卤菜小窍门

通过以下方法制作，可以使卤菜口感更佳：

配方：山奈5克、八角25克、桂皮15克、小茴香15克、草果15克、丁香15克、甘草15克、花椒20克、砂仁头10克、草豆蔻5克、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量、熟菜油20克、冰糖250克、清水5000克。

备注：以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。

步骤：

1、除姜、葱外，将所有香料两等份分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋；

2、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色；

3、锅内加清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色以使汤呈浅红茶色和香料袋，用小火煮约1小时至香味四溢，备用；

4、将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟。视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95摄氏度温度的卤水锅内浸卤40分钟左右即可。