家庭酱猪手教程(酱猪手的家常做法窍门)

导语：私家酱猪手，学会了请客哦

源自四个关键点：第一，为了色泽更好看，在经过飞水、燎毛、刷洗之后，还用加入了红曲米的开水再焯一遍，给猪手“镀”一层自然的红色；第二，为了祛腥更彻底，需要将趾缝中的那块异味较重的肉皮切去；第三，每次炖猪蹄，都以上次制作时剩余的原汤作为“引子”，再兑入用猪骨和鸡架熬制的新汤，在精心配制的香料包和蔬菜包“辅佐”之下，一锅猪蹄炖得醇厚自然、富有回味；第四，炖煮时全程采用中火和大火交替，这样可以逼出多余的油脂，使猪手更加入味，汤汁经过两个多小时的炖煮变得浓稠油亮，起锅时牢牢挂在猪手外皮上，即便冷透了也同样散发着莹润的色泽，分外诱人。

制作关键：

上色过程中，加的红曲米不宜过多，每焯15只猪手，只需50~100克红曲米即可。

批量制作：

1.取猪骨3千克、鸡架3千克下入汤桶，添清水15千克，煮2.5小时后滤掉渣子，汤内调入冰糖150克、盐150克、味精150克、黄豆酱油1千克搅匀待用。

2.取猪手10千克飞水，捞出后剔去趾缝中间的皮，然后用喷枪将猪手表面残存的毛茬燎掉，温水刷净，然后再用清水投洗一遍。

3.另起锅添宽水烧开，放红曲米100克，下入猪手再次飞水，同时上一层基础色，焯约5分钟后取出控干待用。

预制好的猪手

4.取陈皮50克、香叶50克、肉豆蔻100克、白芷100克、小茴香100克、花椒150克、八角150克包入纱布袋，另取芹菜段200克、胡萝卜片200克、大葱段200克、香菜150克、洋葱丝150克、老姜片150克、大蒜子150克包入另一纱布袋，然后将这两只料包一同放入不锈钢盆，倒入烧至两成热的色拉油800克浸泡15分钟待用。

蔬菜包配比

5.锅内倒入上一次制作猪手剩余的老汤（约5千克），放入猪手，添步骤1调好的新汤，烧开后下蔬菜包和香料包，并将浸泡料包所用的色拉油倒入锅中，大火煮半小时，捞出香料包和蔬菜包，转中火煮2小时，将猪手捞出自然放凉，按只出售即可。

大火煮半小时，捞出香料包和蔬菜包

6.原汤用密漏过滤后烧开，留作“汤引子”，下次使用时再掺入新汤即可煮制猪手。

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