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使面包发酵快的材料是()(如何让面包发酵)

导语:什么让面包有了生命?是酵母!

今天我们给读者们带来的是面包富有生命的奥秘——酵母 yeast。酵母究竟有多神奇?常见的干酵母和天然酵母有什么不同,一起来看看吧~

酵母 yeast,可以说是面包的“生命”,正是因为它,面包才会变得蓬松柔软。酵母会将面粉中的糖类分解为二氧化碳和乙醇,这个过程就是我们所说的发酵。

发酵这个过程使面团体积变大

发酵产生的大量二氧化碳气体会充满面团内部,所以面团才会“长高”。面包烤制完成后,切面美丽的蜂窝状组织,就是二氧化碳造成的气孔,而乙醇(酒精)则随着烘烤过程挥发。

发酵时产生的二氧化碳形成了切面的蜂窝状组织

说起酵母,相信许多读者都有各自的疑问和困惑。酵母该如何分类?怎么使用?面包师所说的“天然酵母”又是什么?一起来看看吧~

酵母分类

首先需要澄清一个事实,那就是所有的酵母都来自于自然界,只要给予适当的温度、水分和养分,就能使其繁殖。不同的酵母都有着各自的优点,并没有绝对的“好”与“坏”。

按“水分”分类

按水分的含量将酵母分类,是一种较为直观的方式,一般可分为:固态的干酵母、膏状的新鲜酵母,以及粘稠湿润、甚至是液态的天然酵种。通过简单的观察和触摸,烘焙新手也能准确判断。

干酵母

又叫速溶酵母,大多呈颗粒状或者粉末状,通常采用真空密封包装,隔绝了空气和水分,易保存和运输。使用时会预先和水以及部分糖混合,观察其活性程度(详见吐司制作推文),再混合使用。

用量通常为面团总重量的0.3%-0.5%。

新鲜酵母

呈现为膏状,手感有些像黏土,闻起来有一种特殊的味道。通常用纸包裹,可冷藏保存约6个月,使用时也需要用温水化开,再加入面团混合。

用量通常为面团总重量的1%-2%。

小知识市场上售卖的大部分酵母,或是大批量生产中所使用的,一般统称商业酵母,指的是酵母在制造过程中排除掉不合适的菌类,只选择活性强的酵母菌所培养酵母,又称作“单一酵母”。商业酵母也有它自己的优点,比如易保存易运输,且使用时可控性好,发酵快速容易掌握时间等,读者们千万不要因为名字就对它产生误会哦!

天然酵种

是由面粉和水混合而成的面团或面糊,其中充满了具有活性的酵母菌,它湿度很高,通常非常黏手或呈现为有气泡的液体。一般保存在密封容器中,需要不断地进行“喂养”,以保证它的活性。

用量通常为面团总重量的5%-10%。

传统的德式黑麦面包,大多都是采用天然酵种发酵制成

作为一个喜欢吃面包的读者,相信你一定也想尝试在家做面包。那么上面所说的3种酵母如何使用?有什么需要注意的地方?详细的指南小编已经为你整理好了。

烘焙新手

对于刚入门的朋友们来说,选择干酵母和新鲜酵母是最佳的,这2种酵母购买方便,开封后注意保存期限就行。干酵母开口封严,冷藏或者低温干燥处能保存6个月,新鲜酵母在冷藏环境下可以保存45天左右。

由于酵母可能因为各种因素丧失活性,因此每次制作面包时,都要记得将酵母加温水后,检查它的活性哦。

有活性的酵母溶于水后加一茶匙糖,静置10分钟,

可以看到表面冒泡且体积明显增大

进阶玩家

当你想要制作一些欧式传统面包,获得不同的风味时,你可以试试用商业酵母预先制作酵头。它的原理就和煮豆浆前泡发豆子一样,将酵母、面粉和水,以及其他一些原料混合,预先进行发酵,就会得到有着特殊香气和酸度的酵头。

小编在这里给大家介绍2种常见的酵头,制作完成后都可以冷藏保存3天。其中波兰酵头 polish含水量高,能使面包温和并散发乳香(富含乳酸菌),而意式酵头 biga则会给面团带来些许酸味,酵头较干容易操作。

波兰酵头 poolish

高筋面粉 160g、室温下的清水 170g、干酵母 1g

1. 将高粉、清水、酵母一起放碗里面搅拌均匀,成为柔软而黏稠的面糊。

2. 保鲜膜盖住碗口,室温下发酵2小时或者发酵至酵头起泡,再放到冷藏室发酵一夜待用。

波兰酵头达到这样的状态就可以过夜冷藏了

意式酵头 biga

高筋面粉 160g、室温下的清水 99g、干酵母 1g

1. 将高粉、清水、酵母一起放碗里面搅拌,和面成团;直到和面到光滑柔软,发黏但不粘手为止。

2. 碗里面抹油,保鲜膜盖住碗口,室温下发酵2小时,直到体积2倍大,取出面团,再次轻轻和面使其排气,整成球形,再次放入碗中,保鲜膜盖好碗,放到冷藏室发酵一夜待用。

意式酵头偏干,属于固体酵头

传统的意式面包夏巴塔就是用意式酵头制作的

高端达人

至于面包的高端达人们,当然是选择用天然酵种啦,而且还要用自己培养出来的天然酵种才可以。野生的酵母菌其实无处不在,像是黑麦粉和全麦粉里就有,而另一些酸性的果蔬,例如柠檬、番茄、葡萄等,都可以自己提取出天然酵种,这样制作出来的面包也会有果蔬独特的风味哦。

本文内容由小樊整理编辑!