金汤酸菜鲈鱼的做法(高汤酸菜鲈鱼)

导语：教你做个开胃下饭的金汤麻辣酸菜鲈鱼

一、原料准备

1.海鲈鱼一条700克左右，宰杀制净。

2.南瓜去皮去瓤取150克切成薄片。

3.干葱头20克、大蒜10克切成末，干辣椒5克切成圈和10粒青花椒一起装盘备用。

4.川味老坛鱼酸菜200克切成丝备用。

5.大葱10克切成圈，生姜5克切成片。

6.泡野山椒10克切成圈和20克黄椒酱一起装盘备用。

二、腌制鱼肉

将鱼肉整片片下，片去胸刺，将鱼肉鱼骨和胸刺一起装盘备用。

将整片鱼肉鱼皮贴着砧板斜刀片成3毫米厚的片，放入白钢盆中，加入2克盐，0.5克胡椒粉和10克料酒抓拌均匀，放入20克鸡蛋清和10克淀粉抓匀，再放入10克花生油拌匀封油，放入冰箱冷藏半小时。

三、熬制鱼汤

锅中加入20克熟猪油烧热后放入鱼头鱼骨和胸刺煎至双面金黄色，烹入10克料酒和5克白醋，放入葱段和姜片，倒入500毫升清水和500毫升鲜汤。

大火烧开后撇去浮沫，改小火熬制20分钟。将鱼汤过滤到大汤碗中，扔掉料渣。

四、制南瓜糊

将南瓜片蒸熟，放入料理机中加100毫升水打成糊。

五、菜品烹饪

1.锅中加入20克色拉油烧至四成热，放入葱姜，野山椒和黄椒酱炒香。

2.放入酸菜炒干水份。

3.倒入鱼汤烧开，放入南瓜糊搅拌均匀烧开。

4.将酸菜捞出放入大玻璃汤碗中，再将汤倒入碗里。

5.锅中注入1000毫升清水，放入葱姜和10克料酒。

6.水开后逐片放入腌好的鱼片，水再次烧开后关火。

7.将鱼片捞出放入汤碗中。

8.将葱花、蒜末、干辣椒和青花椒放在鱼片上。再用20毫升烧至冒烟的热油冲烫。

六、菜品特色

本道菜鲜香麻辣，酸爽可口。鱼肉洁白嫩滑，酸菜味道浓郁，汤色金黄诱人，味道鲜美无比。

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