冷锅鱼怎么做(冷锅鱼怎样做才滑嫩)
导语：美味食谱-冷锅鱼制作方法
冷锅鱼，源于四川宜宾、泸州长江边渔民的“片片鱼”。它虽在宜宾、泸州一带诞生，但却并没有在那里成长壮大，后来被引进到重庆，也没有形成“气候”是在它前些年被移植到成都以后，才得到了巨大的发展。
其实，成都的“冷锅”形式早已有之，如10年前的火锅鸡、火锅兔等品种，就是把已经用高压锅制熟的鸡肉、兔肉盛入火锅内，直接端上桌去，待食客吃完锅里的菜肴后，再点火烫食别的原料。这种吃法极似火锅，又形似汤锅。如今的餐饮经营者好象都喜欢卖概念，他们对每一种新的餐饮现象或品种都能找到一个扯眼球的名字，比如把先不点火就可捞食锅中菜肴的形式称为“冷锅”。这里所说的“冷”只是相对的。几年前，当宜宾的片片鱼移植蓉城后，才由一些好吃嘴给起了个“冷锅鱼”的名号（据炊哥所知，是几位报纸餐饮版的记者摆龙门阵时所取）。不过使他们没想到的是，这冷锅鱼竟一炮走红，这冷锅鱼也就如雨后春笋般地在蓉城的大街小巷里冒出来了。
为什么蓉城食客忽然喜欢上冷锅鱼了呢？一位专门经营冷锅鱼的老板说过这么一番话：鱼肉营养价值高，含脂肪低，所以现在多数人都喜欢吃鱼。然而，鱼肉煮制时很容易碎，用火锅的进食方式食用，食客不易掌握好火候，这种由厨房先行加工煮制的冷锅鱼，无需食客过多动手便可食用，其质地非常细嫩，这可能是冷锅鱼当初受欢迎的原因之一；而原因之二在于，冷锅鱼具有某种特殊的风味，因为制作冷锅鱼时，无论是炒底料，还是在鱼肉成熟以后泼热油，都会用到青花椒这种原料。青花椒与红花椒相比，在风味上有着很大不同，关键还在一个“香”字。而冷锅鱼正是因为有这种特殊的麻香味辅佐，所以才能够赢得食客的“芳心”。其三，原来的火锅鸡、火锅兔虽然在风味上也有特点，但其制作时都需要用高压锅。大家知道：用高压锅烹制出来的菜品，风味特点会打折扣。所以这些年里，火锅鸡、火锅兔也就逐渐淡出了食客的视线，而冷锅鱼的风味优势也由此凸现出来了。当然，在冷锅鱼面世后，众多媒体也站出来推波助澜，客观上也对冷锅鱼市场起到了推广和推动作用。
这里不得不提的是，在冷锅鱼火爆时期，蓉城还相继出现了“热锅鱼”、“温锅鱼”等衍生品种，其吃法和形式也基本上与冷锅鱼一致，只不过这类“借光”的品种很少有人去惠顾。的确，食客好象只认一个“冷”字似的，难怪“冷锅鱼不冷，热锅鱼不热”哟！ “冷锅鱼”的底料与普通火锅底料有很大的区别。冷锅鱼的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜和榨菜来提味，花椒则选择了较多的青花椒。另外，制作冷锅鱼，还可以加些增香的东西，如木姜子油、 藿香之类的原料使其具有一种特殊的香味。
下面介绍一下四川“冷锅鱼”的制作方法：
制作冷锅底料：
原料：
泡辣椒1000克 郫县豆瓣500克 干辣椒300克 泡生姜400克 青花椒200克
红花椒（大红袍花椒）75克 大葱200克 大蒜100克 老姜50克 藿香50克
草果（拍破去籽）30克 白豆蔻75克 灵草（磨粉）15克 山奈（磨粉）30克
丁香（磨粉）5克 小茴香（磨粉）20克 砂仁（磨粉）30克 冰糖150克
料酒200克 化鸡油500克 熟菜子油1500克
制法：
1.干辣椒用沸水泡胀，捞出控干水分，斩成成“糍粑辣椒”；郫县豆瓣、泡辣椒用绞肉机绞成茸；泡生姜切细粒；大蒜、老姜拍破。
2.炒锅置火上，放入化鸡油、熟菜子油烧至五成热时，下入老姜、大蒜、大葱、藿香炒至原料水分干后捞出不用，待熟油稍晾后，下郫县豆瓣、泡辣椒、糍粑辣椒、泡姜米，炒至水分快干时（小火大约炒30-40分钟，且必须用小火），下入草果、白豆蔻、灵草、山奈、丁香、小茴香、砂仁、冰糖和青花椒、红花椒继续用小火慢炒大约1.5-2小时左右，待锅内香气四溢、油色红润后，烹入料酒，炒均匀，端离火口晾冷，装入缸内或坛子等盛器中密封储存一周左右即成冷锅鱼底料。
制作冷锅鱼（以一锅计算）：
原料：
花鲢鱼（1条）约1500克 冷锅底料400克 榨菜片（四川涪陵榨菜）100克
豆豉（剁细）25克 生姜片75克 香葱头50克 大蒜75克 醪糟35克
香菜15克 二金条干辣椒35克 朝天干辣椒15克 青花椒5克 油酥花生米50克
油酥黄豆25克 料酒、鸡精、味精各10克 熟菜子油1000克 化鸡油200克
高汤2千克 木姜子油5克 色拉油50克
制法：
1.两种干辣椒和青花椒用50克色拉油在小火上炒香，加一半油酥花生米，磨成极细的辣椒粉。
2、炒锅置火上，入熟菜子油、化鸡油烧至七成热，下生姜片、大蒜、豆豉炸出香味，舀入冷锅鱼底料、榨菜片炒匀，调入辣椒粉、醪糟、料酒、鸡精，掺入高汤，用小火烧沸，用木姜子油，味精调好味，待用。
3、花鲢鱼整理干净，斩下鱼头和鱼尾（鱼头剁成两半），再将鱼肉片成略厚的鱼片，先将鱼头、鱼尾先入锅底料中煮熟，然后再下入鱼片，用大火汆约5分钟至熟，放上香葱头、油酥黄豆、一半油酥花生米和香菜，即成。
味碟的调制：
原料：
鲜小米辣椒20克 四川大头菜15克 香菜末5克 葱花5克 味精10克
制法：
小米辣椒切细末，大头菜切细粒，共纳一碗内，加入香菜末、葱花、味精，调匀即成。
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