|

高良姜30克、八角20克、草果20克、红干椒20克、白豆蔻20克、桂皮20克、陈皮15克、花椒15克、荜拨15克、木香15克、草豆蔻15克、肉豆蔻15克、香叶15克、白芷15克、小茴香15克、甘草15克、丁香5克，将以上香料洗净晾干，装入纱布袋中。每个香料袋可以循环使用四次。

|调制老汤|

柴沟堡熏肉名店的卤汤动辄沿用上百年，但一开始制作时没有老汤怎么办?

(1)、可以去传统名店购买适量老汤，俗称汤引子。

(2)、也可以自制：将老母鸡、猪龙骨、猪肘、猪皮、鸡骨架各2500克，分别改成大块，与猪蹄、鸡爪各1500克一起焯水，去净血沫，冲洗干净后放入汤桶中，加清水50斤大火烧开，转小火煲6小时，再用大火冲汤，至汤色浓稠奶白时关火滤渣即成。

|卤制|

将泡水的原料沥干，逐一放入盛老汤的桶内（原料与老汤分量比例为1：1），一般是先放肉块，隔上一张箅子之后再放猪下货，接着再放一张箅子，在其上放一个新香料包、三个旧香料包，再放入一个陈年柏木料包（取陈年柏木创花250克装入一个纱布袋中），每煮100斤原料调入粗粒盐800克、甜面酱50克，盖上锅盖后开大火加热2小时，关火焖10小时。

|熏制|

(1)、再次烧开卤汤，趁热捞出卤好的原料，摆到算子上沥干汤汁。

(2)、厚铁锅底部撒一层柏木刨花，再撒少许白糖，扔几粒花椒，架上摆有菜品的箅子，盖上加高的锅盖，大火加热，冒白烟后继续熏7-8分钟，关火静置1分钟，开盖即可取出原料。

|制作关键|

(1)、一定要用新鲜原料，不可使用冷冻食材。

(2)、食材用绳子捆扎是防止熟后因质地软烂而难以起锅。

(3)、先捆扎后冲泡，反之则原料过度吸水，哪怕捆扎得很结实，卤后也容易散开、破碎。

(4)、卤制时，除了四个香料包，还需要放入一个柏木包，随着加热，柏木的香味融入肉块中，成菜馨香浓郁。

(5)、熏制时需盖加高的锅盖，这样烟雾冲上去又沉下来，将食材熏得香而不苦，若用普通锅盖，则烟雾的形态是直的，俗称“直烟”，熏出的食材发苦。

(6)、当日卖不完的熏肉可装入塑料袋抽真空后保存，再次食用时可以放入微波炉打热，不可放入熏锅加热，否则颜色就黑了。

(7)、每煮完一锅食材需养护一次老汤：打出料渣，煮至沸腾后放凉，隔几日可放少许姜块、大蒜熬制一下，以去掉肉类残存的腥膻味。

|特点|

肉香、料香、熏香三合一，食后手有余香。

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